Name: Jambon cru
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Ingredients: 15 kg Cuisse de porc salée et séchée

Le jambon cru incarne l’art ancestral de la conservation par salaison et séchage naturel. Ce produit brut, sans cuisson, exige une maîtrise stricte de la chaîne du froid et une vigilance accrue sur les risques microbiologiques (listeria). En restauration collective scolaire, il requiert une segmentation nette par classe d’âge et une traçabilité irréprochable.

Le jambon cru relève de la section P1 (charcuteries de porc) du GEMRCN. Son intégration respecte EGAlim à condition de privilégier des sources fermières labellisées et circuits courts. Investir dans une relation stable avec un producteur local certifié renforce la durabilité et la qualité nutritionnelle du menu. Recommandation : privilégier jambon AOC/Label Rouge bio pour réduire additifs et renforcer la valeur pédagogique auprès des enfants.

Jambon cru

Jambon cru de qualité premium : produit brut sans transformation industrielle, idéal en entrée ou plateau charcuterie. Interdit <5 ans (listeria). Sourcer en circuits courts auprès de producteurs fermiers labellisés, pour atteindre objectifs EGAlim en durabilité.

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Temps de préparation 10

Temps total 10

Portions couverts

Calories 345 kcal

Equipements

Sans cuisson

Ingrédients

15 kg Cuisse de porc salée et séchée

Instructions

J-1 : Réceptionner jambon sous emballage hermétique. Vérifier traçabilité, DLC, conditions de transport (T ≤ +4°C). Placer immédiatement en chambre froide +2/+4°C.
Jour J (1 h avant service) : Sortir jambon de l'emballage. Inspecter visuellement (pas de tache, couleur homogène, absence odeur étrange). Jeter tout lot suspect sans goûter.
Découpe : Lames stériles ou machine à lames nettoyées/désinfectées entre chaque utilisation. Découper 15 min maximum avant service pour limiter oxydation.
Service : Présentation en assiette froide ou plateau à +12/+15°C. Portion unique 50g/personne. Dès que assiette quittée, détruire les restes non consommés (pas de reconservation).
Segment âge : Aucun jambon cru <5 ans. >5 ans : portion 50g max, accompagné pain complet et légume cru (réduction risque).—

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Vérifier la traçabilité et la date limite de consommation du jambon cru (DLC max 30 jours après découpe). Conserver à +2/+4°C en emballage sous vide ou film alimentaire. J : Sortir 15 min avant service pour atteindre 12-15°C (température optimale de dégustation). Découpe à la main ou machine à lames stériles. Portion 50g/personne. Risque HACCP critique : contamination listeria — à bannir absolument pour enfants <5 ans, femmes enceintes, immunodéprimés. EGAlim : Produit carné hors scope bio direct (matière première animale). Recommandation forte : privilégier jambon fermier AOC ou Label Rouge bio (Pays basque, Corse, Ardennes) en circuit court. Préférer producteurs locaux certifiés — exemples : GAEC Élevage fermier régional. Alternative végétale : jambon de seitan fumé maison ou protéines végétales structurées. Calculer en valeur d'achat pour atteindre 20% bio EGAlim sur l'ensemble du menu hebdomadaire.

Déclinaisons : Texture modifiée : jambon haché fin pour enfants >5 ans en petits pois-jambon. Variante bio : jambon fermier bio Ardennes/Pays basque. Alternative végétarienne : jambon de tempeh fumé à froid ou protéines texturaes. Sans allergène : jambon certifié sans nitrites (demander analyse fournisseur).