Name: Jambon cru
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Ingredients: 15 kg Cuisse de porc salée et séchée

Le jambon cru revient souvent en entrée ou sur plateau de charcuterie, et c’est un produit qui ne pardonne pas l’approximation : il ne cuit jamais, tout repose sur la chaîne du froid et le geste de découpe. Les convives l’identifient tout de suite à la finesse des tranches, pas à l’épaisseur. Le point de vigilance est le temps entre la découpe et le service : une tranche qui attend trop longtemps à l’air s’oxyde et perd son brillant. Mieux vaut trancher au plus près du service, en petites séries. Produit cru, il s’écarte des menus des publics sensibles, femmes enceintes et jeunes enfants en tête.

Jambon cru

Jambon cru de qualité premium : produit brut sans transformation industrielle, idéal en entrée ou plateau charcuterie. Interdit <5 ans (listeria). Sourcer en circuits courts auprès de producteurs fermiers labellisés, pour atteindre objectifs EGAlim en durabilité.

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Temps de préparation 10

Temps total 10

Portions couverts

Calories 345 kcal

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Cuisse de porc salée et séchée

Instructions

Réceptionner la cuisse de porc salée et séchée sous emballage hermétique, vérifier l'intégrité de l'emballage et la date portée sur l'étiquette, puis la placer aussitôt en chambre froide.
Le jour du service, sortir le jambon de son emballage et l'inspecter visuellement : écarter tout lot présentant une couleur anormale ou une odeur suspecte.
Trancher le jambon finement, à la main ou à la machine, avec une lame propre et désinfectée entre chaque service.
Travailler par petites séries, au plus près du moment de servir, pour limiter le temps de contact du jambon tranché avec l'air.
Dresser les tranches sur assiette ou plateau froid et servir sans attendre.
Détruire les tranches non consommées en fin de service, sans les reconserver.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Tranchez le jambon à la dernière minute, jamais à l'avance : une tranche qui attend s'assèche en surface et perd son brillant, c'est ce détail qui distingue un plateau réussi.

Organisation : J-1 : réceptionner le jambon, contrôler l'emballage, l'étiquetage et la traçabilité, puis le stocker en chambre froide. Jour J : le sortir de son emballage juste avant la découpe et l'inspecter, trancher par petites séries au fil du service, dresser sur plateau froid et servir aussitôt, pour que chaque assiette reçoive du jambon fraîchement coupé. En fin de service, détruire les tranches restantes.

Points de maîtrise : Déconditionné et tranché, le jambon cru se traite comme une denrée très périssable : pour ces denrées, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C au plus. Une fois tranché, il se consomme sans délai ; il ne connaît ni maintien au chaud ni liaison chaude, puisqu'il reste un produit cru servi froid.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Variante végétarienne : remplacez le jambon cru par de fines tranches de céleri-rave fumé ; le céleri figure parmi les allergènes à déclarer.