Name: Jambon cuit supérieur
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 15 kg Jambon cuit de qualité supérieure; 15 kg Issu de la cuisse de porc

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Le jambon cuit supérieur demeure une protéine fondamentale en restauration collective : qualité nutritionnelle certifiée (taux protéines ≥17%), transparence d’approvisionnement, praticité de mise en œuvre. En cuisine de production (600 couverts/jour), ce produit brut permet maîtrise HACCP optimale et réduction drastique du gaspillage. Recours à cuisson basse température renforce texture et saveur naturelle, excluant toute sur-cuisson.

Cette recette P1 (Charcuteries porc – GEMRCN) répond aux critères EGAlim : sourçabilité certifiée, option circuits courts régionaux, absence additifs superflus. Jambon supérieur garantit conformité protéine, facilitate portion homogène et traçabilité lot. Intégration démarche développement durable : chutes et parures valorisées en bouillon, zéro déchet assuré.

Jambon cuit supérieur

Jambon cuit supérieur : protéine noble et minimaliste pour restauration collective. Cuisson douce vapeur ou bain-marie garantit texture fondante et conserve nutriments. Conforme EGAlim, démarche circuits courts, zéro déchet : parures valorisées en fonds de sauce.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 143 kcal

Ingrédients

15 kg Jambon cuit de qualité supérieure
15 kg Issu de la cuisse de porc

Instructions

J-1 : Réceptionner jambon supérieur, vérifier étiquetage (label, DLC, température arrivée ≤4°C). Stocker 0-4°C sur étagère dédiée (séparation volailles/œufs).
Jour J, J-4h : Sortir jambon de chambre froide, trancher ou découper selon format service (tranches épaisses 80-100g ou tranche fine 60g). Poser sur plateau recouvert papier cuisson humidifié.
J-1h30 : Préparer bain-marie vapeur à 65°C (ou panier vapeur douce). Disposer jambon en monocouche, couvrir film aluminium percé (3-4 trous évacuation vapeur).
J-0h20 : Vérifier température cœur produit : 63°C minimum (thermomètre étalonné). Durée chauffage : 20-25 min selon épaisseur tranche.
Service : Transfert immédiat en bain-marie chauffant 63-65°C, durée max 2h. Contrôle température toutes les 30 min.
HACCP Post-service : Entreposage résidus 4°C maximum, consommation résidus max 24h (recuit interdiction).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Achat jambon supérieur certifié, stockage 0-4°C. Jour J : Réchauffage à cœur 63°C minimum (thermomètre étalonné), service immédiat à 63-65°C. Conservation avant service max 2h à +63°C en bain-marie. HACCP : traçabilité fournisseur, respect chaîne froide, contrôle température cœur produit.

EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier jambon supérieur issu de porc fermier Label Rouge ou AB (ECOCERT, Demeter). Estimer 30-40% bio en valeur si gamme AB retenue. Circuits courts : privilégier producteurs régionaux (AMAP viande, coopératives locales). Alternative végétarienne : terrine de légumes racines vapeur au bouillon de légumes bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : jambon effiloché vapeur pour enfants et personnes âgées. Alternative végétarienne : rôti de seitan ou terrine bio vapeur. Variante bio : jambon supérieur ECOCERT, cuisson basse température 62°C/1h30. Sans allergène : vérifier absence gluten, amidon, conservateurs (E-numbers).