Les pommes de terre au sumac offrent un accompagnement simple à produire en grande quantité, avec un parfum acidulé qui change des légumes rôtis habituels. Toute la réussite tient au sumac, qui doit s’ajouter à la sortie du four : saupoudré trop tôt, il perd sa couleur vive et son acidité se dilue dans la cuisson. Rôties en une seule couche sur des bacs GN pleins, les pommes de terre dorent régulièrement et gardent un cœur fondant. Le point de vigilance reste la découpe : des quartiers trop inégaux cuisent de façon irrégulière sur la même plaque.
Pommes de terre au sumac
Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileAccompagnement de saison simple et économique, valorisant les pommes de terre locales à chair ferme. Cuisson vapeur basse température préservant les nutriments et réduisant le temps de chauffage. Sumac frais en finition pour un accent méditerranéen sans matière grasse supplémentaire.
Equipements
- four
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre
- 50 g Sumac
- 400 g Huile d'olive
- PM Sel
- PM Poivre
Instructions
- Laver les pommes de terre et les tailler en quartiers réguliers, pour une cuisson homogène.
- Dans un bac, enrober les quartiers d'huile d'olive, puis saler et poivrer.
- Répartir les pommes de terre en une seule couche sur des bacs GN pleins.
- Rôtir au four jusqu'à ce que l'extérieur soit doré et croustillant et l'intérieur fondant, en retournant les quartiers à mi-cuisson.
- Sortir les bacs du four et saupoudrer aussitôt de sumac, pour préserver sa couleur et son acidité.
- Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service, sur une durée courte pour garder le croustillant.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez le sumac une fois les pommes de terre sorties du four, jamais avant la cuisson. La chaleur du four ternit sa couleur et efface son acidité, qui fait tout l'intérêt du plat.
Organisation : J-1 : aucune cuisson ni taille, des quartiers taillés la veille et gardés dans l'eau rendraient de l'eau au four et ne doreraient pas. Jour J : laver et tailler les pommes de terre, les enrober d'huile d'olive, saler et poivrer, puis rôtir au four par vagues successives pendant le service. Saupoudrer de sumac à chaque sortie de four, juste avant un maintien au chaud court.
Points de maîtrise : Maintien au chaud : l'arrêté impose une température d'au moins +63 °C jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule de refroidissement, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. Pour la remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais suivie d'un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 184.5gCalories: 208kcalCarbohydrates: 31.9gProtéines: 3.8gFat: 6.9gLipides saturés: 1.4gSodium: 101.3mgFibre: 4gSucre: 1.5g
