Cette recette incarne les valeurs de la restauration collective responsable : cuisson vapeur basse température (12-14 min), valorisation de l’huile d’olive vierge extra en finition, zéro déchet grâce à l’utilisation des parures en fond de sauce. Conformité alimentaire garantie via un approvisionnement 100% circuits courts auprès de producteurs fermiers bio locaux. Coût maîtrisé (€€ par portion), présentation attrayante, saveur authentique.
Classification GEMRCN P1 (volaille cuite vapeur) : une référence pour les menus bio haute gamme en restauration scolaire et sociale. Permettant une déclinaison végétarienne sans surcoût, adaptable en texture modifiée pour les publics fragilisés. Intégrez cette recette dans votre cycle mensuel pour justifier auprès des parents une tarification 50% plus durable, 20% plus bio — la transparence paie.
Filets de poulet vapeur sauce vierge
Equipements
- Vapeur
Astuces du chef
J-1 : Préparer les tomates (découpe, égoutage), ciseler le basilic frais, doser l'huile d'olive vierge extra. Conserver sous film à +3°C.
Jour J : Cuire les filets à la vapeur 12-14 min selon l'épaisseur (cœur à +63-65°C pour sécurité sanitaire). Assembler la sauce vierge à température ambiante (max 20°C) 10 min avant service. HACCP : respecter la chaîne du froid, vérifier la température cœur au thermomètre infrarouge. Consommation immédiate après service. EGAlim : Conformité EGAlim : Filets de poulet fermier bio certifiés ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts régionaux). Tomates, basilic et olives bio du terroir. Estimation : 85% produits durables dont 70% bio en valeur d'achat. Huile d'olive vierge extra AOP si possible (Provence, Languedoc). Réduire l'achat de câpres industrielles au profit de producteurs locaux en bocaux. Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : Défibreur vapeur sur les filets, sauce vierge mixée finement. Alternative végétarienne : Remplacer par tofu fumé bio découpé en filets (cuisson 10 min vapeur) ou pavé de légumineuses (pois chiches, lentilles corail). Variante bio : Certifier l'ensemble des ingrédients ECOCERT Excellence (poule bio élevée en plein air minimum). Sans allergène : Sauce vierge sans olives (augmenter tomates fraîches et ajouter roquette).
