Name: Empanadas frits au bœuf
Prep time: 45 min
Cook time: 5 min
Total time: 80 min
Ingredients: 3 kg Pâte à empanada; 12 kg Bœuf; 2 kg Oignons; 1.5 kg Poivrons; 800 g Olives; 50 g Cumin; 80 g Paprika; 50 pièce(s) Œufs durs

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L’empanada représente un classique très apprécié en restauration collective : rentabilité assurée, facilité de production à grande échelle, et excellent rapport qualité/coût. Cuisson basse température de la farce (63°C cœur) garantit la tendreté du bœuf bio et la sécurité sanitaire HACCP. Réalisable en friture express (4-5 min) ou au four (20 min) selon vos équipements et votre stratégie de mise en place.

Cette recette P6 (Samosas et beignets de viande) s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim : bœuf AB, végétaux bio régionaux, réduction gaspillage via valorisation des parures de légumes en farce. Déclinable en version végétarienne (lentilles/champignons) pour répondre aux régimes spécifiques. Stockage J-1 en liaison froide, cuisson jour J : maîtrise totale de la chaîne du froid et du goût.

Empanadas frits au bœuf

Empanadas frits au bœuf bio : classique incontournable en restauration collective, facilement déclinable en version végétarienne. Cuisson basse température garantit tendreté, réalisable à la friture ou au four selon capacités. Conformité EGAlim assurée via bœuf AB et circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 5

Temps total 1 20

Portions couverts

Calories 480 kcal

Equipements

Friture
Four

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte à empanada, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs durs, Œuf dur).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte à empanada (soja, lait, fruits à coque, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3 kg Pâte à empanada
12 kg Bœuf
2 kg Oignons
1.5 kg Poivrons
800 g Olives
50 g Cumin
80 g Paprika
50 pièce(s) Œufs durs

Instructions

J-2 : Cuire le bœuf haché en sauce basse température : suer oignons/poivrons à 60°C 15 min, ajouter bœuf AB haché fin, cuire cœur à 63°C (thermomètre cœur obligatoire), ajouter cumin/paprika/olives dénoyautées. Refroidir de +63°C à +10°C en <2h en bac GN sur glaçons.
J-2 soir : Mise en bac GN hermétique, étiquette date/heure, conservation ≤+3°C max 48h.
J-1 matin : Préparer pâte à empanada (si maison : farine bio, beurre, eau, sel), laisser reposer 30 min. Diviser en portions de 80g (environ 2 empanadas par portion), calibrer balance.
J-1 : Garnir chaque disque de pâte (20g farce refroidie max), sceller à la fourchette, vérifier absence fuite (HACCP : contamination croisée). Disposer sur plaque parcheminée, recouvrir film. Conservation ≤+3°C max 18h.
Jour J 1h avant service : Sortir empanadas 15 min à température ambiante. Badigeonner jaune d'œuf fermier dilué si finition brillante souhaitée.
Friture 170°C : plonger 4-5 min par batch, égoutter sur essoreuse papier. OU Four 200°C : 20 min, plateau perforé, dorer à mi-cuisson.
Maintien chaud : bain-marie 65°C max 1h30 pour liaison chaude, ou refroidissement ≤+10°C en <2h liaison froide (réchauffage J+1 four 65°C 10 min).
Dressage : 2 empanadas par portion, accompagnement sauce tomate relevée chaude, salade verte bio vinaigrette citron.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparer la farce de bœuf (cuisson basse température 63°C cœur, refroidissement <2h à +3°C). J-1 : assembler et sceller les empanadas crus, stockage ≤+3°C en bac GN 2/3. Jour J : friture 170°C ou four 200°C selon choix de cuisson. HACCP : traçabilité bœuf bio, respect temps/température cuisson, refroidissement rapide farce avant assemblage. EGAlim : Bœuf AB certifié ECOCERT minimum. Oignons et poivrons bio locaux (circuit court régional). Olives AB. Pâte brute (œufs fermiers de préférence). Estimé : 35-40% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : farce lentilles corail/champignons sautés + oignons confits + ail + cumin.

Déclinaisons : Texture modifiée : hachis plus fin pour enfants, lave-main fourni. Alternative végétarienne : Empanadas aux lentilles corail bio et champignons de Paris. Variante 100% bio : garantir tous ingrédients AB. Sans gluten : pâte certifiée sans gluten (ajuster hydratation pâte).