Jambon blanc dégraissé
Jambon blanc dégraissé certifié : produit de base P1 GEMRCN. Exiger labels bio/EGAlim et circuit court. Contrôler nitrites et sodium avant acquisition. Simple à mettre en œuvre, excellent rapport qualité-prix si sourcing responsable.
Equipements
- Tranchage à froid
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Jambon cuit de porc dégraissé (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 kg Jambon cuit de porc dégraissé
Instructions
- Étape 1 (Réception) : Vérifier DLC, température emballage ≤+4°C, intégrité du colis. Exiger étiquetage complet : origine, taux sel, additifs. Refuser si nitrites non déclarés.
- Étape 2 (Stockage) : Chambre froide +0 à +4°C, zone dédiée viandes froides. Rotation FIFO (premier entré, premier sorti). Durée max : 7 jours après ouverture.
- Étape 3 (Mise en place) : 30 min avant service, sortir du froid. Découpe en cuisine froide (+4°C) avec planche et couteau dédiés. Portions : 80-100g/couverts selon offre.
- Étape 4 (Distribution) : Assiettes montées en liaison froide ≤+3°C. Service immédiat. Résidu non consommé : jetable (chaîne du froid rompue).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : réception à +4°C maximum, vérifier DLC. Jour J : sortir 30 min avant service (15-18°C). Découpe à froid en cuisine froide (+4°C). Conservation tranchée : maximum 2h avant service. HACCP : chaîne du froid ininterrompue, traçabilité fournisseur obligatoire, vérifier nitrites et chlorures de sodium avant achat.
EGAlim : Charcuterie : catégorie à encadrer strictement. Recommandation : privilégier jambon bio label AB ou Bleu Blanc Cœur (circuit court). Exiger teneur en sel <2,5% et absence de nitrites si possible. Compter cette portion dans les 50% produits durables minimum (EGAlim). Alternative recommandée : Jambon fermier bio label AB de producteur local (Provence-Alpes-Côte d'Azur). Effort sur circuits courts : marché de gros régional Rungis ou fournisseur coopératif certifié.
Déclinaisons : Texture modifiée : jambon émincé très fin pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : jambon de seitan ou protéine texturée bio marinée aux aromates. Variante bio : jambon blanc bio label AB dégraissé. Adaptation sans sel ajouté : demander formulation réduite sodium à fournisseur.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.