Coq au vin

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2

Temps total 2 45

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 320 kcal

Equipements

Braisière basculante 80L ou Four mixte
Sauteuse 60L pour coloration
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

18 kg Poulet fermier découpé (cuisses et hauts de cuisses) Avec os, qualité française
1.5 kg Lardons fumés Découper si nécessaire
2.5 L Vin rouge de cuisson Côtes du Rhône ou Bourgogne
3 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, au naturel
2 kg Oignons grelots surgelés Prêts à l'emploi
2 kg Carottes surgelées en rondelles Calibre moyen
6 L Fond de volaille déshydraté Reconstitué selon dosage
400 g Huile végétale neutre Pour coloration
200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
120 g Sel fin Ajuster au goût
15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Mise en place : Sortir le poulet 30min avant (si frais). Vérifier décongélation complète si surgelé. Découper en morceaux réguliers si nécessaire. Égoutter les champignons. Préparer le fond de volaille. Préchauffer four à 160°C ou braisière.
Coloration : Chauffer l'huile en sauteuse. Rissoler les lardons pour extraire le gras. Retirer et réserver. Colorer les morceaux de poulet par fournées côté peau, assaisonner. Bien dorer sans brûler (8-10min). Réserver la volaille.
Préparation garniture : Dans la même sauteuse, faire revenir les oignons grelots 5min. Ajouter carottes et champignons 3min. Déglacer au vin rouge, laisser réduire de moitié. Ajouter bouquet garni et fond de volaille.
Cuisson principale : Remettre poulet et lardons en braisière. Couvrir du liquide de cuisson. Porter à ébullition, couvrir, enfourner 160°C pendant 1h30-2h. Retourner les morceaux à mi-cuisson. La chair doit se détacher facilement.
Contrôle cuisson et finition : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points, notamment jointure cuisse. Jus doit être clair. Rectifier assaisonnement. Retirer bouquet garni. Liaison si nécessaire (beurre manié).
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper généreusement de sauce, maintenir +63°C (max 2h). LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +74°C minimum.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Pour un coq au vin réussi, ne pas hésiter à prolonger la cuisson pour que la viande soit fondante. Le vin rouge doit bien réduire pour concentrer les arômes. La coloration initiale des morceaux est cruciale pour le goût final.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. La volaille crue peut contenir salmonelles et campylobacter. Jamais rosée en collectivité. Jamais recongeler. Traçabilité obligatoire.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g poulet avec os + 100ml sauce + garniture). Estimations.

Nutrition