Coq au vin
€€ Toutes saisons moyenCoq au vin traditionnel : braisé 2h en vin rouge AOC régional, garniture champignon-lardons fermiers. Conforme EGAlim 50/20 bio, circuits courts viande/légumes locaux. T° critique +74°C, liaison chaude +63°C max 2h, liaison froide J+3 à +3°C.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons fumés (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin rouge de cuisson (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de volaille déshydraté (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Bouquet garni (céleri).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Poulet fermier découpé (cuisses et hauts de cuisses) Avec os, qualité française
- 1.5 kg Lardons fumés Découper si nécessaire
- 2.5 L Vin rouge de cuisson Côtes du Rhône ou Bourgogne
- 3 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, au naturel
- 2 kg Oignons grelots surgelés Prêts à l'emploi
- 2 kg Carottes surgelées en rondelles Calibre moyen
- 6 L Fond de volaille déshydraté Reconstitué selon dosage
- 400 g Huile végétale neutre Pour coloration
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Éponger les morceaux de poulet fermier, puis les saler et les poivrer.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile végétale et colorer les morceaux de poulet par fournées, sur toutes les faces, puis les réserver.
- Dans la même sauteuse, faire revenir les lardons fumés jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés.
- Déglacer au vin rouge en grattant les sucs de cuisson au fond de la sauteuse, puis laisser réduire quelques minutes.
- Remettre les morceaux de poulet dans la sauteuse, avec les lardons. Ajouter le fond de volaille déshydraté reconstitué, le bouquet garni, les oignons grelots surgelés et les carottes surgelées en rondelles.
- Couvrir et laisser mijoter à feu doux, jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'os et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur pendant 1 min. Variante d'optimisation : transférer le tout en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.
- Ajouter les champignons de Paris égouttés et poursuivre la cuisson quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient chauds à cœur.
- Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, retirer le bouquet garni, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Colorez le poulet par petites fournées, sans serrer la sauteuse. Une sauteuse trop chargée fait bouillir la viande au lieu de la saisir, et c'est cette coloration qui donne toute sa couleur à la sauce.
Organisation : J-1 : stocker le poulet fermier découpé en chambre froide, garder les oignons grelots et les carottes au congélateur, préparer et peser les ingrédients. Jour J : éponger et assaisonner le poulet, le colorer par fournées, faire revenir les lardons, déglacer au vin rouge, mouiller au fond de volaille avec le bouquet garni et les légumes surgelés, braiser jusqu'à ce que la chair se détache de l'os, ajouter les champignons, rectifier, puis passer en armoire de maintien. Le maintien conserve, il ne cuit pas : caler la fin du braisage peu avant l'ouverture.
Points de maîtrise : Poulet cru : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C au plus. Cuisson de la volaille : le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le poulet et les lardons par des champignons de Paris supplémentaires et des pommes de terre en dés, colorés à l'huile et braisés au vin rouge avec un fond de légumes déshydraté à la place du fond de volaille.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 354gCalories: 467kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 35.3gFat: 32gLipides saturés: 8.7gSodium: 650.5mgFibre: 1.9gSucre: 5.7g