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–+ portions

Boudin blanc

Boudin blanc volaille bio — farce noble (poitrine fermière, lait, aromates frais). Incontournable P1 ou P4 selon ratio farce/viande. Cuisson 70°C cœur, service ≥63°C. Liaison chaude optimale pour collectivités scolaires et sociales. Alternative végétale déclinable.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Saucisse cuite à base de viande de volaille (poulet
  • 3 kg Dinde
  • 1 L De lait ou crème

Instructions
 

  • J-2 : Sélectionner poitrine volaille fermière/Label Rouge (fiche technique : vérifier % viande vs farce pour classement P1/P4). Hacher finement volaille + lard gras fermier (20-25% du poids viande) — 2 passes couteau ou mixer court pour texture grainée.
  • Préparer farce : mélanger viande hachée + lait/crème bio (40-50g/100g viande) + mie pain rassis (20-30g/100g) + œufs bio (1-2/500g) + sel 8-10g/kg + poivre blanc + noix de muscade + fines herbes (persil, thym frais hachés menu). Laisser reposer ≤+3°C 12-18h minimum (liaison froide HACCP).
  • J-1 : Farcir boyaux naturels de porc (2 cm diamètre, trempage eau tiède 10 min avant) — vérifier intégrité, pas d'air. Piquer légèrement aiguille stérile si bulles. Conservation ≤+3°C, max 24h.
  • Jour J : Pocher dans court-bouillon frémissant (80°C eau + bouillon volaille) 20-25 min — ne jamais bouillir (texture se déchire). Contrôler cœur 70°C mini (thermomètre cœur). Égoutter sur papier absorbant 3 min.
  • Finition : poêler 2 min huile neutre chaude (190°C) pour croûte dorée (aspect gourmand, sécurité thermique). Maintien chaud ≥63°C liaison chaude — bain-marie 60°C max 1h30 avant service.
  • Refroidissement si liaison froide : passer +63°C → +10°C en <2h (eau glaçée, puis réfrigérateur ≤+3°C). Étiquetage date/heure DLUO +3 jours.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation des farces (volaille, lait, mie de pain, aromates) — conservation ≤+3°C max 24h. J-1 : Garnissage des boyaux, repos ≤+3°C. Jour J : Cuisson à cœur 70°C, service ≥+63°C (liaison chaude). HACCP : veiller à la qualité microbiologique des boyaux (naturels privilégiés), température cœur 70°C min, refroidissement si liaison froide ≤+3°C en <2h. EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier volaille fermière ou label Rouge (bio recommandé +20% bio en valeur). Lait/crème : produit laitier bio local. Mie de pain : pain complet/seigle bio circuit court. Aromates : herbes frais locales (persil, thym). Alternative végétarienne : boudin blanc végétal à base de protéines de légumineuses, lait de soja/oat, riz soufflé — même présentation. Estimate bio : 60-70% selon choix fournisseurs.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : boudin blanc mixé-lissé, enrichi bouillon volaille. Alternative végétarienne : farce légumineuses (pois chiches, lentilles corail) + riz, oignons confits, aromates — même boyau. Variante sans gluten : pain sans gluten certifié ou chapelure riz. Variante porc/volaille mixte : 70% volaille + 30% porc fermier pour richesse aromatique.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 21.5gLipides saturés: 9.2gSodium: 0.8mgSucre: 0.5g