Pommes de terre au sumac
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Éplucheuse à pommes de terre
- Bacs GN 2/1 perforés
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Origine France privilégiée, calibre moyen 50-80mm, bio si disponible
- 50 g Sumac en poudre Épice orientale de qualité, acidité naturelle
- 400 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou bio certifié
- 100 g Thym frais Herbe locale de saison ou surgelée bio
- 200 g Ail rose français Lautrec IGP ou producteur local
- 80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir concassé Poivre de qualité, mouture grossière
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de calibre homogène (Charlotte pour leur tenue, Agria pour leur fondant). Préchauffer le four à 200°C. Vérifier la fraîcheur du thym et éplucher l'ail français. Mesurer le sumac et l'huile d'olive bio première pression.
- Préparation des pommes de terre : Éplucher et laver soigneusement les pommes de terre. Les tailler en quartiers réguliers ou en cubes de 3-4 cm pour une cuisson homogène. Rincer à l'eau claire et éponger sur papier absorbant pour éliminer l'excès d'amidon.
- Assaisonnement : Dans un grand bac, mélanger les pommes de terre avec l'huile d'olive bio, l'ail haché finement, le thym effeuillé, le sel et le poivre. Bien enrober chaque morceau. Saupoudrer uniformément de sumac pour apporter l'acidité caractéristique.
- Cuisson au four : Répartir les pommes de terre en couche uniforme dans les bacs GN perforés. Enfourner à 200°C pendant 35-45 minutes en retournant à mi-cuisson. Vérifier la cuisson : extérieur doré et croquant, intérieur fondant. Ajuster selon calibre des pommes de terre.
- Finition et service : Rectifier l'assaisonnement en sumac si nécessaire pour l'acidité. Parsemer de thym frais au dernier moment. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C en armoire chaude. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), réchauffer au four vapeur avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Charlotte pour leur excellente tenue à la cuisson au four, ou les Agria pour leur chair fondante. Les pommes de terre nouvelles de Noirmoutier AOP (avril-août) apportent une saveur incomparable.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer l'huile d'olive par de l'huile de tournesol bio française haut oléique pour réduire les coûts. Utiliser de l'ail rose de Lautrec IGP et du thym de Provence. Le sumac peut être remplacé par du vinaigre de cidre français pour l'acidité.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour conserver le croustillant). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffent parfaitement au four vapeur sans ramollir.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Les pommes de terre cuites doivent être refroidies rapidement si liaison froide. Traçabilité origine pommes de terre obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g). Le sumac apporte des antioxydants naturels et remplace avantageusement le sel.
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 4gFat: 5gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 420mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg