Name: Jambon blanc dégraissé
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: Jambon cuit de porc dégraissé. Produit standard de la restauration collective. Vérifier la teneur en sel et la liste des additifs (nitrites).

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Le jambon blanc dégraissé fait partie des incontournables de la restauration collective. Produit P1 peu préparatoire, il offre flexibilité et rentabilité. Cependant, sa composition industrielle standard (nitrites, sel, amidon) doit être questionnée au regard de la loi EGAlim et des enjeux de santé publique. Notre approche : exiger un sourcing bio/label et circuits courts pour valoriser ce basique sans renier nos engagements développement durable.

Jambon blanc dégraissé = produit stratégique de rentabilité, mais à encadrer. EGAlim impose 20% bio minimum en valeur : cette portion charcuterie doit participer à cet objectif. Privilégiez acheteur coopératif, label AB, producteurs régionaux. Maîtrise HACCP et traçabilité = clé de la confiance client.

Jambon blanc dégraissé

Jambon blanc dégraissé certifié : produit de base P1 GEMRCN. Exiger labels bio/EGAlim et circuit court. Contrôler nitrites et sodium avant acquisition. Simple à mettre en œuvre, excellent rapport qualité-prix si sourcing responsable.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Tranchage à froid

Ingrédients

Jambon cuit de porc dégraissé. Produit standard de la restauration collective. Vérifier la teneur en sel et la liste des additifs (nitrites).

Instructions

Étape 1 (Réception) : Vérifier DLC, température emballage ≤+4°C, intégrité du colis. Exiger étiquetage complet : origine, taux sel, additifs. Refuser si nitrites non déclarés.
Étape 2 (Stockage) : Chambre froide +0 à +4°C, zone dédiée viandes froides. Rotation FIFO (premier entré, premier sorti). Durée max : 7 jours après ouverture.
Étape 3 (Mise en place) : 30 min avant service, sortir du froid. Découpe en cuisine froide (+4°C) avec planche et couteau dédiés. Portions : 80-100g/couverts selon offre.
Étape 4 (Distribution) : Assiettes montées en liaison froide ≤+3°C. Service immédiat. Résidu non consommé : jetable (chaîne du froid rompue).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : réception à +4°C maximum, vérifier DLC. Jour J : sortir 30 min avant service (15-18°C). Découpe à froid en cuisine froide (+4°C). Conservation tranchée : maximum 2h avant service. HACCP : chaîne du froid ininterrompue, traçabilité fournisseur obligatoire, vérifier nitrites et chlorures de sodium avant achat.

EGAlim : Charcuterie : catégorie à encadrer strictement. Recommandation : privilégier jambon bio label AB ou Bleu Blanc Cœur (circuit court). Exiger teneur en sel <2,5% et absence de nitrites si possible. Compter cette portion dans les 50% produits durables minimum (EGAlim). Alternative recommandée : Jambon fermier bio label AB de producteur local (Provence-Alpes-Côte d'Azur). Effort sur circuits courts : marché de gros régional Rungis ou fournisseur coopératif certifié. Déclinaisons : Texture modifiée : jambon émincé très fin pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : jambon de seitan ou protéine texturée bio marinée aux aromates. Variante bio : jambon blanc bio label AB dégraissé. Adaptation sans sel ajouté : demander formulation réduite sodium à fournisseur.