Name: Coq au vin
Prep time: 45 min
Cook time: 120 min
Total time: 165 min
Ingredients: 18 kg Poulet fermier découpé (cuisses et hauts de cuisses) (Avec os, qualité française); 1.5 kg Lardons fumés (Découper si nécessaire); 2.5 L Vin rouge de cuisson (Côtes du Rhône ou Bourgogne); 3 kg Champignons de Paris en conserve (Égouttés, au naturel); 2 kg Oignons grelots surgelés (Prêts à l'emploi); 2 kg Carottes surgelées en rondelles (Calibre moyen); 6 L Fond de volaille déshydraté (Reconstitué selon dosage); 400 g Huile végétale neutre (Pour coloration); 200 g Bouquet garni (Thym, laurier, persil); PM Sel fin (Ajuster au goût); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Le coq au vin reste une valeur sûre des menus de collectivité : la volaille mijotée plaît aux convives de tous âges et tient bien la distance en liaison chaude. Ici, la base s’appuie sur des produits stables en volume, lardons fumés, oignons grelots et carottes surgelées, pour un rendu régulier d’un service à l’autre. Le point de vigilance porte sur la cuisson de la volaille avec os : il faut la laisser braiser jusqu’à ce que la chair se détache de l’os, sans précipiter le passage en maintien.

Coq au vin

€€

Toutes saisons

moyen

Coq au vin traditionnel : braisé 2h en vin rouge AOC régional, garniture champignon-lardons fermiers. Conforme EGAlim 50/20 bio, circuits courts viande/légumes locaux. T° critique +74°C, liaison chaude +63°C max 2h, liaison froide J+3 à +3°C.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2

Temps total 2 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 467 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons fumés (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin rouge de cuisson (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de volaille déshydraté (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

18 kg Poulet fermier découpé (cuisses et hauts de cuisses) Avec os, qualité française
1.5 kg Lardons fumés Découper si nécessaire
2.5 L Vin rouge de cuisson Côtes du Rhône ou Bourgogne
3 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, au naturel
2 kg Oignons grelots surgelés Prêts à l'emploi
2 kg Carottes surgelées en rondelles Calibre moyen
6 L Fond de volaille déshydraté Reconstitué selon dosage
400 g Huile végétale neutre Pour coloration
200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
PM Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Éponger les morceaux de poulet fermier, puis les saler et les poivrer.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile végétale et colorer les morceaux de poulet par fournées, sur toutes les faces, puis les réserver.
Dans la même sauteuse, faire revenir les lardons fumés jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés.
Déglacer au vin rouge en grattant les sucs de cuisson au fond de la sauteuse, puis laisser réduire quelques minutes.
Remettre les morceaux de poulet dans la sauteuse, avec les lardons. Ajouter le fond de volaille déshydraté reconstitué, le bouquet garni, les oignons grelots surgelés et les carottes surgelées en rondelles.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux, jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'os et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur pendant 1 min. Variante d'optimisation : transférer le tout en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.
Ajouter les champignons de Paris égouttés et poursuivre la cuisson quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient chauds à cœur.
Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, retirer le bouquet garni, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Colorez le poulet par petites fournées, sans serrer la sauteuse. Une sauteuse trop chargée fait bouillir la viande au lieu de la saisir, et c'est cette coloration qui donne toute sa couleur à la sauce.

Organisation : J-1 : stocker le poulet fermier découpé en chambre froide, garder les oignons grelots et les carottes au congélateur, préparer et peser les ingrédients. Jour J : éponger et assaisonner le poulet, le colorer par fournées, faire revenir les lardons, déglacer au vin rouge, mouiller au fond de volaille avec le bouquet garni et les légumes surgelés, braiser jusqu'à ce que la chair se détache de l'os, ajouter les champignons, rectifier, puis passer en armoire de maintien. Le maintien conserve, il ne cuit pas : caler la fin du braisage peu avant l'ouverture.

Points de maîtrise : Poulet cru : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C au plus. Cuisson de la volaille : le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le poulet et les lardons par des champignons de Paris supplémentaires et des pommes de terre en dés, colorés à l'huile et braisés au vin rouge avec un fond de légumes déshydraté à la place du fond de volaille.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).