Coq au vin

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Coq au vin traditionnel : braisé 2h en vin rouge AOC régional, garniture champignon-lardons fermiers. Conforme EGAlim 50/20 bio, circuits courts viande/légumes locaux. T° critique +74°C, liaison chaude +63°C max 2h, liaison froide J+3 à +3°C.

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2

Temps total 2 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 577 kcal

Equipements

Braisage
Sauté

Ingrédients

18 kg Poulet fermier découpé (cuisses et hauts de cuisses) Avec os, qualité française
1.5 kg Lardons fumés Découper si nécessaire
2.5 L Vin rouge de cuisson Côtes du Rhône ou Bourgogne
3 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, au naturel
2 kg Oignons grelots surgelés Prêts à l'emploi
2 kg Carottes surgelées en rondelles Calibre moyen
6 L Fond de volaille déshydraté Reconstitué selon dosage
400 g Huile végétale neutre Pour coloration
200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
PM Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-2/J-1 : Réception/stockage poulet fermier bio à +3°C max 48h, vérifier T° cœur à réception. Lardons à +3°C. Légumes frais : épluchage/brunoise, surgelés vérifiés DLC.
Jour J 11h : Sauté poulet découpé en cocotte/sauteuse 180°C huile neutre 8min, T° surface 95°C (Maillard). Ajouter lardons 3min. Déglaçage vin rouge (2,5L), réduction 15min.
11h25 : Ajout fond volaille reconstitué (6L eau + 300g déshydraté), bouquet garni frais, légumes, sel 12g/kg viande (216g). Couvrir 80-90°C four ou braisière 2h.
13h00 : Vérifier T° cœur +74°C (sonde 30s). Viande doit être fondante, sauce nappante. Ajustement sel/poivre.
Liaison chaude : Maintien +63°C max 2h dans bain-marie. Service immédiat ou liaison froide.
Liaison froide : Refroidissement +63→+10°C en <2h (bac glaçons/cuve réfrigérée). DLC J+3 à +3°C. Réchauffage +74°C cœur si J+2/J+3.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : appro poulet fermier bio certifié ECOCERT, lardons fermiers circuits courts, légumes frais locaux prioritaires. J-1 : parage poulet, brunoise oignons/carottes frais (surgelés acceptés si crise d'approvisionnement), bouquet garni frais. Jour J 11h30 : sauté à 180°C, déglaçage vin rouge 6h avant service. POINT CRITIQUE : T° cœur +74°C obligatoire à 12h30 (thermomètre sonde). Conservation chaude +63°C max 2h dans bain-marie. Refroidissement : +63→+10°C en <2h si liaison froide J+1 (DLC J+3 à +3°C). EGAlim : Conforme EGAlim 50/20 : poulet fermier bio label rouge (20% bio minimum en valeur achat), lardons AOP/fermiers locaux si possible (+10% surcoût acceptable), vin rouge AOC régional circuits courts (Provence/Côtes de Rhône), oignons/carottes frais producteurs locaux AMAP/marché gros régional. Champignons : basculer progressivement vers frais locaux (hiver) ou séchés bio instead of conserve. Bouquet garni frais herbes aromatiques bio. Objectif : 65-70% produits durables, 25% bio.

Déclinaisons : Alternative végétarienne : Coq au vin de champignons (800g champignons variés + 400g tofu fumé bio + mirepoix identique). Texture modifiée : cuisson +30min pour seniors/EHPAD, sauce liée au roux beurre-farine (120g beurre demi-sel + 120g farine T65 bio). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT Excellence. Sans allergène gluten : roux de maïzena 120g instead of farine.

Nutrition