Volaille aux pruneaux

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 215 kcal

Ingrédients

10 kg Volaille
1 kg Pruneaux
1 kg Oignons
75 cl Vin rouge
2 L Bouillon
50 g Thym frais
5 kg Hauts de cuisse

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Réhydratation pruneaux 2-3h à +18°C (max +25°C). Préparation volaille, brunoise oignon. Stockage ≤+3°C séparé. J : Pinçage volaille à cœur 65°C min (HACCP). Braisage 45 min à 75°C cœur. Service ≥+63°C. Durée conservation : liaison chaude 3h max, liaison froide ≤+3°C 2 jours.

EGAlim : Conforme EGAlim 50% durables : Volaille fermière Label Rouge ou bio (20-25% bio en valeur). Pruneaux bio ECOCERT ou équivalent (10-12%). Vin rouge AOC régional circuits courts. Lardons fermiers sans additifs (5-8%). Oignon local marché de gros. Estimé 35-40% bio + 15% durables non-bio. Alternative végétarienne : tofu fumé fermier ou champignons de Paris/Pleurotes bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : volaille effilochée P1.3 (dysphagie). Alternative végétarienne : Tofu fumé biologique + champignons Pleurotes sautés. Variante bio certifiée : tous produits ECOCERT. Sans allergène lait : retirer lardons, huile d'olive nature. Option sans sulfites : pruneaux non traités (approvisionner en direct auprès producteur Drôme/Var).

Nutrition

Calories: 215kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 24.5gFat: 7.2gLipides saturés: 2.4gSodium: 0.35mgFibre: 2.1gSucre: 10.5g