Le sumac est un épice méditerranéenne trop souvent oubliée en restauration collective. Acidulé, fruité, sans acidité agressive, il dynamise la volaille fermière sans surcharge en lipides. Cette recette rôtie valorise le jus naturel : cuisson basse température, oignons confits sous la viande, zéro matière grasse ajoutée en sauce. Conforme EGAlim si approvisionnement bio local.
Recette GEMRCN P1 (Volaille vapeur/rôtie) : simple, rentable, 100% valorisation des parures (carcasse en fond, peau pour le rendu). Coût matière très contenu. À privilégier en menu de printemps-été pour les circuits courts locaux. Adaptable en version végétarienne (champignons, betteraves rôties au sumac) pour les contraintes alimentaires croissantes.
Cuisses de poulet rôties au sumac et oignons rouges
Equipements
- Rôtissage
Astuces du chef
Organisation : J-1 : découpe et stockage des cuisses à +3°C maximum. Préparation des oignons (émincés, stockés sous vide ou film alimentaire à +3°C). J : piquage de la peau 30 min avant cuisson. Cuisson à cœur 75°C pendant 35 min. Repos 5 min à l'abri. Service immédiat à +63°C minimum en liaison chaude. HACCP : respect chaîne du froid, vérification thermométrique cœur (75°C), pas de réutilisation des parures.
EGAlim : Conforme EGAlim si poulet fermier bio Label Rouge (recommandé) ou AOC Bresse. Sumac et citron bio prioritaires (Provence, Languedoc). Oignons rouges bio circuits courts (AMAP, producteur local). Estimé : 85% bio en valeur d'achat. Huile d'olive vierge extra AOP (Provence, Languedoc, Corse). Persil plat frais du producteur local ou de la ferme pédagogique si école.
Déclinaisons : Texture modifiée : hacher les cuisses cuites pour enfants < 3 ans, lier avec le jus réduit. Alternative végétarienne : champignons de Paris ou cèpes rôtis au sumac, même protocole. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Adaptation sans allergène : aucune recette sans gluten à condition de vérifier l'huile d'olive et le sumac (trace possible).
Nutrition
Calories: 195kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 24.5gFat: 10.2gLipides saturés: 2.9gSodium: 0.18mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g
