Jambon cuit de porc dégraissé. Produit standard de la restauration collective. Vérifier la teneur en sel et la liste des additifs (nitrites).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : réception à +4°C maximum, vérifier DLC. Jour J : sortir 30 min avant service (15-18°C). Découpe à froid en cuisine froide (+4°C). Conservation tranchée : maximum 2h avant service. HACCP : chaîne du froid ininterrompue, traçabilité fournisseur obligatoire, vérifier nitrites et chlorures de sodium avant achat.EGAlim : Charcuterie : catégorie à encadrer strictement. Recommandation : privilégier jambon bio label AB ou Bleu Blanc Cœur (circuit court). Exiger teneur en sel <2,5% et absence de nitrites si possible. Compter cette portion dans les 50% produits durables minimum (EGAlim). Alternative recommandée : Jambon fermier bio label AB de producteur local (Provence-Alpes-Côte d'Azur). Effort sur circuits courts : marché de gros régional Rungis ou fournisseur coopératif certifié.
Déclinaisons : Texture modifiée : jambon émincé très fin pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : jambon de seitan ou protéine texturée bio marinée aux aromates. Variante bio : jambon blanc bio label AB dégraissé. Adaptation sans sel ajouté : demander formulation réduite sodium à fournisseur.