Jambon cuit supérieur
Jambon cuit supérieur : protéine noble et minimaliste pour restauration collective. Cuisson douce vapeur ou bain-marie garantit texture fondante et conserve nutriments. Conforme EGAlim, démarche circuits courts, zéro déchet : parures valorisées en fonds de sauce.
Equipements
- bacs GN
- bacs GN perforés
- bain-marie
- cuiseur vapeur
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Jambon cuit de qualité supérieure (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Cuisiné dans un bouillon (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Jambon cuit de qualité supérieure
- 15 kg Issu de la cuisse de porc
Instructions
- Réceptionner le jambon cuit supérieur, issu de la cuisse de porc, vérifier l'étiquetage et la température à réception, puis le stocker en chambre froide.
- Trancher le jambon selon le format de service et le disposer en monocouche dans des bacs GN pour le bain-marie, ou dans des bacs GN perforés pour la vapeur.
- Réchauffer au bain-marie ou au cuiseur vapeur, couvert, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 63 °C, en 1 h au plus.
- Transférer aussitôt en armoire de maintien ou en bain-marie chaud jusqu'au service, en vérifiant régulièrement la température.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Couvrez le jambon pendant la remise en température, qu'il passe au bain-marie ou à la vapeur. Une tranche découverte sèche en surface avant même d'atteindre le cœur de la pièce.
Organisation : La veille, réceptionnez et stockez le jambon en chambre froide. Le jour J, tranchez et remettez en température au plus près du service, puis passez en maintien jusqu'à la distribution.
Points de maîtrise : Pour le jambon cuit, denrée très périssable, l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus. Pour la remise en température, l'arrêté impose un passage de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, une consommation le jour même et jamais un second refroidissement. L'arrêté impose ensuite un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 300gCalories: 612kcalCarbohydrates: 1.1gProtéines: 70.8gFat: 36.1gLipides saturés: 3.3gSodium: 1269mgSucre: 1g