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Volaille aux pruneaux

Volaille aux pruneaux braisée : classique français revisité par circuits courts. Pinçage volaille + réhydratation pruneaux au vin rouge AOC régional garantissent intensité aromatique et valorisation des produits bruts. Conforme EGAlim 35-40% bio, coût portion maîtrisé, déclinaison végétarienne intégrée.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal

Ingrédients
  

  • 10 kg Volaille
  • 1 kg Pruneaux
  • 1 kg Oignons
  • 75 cl Vin rouge
  • 2 L Bouillon
  • 50 g Thym frais
  • 5 kg Hauts de cuisse

Instructions
 

  • J-1 : Réhydrater pruneaux dans vin rouge tiède (70°C) 2-3h ; refroidir ≤+3°C. Préparer brunoise oignon, persil ciseler. Stockage volaille ≤+3°C.
  • J : Pincer volaille côté peau à sec 3-4 min par face (maille de cuisson 180°C) → développer sucs et Maillard. Cœur atteint 65°C min = HACCP.
  • Déglacer au vin rouge des pruneaux (réserver pruneaux), ajouter bouillon (1L/100 cvts), thym, lardons revenus. Braiser volaille à couvert 75°C cœur, 45 min.
  • Vérifier cœur ≥75°C. Lier sauce légère si nécessaire (réduction 5-8 min à 85°C). Rectifier sel (8-10g/kg volaille). Service ≥+63°C en 30 min max.
  • Alternative végétarienne : remplacer volaille par tofu fumé 200g ou champignons Pleurotes 300g/100 cvts, braiser 20 min. Même sauce pruneaux-vin.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Réhydratation pruneaux 2-3h à +18°C (max +25°C). Préparation volaille, brunoise oignon. Stockage ≤+3°C séparé. J : Pinçage volaille à cœur 65°C min (HACCP). Braisage 45 min à 75°C cœur. Service ≥+63°C. Durée conservation : liaison chaude 3h max, liaison froide ≤+3°C 2 jours.
EGAlim : Conforme EGAlim 50% durables : Volaille fermière Label Rouge ou bio (20-25% bio en valeur). Pruneaux bio ECOCERT ou équivalent (10-12%). Vin rouge AOC régional circuits courts. Lardons fermiers sans additifs (5-8%). Oignon local marché de gros. Estimé 35-40% bio + 15% durables non-bio. Alternative végétarienne : tofu fumé fermier ou champignons de Paris/Pleurotes bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : volaille effilochée P1.3 (dysphagie). Alternative végétarienne : Tofu fumé biologique + champignons Pleurotes sautés. Variante bio certifiée : tous produits ECOCERT. Sans allergène lait : retirer lardons, huile d'olive nature. Option sans sulfites : pruneaux non traités (approvisionner en direct auprès producteur Drôme/Var).

Nutrition

Calories: 215kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 24.5gFat: 7.2gLipides saturés: 2.4gSodium: 0.35mgFibre: 2.1gSucre: 10.5g