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–+ portions

Jambon blanc dégraissé

Jambon blanc dégraissé certifié : produit de base P1 GEMRCN. Exiger labels bio/EGAlim et circuit court. Contrôler nitrites et sodium avant acquisition. Simple à mettre en œuvre, excellent rapport qualité-prix si sourcing responsable.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Equipements

  • Tranchage à froid

Ingrédients
  

  • Jambon cuit de porc dégraissé. Produit standard de la restauration collective. Vérifier la teneur en sel et la liste des additifs (nitrites).

Instructions
 

  • Étape 1 (Réception) : Vérifier DLC, température emballage ≤+4°C, intégrité du colis. Exiger étiquetage complet : origine, taux sel, additifs. Refuser si nitrites non déclarés.
  • Étape 2 (Stockage) : Chambre froide +0 à +4°C, zone dédiée viandes froides. Rotation FIFO (premier entré, premier sorti). Durée max : 7 jours après ouverture.
  • Étape 3 (Mise en place) : 30 min avant service, sortir du froid. Découpe en cuisine froide (+4°C) avec planche et couteau dédiés. Portions : 80-100g/couverts selon offre.
  • Étape 4 (Distribution) : Assiettes montées en liaison froide ≤+3°C. Service immédiat. Résidu non consommé : jetable (chaîne du froid rompue).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : réception à +4°C maximum, vérifier DLC. Jour J : sortir 30 min avant service (15-18°C). Découpe à froid en cuisine froide (+4°C). Conservation tranchée : maximum 2h avant service. HACCP : chaîne du froid ininterrompue, traçabilité fournisseur obligatoire, vérifier nitrites et chlorures de sodium avant achat.
EGAlim : Charcuterie : catégorie à encadrer strictement. Recommandation : privilégier jambon bio label AB ou Bleu Blanc Cœur (circuit court). Exiger teneur en sel <2,5% et absence de nitrites si possible. Compter cette portion dans les 50% produits durables minimum (EGAlim). Alternative recommandée : Jambon fermier bio label AB de producteur local (Provence-Alpes-Côte d'Azur). Effort sur circuits courts : marché de gros régional Rungis ou fournisseur coopératif certifié. Déclinaisons : Texture modifiée : jambon émincé très fin pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : jambon de seitan ou protéine texturée bio marinée aux aromates. Variante bio : jambon blanc bio label AB dégraissé. Adaptation sans sel ajouté : demander formulation réduite sodium à fournisseur.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 19.5gFat: 7.2gLipides saturés: 2.8gSodium: 1040mgSucre: 0.5g