Empanadas frits au bœuf
Empanadas frits au bœuf bio : classique incontournable en restauration collective, facilement déclinable en version végétarienne. Cuisson basse température garantit tendreté, réalisable à la friture ou au four selon capacités. Conformité EGAlim assurée via bœuf AB et circuits courts régionaux.
Equipements
- Friture
- Four
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte à empanada, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs durs, Œuf dur).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte à empanada (soja, lait, fruits à coque, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Pâte à empanada
- 12 kg Bœuf
- 2 kg Oignons
- 1.5 kg Poivrons
- 800 g Olives
- 50 g Cumin
- 80 g Paprika
- 50 pièce(s) Œufs durs
Instructions
- J-2 : Cuire le bœuf haché en sauce basse température : suer oignons/poivrons à 60°C 15 min, ajouter bœuf AB haché fin, cuire cœur à 63°C (thermomètre cœur obligatoire), ajouter cumin/paprika/olives dénoyautées. Refroidir de +63°C à +10°C en <2h en bac GN sur glaçons.
- J-2 soir : Mise en bac GN hermétique, étiquette date/heure, conservation ≤+3°C max 48h.
- J-1 matin : Préparer pâte à empanada (si maison : farine bio, beurre, eau, sel), laisser reposer 30 min. Diviser en portions de 80g (environ 2 empanadas par portion), calibrer balance.
- J-1 : Garnir chaque disque de pâte (20g farce refroidie max), sceller à la fourchette, vérifier absence fuite (HACCP : contamination croisée). Disposer sur plaque parcheminée, recouvrir film. Conservation ≤+3°C max 18h.
- Jour J 1h avant service : Sortir empanadas 15 min à température ambiante. Badigeonner jaune d'œuf fermier dilué si finition brillante souhaitée.
- Friture 170°C : plonger 4-5 min par batch, égoutter sur essoreuse papier. OU Four 200°C : 20 min, plateau perforé, dorer à mi-cuisson.
- Maintien chaud : bain-marie 65°C max 1h30 pour liaison chaude, ou refroidissement ≤+10°C en <2h liaison froide (réchauffage J+1 four 65°C 10 min).
- Dressage : 2 empanadas par portion, accompagnement sauce tomate relevée chaude, salade verte bio vinaigrette citron.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : préparer la farce de bœuf (cuisson basse température 63°C cœur, refroidissement <2h à +3°C). J-1 : assembler et sceller les empanadas crus, stockage ≤+3°C en bac GN 2/3. Jour J : friture 170°C ou four 200°C selon choix de cuisson. HACCP : traçabilité bœuf bio, respect temps/température cuisson, refroidissement rapide farce avant assemblage.
EGAlim : Bœuf AB certifié ECOCERT minimum. Oignons et poivrons bio locaux (circuit court régional). Olives AB. Pâte brute (œufs fermiers de préférence). Estimé : 35-40% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : farce lentilles corail/champignons sautés + oignons confits + ail + cumin.
Déclinaisons : Texture modifiée : hachis plus fin pour enfants, lave-main fourni. Alternative végétarienne : Empanadas aux lentilles corail bio et champignons de Paris. Variante 100% bio : garantir tous ingrédients AB. Sans gluten : pâte certifiée sans gluten (ajuster hydratation pâte).
Nutrition
Portion: 219.3gCalories: 480kcalCarbohydrates: 15.5gProtéines: 28.2gFat: 33.1gLipides saturés: 7.1gSodium: 327.7mgFibre: 1.6gSucre: 2.3g