Le boudin blanc figure parmi les charcuteries de volaille les plus exigeantes en restauration collective. Farce délicate à base de poitrine fermière, lait/crème et mie de pain, il demande rigueur HACCP (70°C cœur) et maîtrise des stockages (≤+3°C). Selon la proportion de farce vs viande, il bascule entre P1 (viande dominante) et P4 (farce enrichie) — vérifier systématiquement la fiche technique fournisseur. Pour le service en collectivité, nous intégrons le boudin blanc bio fermier en rotation mensuelle, avec alternative végétale déclinable (pois chiches, riz, lait oat).
Le boudin blanc répond parfaitement aux exigences EGAlim : volaille Label Rouge ou bio, lait local, pain complet circuit court, herbes frais. Maîtriser la cuisson à cœur 70°C et la liaison chaude ≥63°C garantit sécurité et saveur. Alternative végétale crédible (légumineuses + riz) élargit l’offre inclusive. Classement GEMRCN P1/P4 — consulter fiche technique.
Boudin blanc
Equipements
- Poêlage
- Cuisson à l'eau
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (De mie de pain et d'aromates, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (De lait ou crème, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Saucisse cuite à base de viande de volaille (poulet, dinde) (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; De mie de pain et d'aromates (œufs, soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Poulet
- 3 kg Dinde
- 1 L De lait ou crème
Instructions
- J-2 : Sélectionner poitrine volaille fermière/Label Rouge (fiche technique : vérifier % viande vs farce pour classement P1/P4). Hacher finement volaille + lard gras fermier (20-25% du poids viande) — 2 passes couteau ou mixer court pour texture grainée.
- Préparer farce : mélanger viande hachée + lait/crème bio (40-50g/100g viande) + mie pain rassis (20-30g/100g) + œufs bio (1-2/500g) + sel 8-10g/kg + poivre blanc + noix de muscade + fines herbes (persil, thym frais hachés menu). Laisser reposer ≤+3°C 12-18h minimum (liaison froide HACCP).
- J-1 : Farcir boyaux naturels de porc (2 cm diamètre, trempage eau tiède 10 min avant) — vérifier intégrité, pas d'air. Piquer légèrement aiguille stérile si bulles. Conservation ≤+3°C, max 24h.
- Jour J : Pocher dans court-bouillon frémissant (80°C eau + bouillon volaille) 20-25 min — ne jamais bouillir (texture se déchire). Contrôler cœur 70°C mini (thermomètre cœur). Égoutter sur papier absorbant 3 min.
- Finition : poêler 2 min huile neutre chaude (190°C) pour croûte dorée (aspect gourmand, sécurité thermique). Maintien chaud ≥63°C liaison chaude — bain-marie 60°C max 1h30 avant service.
- Refroidissement si liaison froide : passer +63°C → +10°C en <2h (eau glaçée, puis réfrigérateur ≤+3°C). Étiquetage date/heure DLUO +3 jours.
