Organisation : J-1 : Achat jambon supérieur certifié, stockage 0-4°C. Jour J : Réchauffage à cœur 63°C minimum (thermomètre étalonné), service immédiat à 63-65°C. Conservation avant service max 2h à +63°C en bain-marie. HACCP : traçabilité fournisseur, respect chaîne froide, contrôle température cœur produit.EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier jambon supérieur issu de porc fermier Label Rouge ou AB (ECOCERT, Demeter). Estimer 30-40% bio en valeur si gamme AB retenue. Circuits courts : privilégier producteurs régionaux (AMAP viande, coopératives locales). Alternative végétarienne : terrine de légumes racines vapeur au bouillon de légumes bio.Déclinaisons : Texture modifiée : jambon effiloché vapeur pour enfants et personnes âgées. Alternative végétarienne : rôti de seitan ou terrine bio vapeur. Variante bio : jambon supérieur ECOCERT, cuisson basse température 62°C/1h30. Sans allergène : vérifier absence gluten, amidon, conservateurs (E-numbers).