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–+ portions

Boudin blanc

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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Saucisse cuite à base de viande de volaille (poulet
  • 3 kg Dinde
  • 1 L De lait ou crème

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation des farces (volaille, lait, mie de pain, aromates) — conservation ≤+3°C max 24h. J-1 : Garnissage des boyaux, repos ≤+3°C. Jour J : Cuisson à cœur 70°C, service ≥+63°C (liaison chaude). HACCP : veiller à la qualité microbiologique des boyaux (naturels privilégiés), température cœur 70°C min, refroidissement si liaison froide ≤+3°C en <2h. EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier volaille fermière ou label Rouge (bio recommandé +20% bio en valeur). Lait/crème : produit laitier bio local. Mie de pain : pain complet/seigle bio circuit court. Aromates : herbes frais locales (persil, thym). Alternative végétarienne : boudin blanc végétal à base de protéines de légumineuses, lait de soja/oat, riz soufflé — même présentation. Estimate bio : 60-70% selon choix fournisseurs.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : boudin blanc mixé-lissé, enrichi bouillon volaille. Alternative végétarienne : farce légumineuses (pois chiches, lentilles corail) + riz, oignons confits, aromates — même boyau. Variante sans gluten : pain sans gluten certifié ou chapelure riz. Variante porc/volaille mixte : 70% volaille + 30% porc fermier pour richesse aromatique.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 21.5gLipides saturés: 9.2gSodium: 0.8mgSucre: 0.5g