Organisation : J-1 : Vérifier la traçabilité et la date limite de consommation du jambon cru (DLC max 30 jours après découpe). Conserver à +2/+4°C en emballage sous vide ou film alimentaire. J : Sortir 15 min avant service pour atteindre 12-15°C (température optimale de dégustation). Découpe à la main ou machine à lames stériles. Portion 50g/personne. Risque HACCP critique : contamination listeria — à bannir absolument pour enfants <5 ans, femmes enceintes, immunodéprimés.
EGAlim : Produit carné hors scope bio direct (matière première animale). Recommandation forte : privilégier jambon fermier AOC ou Label Rouge bio (Pays basque, Corse, Ardennes) en circuit court. Préférer producteurs locaux certifiés — exemples : GAEC Élevage fermier régional. Alternative végétale : jambon de seitan fumé maison ou protéines végétales structurées. Calculer en valeur d'achat pour atteindre 20% bio EGAlim sur l'ensemble du menu hebdomadaire.Déclinaisons : Texture modifiée : jambon haché fin pour enfants >5 ans en petits pois-jambon. Variante bio : jambon fermier bio Ardennes/Pays basque. Alternative végétarienne : jambon de tempeh fumé à froid ou protéines texturaes. Sans allergène : jambon certifié sans nitrites (demander analyse fournisseur).