Name: Volaille aux pruneaux
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 10 kg Volaille; 1 kg Pruneaux; 1 kg Oignons; 75 cl Vin rouge; 2 L Bouillon; 50 g Thym frais; 5 kg Hauts de cuisse

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La volaille aux pruneaux incarne la tradition culinaire française tout en respectant les obligations EGAlim. Cette recette valorise les produits bruts (volaille fermière, pruneaux bio, vin régional) en circuits courts. Le braisage basse température préserve humidité et jutosité, limitant la perte de poids à <18%. Déclinaison aisée en alternative végétarienne pour diversifier l’offre protéinée.

Cette préparation P1 (volaille aux fruits secs – tradition française) s’inscrit dans une démarche GEMRCN responsable : sourcing fermier régional, réduction gaspillage (valorisation parures en bouillon maison), cuisson optimisée >63°C HACCP. À servir en liaison chaude ou froide selon organisation. Coût maitrisé et satisfaction commensaux garantie.

Volaille aux pruneaux

Volaille aux pruneaux braisée : classique français revisité par circuits courts. Pinçage volaille + réhydratation pruneaux au vin rouge AOC régional garantissent intensité aromatique et valorisation des produits bruts. Conforme EGAlim 35-40% bio, coût portion maîtrisé, déclinaison végétarienne intégrée.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 215 kcal

Ingrédients

10 kg Volaille
1 kg Pruneaux
1 kg Oignons
75 cl Vin rouge
2 L Bouillon
50 g Thym frais
5 kg Hauts de cuisse

Instructions

J-1 : Réhydrater pruneaux dans vin rouge tiède (70°C) 2-3h ; refroidir ≤+3°C. Préparer brunoise oignon, persil ciseler. Stockage volaille ≤+3°C.
J : Pincer volaille côté peau à sec 3-4 min par face (maille de cuisson 180°C) → développer sucs et Maillard. Cœur atteint 65°C min = HACCP.
Déglacer au vin rouge des pruneaux (réserver pruneaux), ajouter bouillon (1L/100 cvts), thym, lardons revenus. Braiser volaille à couvert 75°C cœur, 45 min.
Vérifier cœur ≥75°C. Lier sauce légère si nécessaire (réduction 5-8 min à 85°C). Rectifier sel (8-10g/kg volaille). Service ≥+63°C en 30 min max.
Alternative végétarienne : remplacer volaille par tofu fumé 200g ou champignons Pleurotes 300g/100 cvts, braiser 20 min. Même sauce pruneaux-vin.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Réhydratation pruneaux 2-3h à +18°C (max +25°C). Préparation volaille, brunoise oignon. Stockage ≤+3°C séparé. J : Pinçage volaille à cœur 65°C min (HACCP). Braisage 45 min à 75°C cœur. Service ≥+63°C. Durée conservation : liaison chaude 3h max, liaison froide ≤+3°C 2 jours.

EGAlim : Conforme EGAlim 50% durables : Volaille fermière Label Rouge ou bio (20-25% bio en valeur). Pruneaux bio ECOCERT ou équivalent (10-12%). Vin rouge AOC régional circuits courts. Lardons fermiers sans additifs (5-8%). Oignon local marché de gros. Estimé 35-40% bio + 15% durables non-bio. Alternative végétarienne : tofu fumé fermier ou champignons de Paris/Pleurotes bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : volaille effilochée P1.3 (dysphagie). Alternative végétarienne : Tofu fumé biologique + champignons Pleurotes sautés. Variante bio certifiée : tous produits ECOCERT. Sans allergène lait : retirer lardons, huile d'olive nature. Option sans sulfites : pruneaux non traités (approvisionner en direct auprès producteur Drôme/Var).