Jambon cru

Jambon cru de qualité premium : produit brut sans transformation industrielle, idéal en entrée ou plateau charcuterie. Interdit <5 ans (listeria). Sourcer en circuits courts auprès de producteurs fermiers labellisés, pour atteindre objectifs EGAlim en durabilité.

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Temps de préparation 10

Temps total 10

Portions couverts

Calories 239 kcal

Equipements

Sans cuisson

Ingrédients

15 kg Cuisse de porc salée et séchée

Instructions

J-1 : Réceptionner jambon sous emballage hermétique. Vérifier traçabilité, DLC, conditions de transport (T ≤ +4°C). Placer immédiatement en chambre froide +2/+4°C.
Jour J (1 h avant service) : Sortir jambon de l'emballage. Inspecter visuellement (pas de tache, couleur homogène, absence odeur étrange). Jeter tout lot suspect sans goûter.
Découpe : Lames stériles ou machine à lames nettoyées/désinfectées entre chaque utilisation. Découper 15 min maximum avant service pour limiter oxydation.
Service : Présentation en assiette froide ou plateau à +12/+15°C. Portion unique 50g/personne. Dès que assiette quittée, détruire les restes non consommés (pas de reconservation).
Segment âge : Aucun jambon cru <5 ans. >5 ans : portion 50g max, accompagné pain complet et légume cru (réduction risque).—

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Vérifier la traçabilité et la date limite de consommation du jambon cru (DLC max 30 jours après découpe). Conserver à +2/+4°C en emballage sous vide ou film alimentaire. J : Sortir 15 min avant service pour atteindre 12-15°C (température optimale de dégustation). Découpe à la main ou machine à lames stériles. Portion 50g/personne. Risque HACCP critique : contamination listeria — à bannir absolument pour enfants <5 ans, femmes enceintes, immunodéprimés. EGAlim : Produit carné hors scope bio direct (matière première animale). Recommandation forte : privilégier jambon fermier AOC ou Label Rouge bio (Pays basque, Corse, Ardennes) en circuit court. Préférer producteurs locaux certifiés — exemples : GAEC Élevage fermier régional. Alternative végétale : jambon de seitan fumé maison ou protéines végétales structurées. Calculer en valeur d'achat pour atteindre 20% bio EGAlim sur l'ensemble du menu hebdomadaire.

Déclinaisons : Texture modifiée : jambon haché fin pour enfants >5 ans en petits pois-jambon. Variante bio : jambon fermier bio Ardennes/Pays basque. Alternative végétarienne : jambon de tempeh fumé à froid ou protéines texturaes. Sans allergène : jambon certifié sans nitrites (demander analyse fournisseur).

Nutrition