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Poule farcie

Poule farcie braisée, légumes de bouillon — Volaille fermière entière, farce maison aux œufs et herbes fraîches, cuisson basse température préservant saveur et nutrition. Bouillon de cuisson valorisé en potages ultérieurs : zéro déchet. Conforme EGAlim en circuits courts locaux.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Temps total 2 heures 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 16 kg Poule cuite
  • 3 kg Farce (chair à saucisse
  • 500 g Mie de pain
  • 10 pièces Œufs
  • 4 bouquets Herbes fraîches
  • 500 g Oignons
  • 1 kg Légumes pour le bouillon (carottes
  • 500 g Oignons
  • 800 g Poireaux
  • 300 g Céleri râpé
  • 10 pièces Œufs

Instructions
 

  • J-2 : Préparer farce maison — étuver oignons hachés finement à l'huile, mélanger chair à saucisse bio, mie de pain blanc/complet, œufs fermiers, herbes fraîches ciselées (persil, thym), sel 10g/kg. Conservation ≤+3°C max 24h.
  • Jour J 7h00 : Vérifier température interne poule (sorties réfrigération 30min avant). Bridage ferme : brider cuisses contre corps, ailes repliées. Farcir cavité abdomino-pelvienne sans surcharger (180-200g farce max). Brider ouverture avec ficelle alimentaire.
  • Saisir poule 8-10min huile chaude (180°C) : coloration dorée uniform. Détailler légumes bouillon (carottes 3cm, poireaux, oignons cloutés, céleri branche, bouquet garni thym/laurier). Disposer en lit de braisage.
  • Disposer poule bridée sur légumes. Mouiller bouillon clair chaud (fonds blanc de volaille ou eau 1L). Couvrir papier cuisson + couvercle hermétique.
  • Braiser four 70-75°C cœur 120min (sonde thermique cœur ≥+75°C obligatoire avant service). Écumer bouillon chaud toutes les 30min (impuretés protéines).
  • À cœur ≥+75°C : sortir poule, détendre légumes. Filmer bouillon. Refroidissement ≤+3°C < 2h en bac plat 4cm max (liaison froide), ou maintien ≥+63°C barquette service (liaison chaude).
  • Réserver bouillon dégraissé ≤+3°C max 48h : utilisation potages, sauces, consommés jours J+1/J+2. Valorisation zéro déchet.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation farce (conservation ≤+3°C max 24h). J-1 : Bridage poule, mise en place légumes bouillon. Jour J : Cuisson 120min à 70-75°C cœur, refroidissement rapide si liaison froide. Bouillon réservé ≤+3°C max 48h pour potages. HACCP : Température cœur poule ≥+75°C minimum.
EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier poule Label Rouge ou bio ECOCERT. Farce : œufs bio fermiers, pain complet bio, herbes fraîches locales (partenariat AMAP). Mie de pain issue de pain bis maison. Légumes bouillon : carottes, poireaux, oignons biologiques circuits courts (marché régional). Estimation : 40-50% produits durables, 25% bio en valeur. Alternative circuits courts : producteurs locaux poultry, pain artisanal boulangerie du territoire.
Déclinaisons : Texture modifiée : farce mixée fine pour enfants/personnes âgées. Alternative végétarienne : poule remplacée par chou-fleur entier farci (champignons, riz complet, herbes). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Sans gluten : pain sans gluten + amidon maïs bio pour liant.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 22.5gFat: 9.2gLipides saturés: 2.8gSodium: 0.35mgFibre: 0.3gSucre: 0.5g