Le jambon cru incarne l’art ancestral de la conservation par salaison et séchage naturel. Ce produit brut, sans cuisson, exige une maîtrise stricte de la chaîne du froid et une vigilance accrue sur les risques microbiologiques (listeria). En restauration collective scolaire, il requiert une segmentation nette par classe d’âge et une traçabilité irréprochable.
Le jambon cru relève de la section P1 (charcuteries de porc) du GEMRCN. Son intégration respecte EGAlim à condition de privilégier des sources fermières labellisées et circuits courts. Investir dans une relation stable avec un producteur local certifié renforce la durabilité et la qualité nutritionnelle du menu. Recommandation : privilégier jambon AOC/Label Rouge bio pour réduire additifs et renforcer la valeur pédagogique auprès des enfants.
Jambon cru
Equipements
- Sans cuisson
Ingrédients
- 15 kg Cuisse de porc salée et séchée
Instructions
- J-1 : Réceptionner jambon sous emballage hermétique. Vérifier traçabilité, DLC, conditions de transport (T ≤ +4°C). Placer immédiatement en chambre froide +2/+4°C.
- Jour J (1 h avant service) : Sortir jambon de l'emballage. Inspecter visuellement (pas de tache, couleur homogène, absence odeur étrange). Jeter tout lot suspect sans goûter.
- Découpe : Lames stériles ou machine à lames nettoyées/désinfectées entre chaque utilisation. Découper 15 min maximum avant service pour limiter oxydation.
- Service : Présentation en assiette froide ou plateau à +12/+15°C. Portion unique 50g/personne. Dès que assiette quittée, détruire les restes non consommés (pas de reconservation).
- Segment âge : Aucun jambon cru <5 ans. >5 ans : portion 50g max, accompagné pain complet et légume cru (réduction risque).—
