Le sumac est un épice méditerranéenne trop souvent oubliée en restauration collective. Acidulé, fruité, sans acidité agressive, il dynamise la volaille fermière sans surcharge en lipides. Cette recette rôtie valorise le jus naturel : cuisson basse température, oignons confits sous la viande, zéro matière grasse ajoutée en sauce. Conforme EGAlim si approvisionnement bio local.
Recette GEMRCN P1 (Volaille vapeur/rôtie) : simple, rentable, 100% valorisation des parures (carcasse en fond, peau pour le rendu). Coût matière très contenu. À privilégier en menu de printemps-été pour les circuits courts locaux. Adaptable en version végétarienne (champignons, betteraves rôties au sumac) pour les contraintes alimentaires croissantes.
Cuisses de poulet rôties au sumac et oignons rouges
Cuisses rôties au sumac : volaille fermière bio, cuisson basse température (75°C cœur), jus naturel concentré aux oignons confits. Recette GEMRCN P1, facile de mise en œuvre en cuisine de collectivité. Sumac frais apporte acidité sans matière grasse supplémentaire — réduction du coût nutritionnel et environnemental.
Equipements
- Rôtissage
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Cuisses de poulet
- 60 g Sumac
- 2 kg Oignons rouges
- 400 ml Huile d'olive
- 10 pièces Citron
- 200 g Persil plat
Instructions
- J-1 : Réceptionner cuisses fermières bio, vérifier température +3°C max. Découper si nécessaire (hauts de cuisse, pilons), stocker sous vide ou film alimentaire.
- J-1 : Émincer oignons rouges frais (environ 150g/100 cvts), stocker à +3°C sous vide.
- J : 30 min avant service, sortir les cuisses du froid. Piquer la peau avec une fourchette (5-6 piqûres par cuisse) pour éviter la rétractation.
- Verser 250 ml d'huile d'olive vierge extra AOP dans plats gastro perforés. Disposer oignons émincés en lit, puis cuisses peau vers le haut. Saler 8-10g/kg de volaille. Poudrer 15g de sumac/100 cvts (à ajuster au goût).
- Cuire à 200°C cœur (vérifier thermométrique 75°C au plus épais). Durée 35 min environ selon taille cuisse. Oignons doivent confir sans noircir.
- Repos 5 min avant service (résine des fibres). Verser jus réduit sur assiettes chaudes (liaison chaude ≥+63°C). Zeste citron et persil frais en finition.
- Service immédiat ou liaison chaude +63°C max 2h. Pas de recongelage des parures non servies.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : découpe et stockage des cuisses à +3°C maximum. Préparation des oignons (émincés, stockés sous vide ou film alimentaire à +3°C). J : piquage de la peau 30 min avant cuisson. Cuisson à cœur 75°C pendant 35 min. Repos 5 min à l'abri. Service immédiat à +63°C minimum en liaison chaude. HACCP : respect chaîne du froid, vérification thermométrique cœur (75°C), pas de réutilisation des parures.
EGAlim : Conforme EGAlim si poulet fermier bio Label Rouge (recommandé) ou AOC Bresse. Sumac et citron bio prioritaires (Provence, Languedoc). Oignons rouges bio circuits courts (AMAP, producteur local). Estimé : 85% bio en valeur d'achat. Huile d'olive vierge extra AOP (Provence, Languedoc, Corse). Persil plat frais du producteur local ou de la ferme pédagogique si école.
Déclinaisons : Texture modifiée : hacher les cuisses cuites pour enfants < 3 ans, lier avec le jus réduit. Alternative végétarienne : champignons de Paris ou cèpes rôtis au sumac, même protocole. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Adaptation sans allergène : aucune recette sans gluten à condition de vérifier l'huile d'olive et le sumac (trace possible).
Nutrition
Portion: 182.1gCalories: 244kcalCarbohydrates: 1.7gProtéines: 29.8gFat: 13.1gLipides saturés: 2.9gSodium: 185.7mgFibre: 0.6gSucre: 1g
