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–+ portions

Volaille aux pruneaux

Volaille aux pruneaux braisée : classique français revisité par circuits courts. Pinçage volaille + réhydratation pruneaux au vin rouge AOC régional garantissent intensité aromatique et valorisation des produits bruts. Conforme EGAlim 35-40% bio, coût portion maîtrisé, déclinaison végétarienne intégrée.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 242 kcal

Equipements

  • Braisage
  • Sauté

Allergènes

Présents dans la recette : Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Lardons (céréales contenant du gluten, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 10 kg Volaille
  • 1 kg Pruneaux
  • 1 kg Oignons
  • 75 cl Vin rouge
  • 2 L Bouillon
  • 50 g Thym frais
  • 1.5 kg Lardons

Instructions
 

  • J-1 : Réhydrater pruneaux dans vin rouge tiède (70°C) 2-3h ; refroidir ≤+3°C. Préparer brunoise oignon, persil ciseler. Stockage volaille ≤+3°C.
  • J : Pincer volaille côté peau à sec 3-4 min par face (maille de cuisson 180°C) → développer sucs et Maillard. Cœur atteint 65°C min = HACCP.
  • Déglacer au vin rouge des pruneaux (réserver pruneaux), ajouter bouillon (1L/100 cvts), thym, lardons revenus. Braiser volaille à couvert 75°C cœur, 45 min.
  • Vérifier cœur ≥75°C. Lier sauce légère si nécessaire (réduction 5-8 min à 85°C). Rectifier sel (8-10g/kg volaille). Service ≥+63°C en 30 min max.
  • Alternative végétarienne : remplacer volaille par tofu fumé 200g ou champignons Pleurotes 300g/100 cvts, braiser 20 min. Même sauce pruneaux-vin.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Réhydratation pruneaux 2-3h à +18°C (max +25°C). Préparation volaille, brunoise oignon. Stockage ≤+3°C séparé. J : Pinçage volaille à cœur 65°C min (HACCP). Braisage 45 min à 75°C cœur. Service ≥+63°C. Durée conservation : liaison chaude 3h max, liaison froide ≤+3°C 2 jours.
EGAlim : Conforme EGAlim 50% durables : Volaille fermière Label Rouge ou bio (20-25% bio en valeur). Pruneaux bio ECOCERT ou équivalent (10-12%). Vin rouge AOC régional circuits courts. Lardons fermiers sans additifs (5-8%). Oignon local marché de gros. Estimé 35-40% bio + 15% durables non-bio. Alternative végétarienne : tofu fumé fermier ou champignons de Paris/Pleurotes bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : volaille effilochée P1.3 (dysphagie). Alternative végétarienne : Tofu fumé biologique + champignons Pleurotes sautés. Variante bio certifiée : tous produits ECOCERT. Sans allergène lait : retirer lardons, huile d'olive nature. Option sans sulfites : pruneaux non traités (approvisionner en direct auprès producteur Drôme/Var).

Nutrition

Portion: 162.5gCalories: 242kcalCarbohydrates: 6.5gProtéines: 30.3gFat: 9.8gLipides saturés: 3.3gSodium: 338mgFibre: 0.7gSucre: 4.5g