Cuisses de poulet rôties au sumac et oignons rouges
Cuisses rôties au sumac : volaille fermière bio, cuisson basse température (75°C cœur), jus naturel concentré aux oignons confits. Recette GEMRCN P1, facile de mise en œuvre en cuisine de collectivité. Sumac frais apporte acidité sans matière grasse supplémentaire — réduction du coût nutritionnel et environnemental.
Equipements
- Rôtissage
Ingrédients
- 8 kg Cuisses de poulet
- 60 g Sumac
- 2 kg Oignons rouges
- 400 ml Huile d'olive
- 10 pièces Citron
- 7 kg Hauts de cuisse
Instructions
- J-1 : Réceptionner cuisses fermières bio, vérifier température +3°C max. Découper si nécessaire (hauts de cuisse, pilons), stocker sous vide ou film alimentaire.
- J-1 : Émincer oignons rouges frais (environ 150g/100 cvts), stocker à +3°C sous vide.
- J : 30 min avant service, sortir les cuisses du froid. Piquer la peau avec une fourchette (5-6 piqûres par cuisse) pour éviter la rétractation.
- Verser 250 ml d'huile d'olive vierge extra AOP dans plats gastro perforés. Disposer oignons émincés en lit, puis cuisses peau vers le haut. Saler 8-10g/kg de volaille. Poudrer 15g de sumac/100 cvts (à ajuster au goût).
- Cuire à 200°C cœur (vérifier thermométrique 75°C au plus épais). Durée 35 min environ selon taille cuisse. Oignons doivent confir sans noircir.
- Repos 5 min avant service (résine des fibres). Verser jus réduit sur assiettes chaudes (liaison chaude ≥+63°C). Zeste citron et persil frais en finition.
- Service immédiat ou liaison chaude +63°C max 2h. Pas de recongelage des parures non servies.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : découpe et stockage des cuisses à +3°C maximum. Préparation des oignons (émincés, stockés sous vide ou film alimentaire à +3°C). J : piquage de la peau 30 min avant cuisson. Cuisson à cœur 75°C pendant 35 min. Repos 5 min à l'abri. Service immédiat à +63°C minimum en liaison chaude. HACCP : respect chaîne du froid, vérification thermométrique cœur (75°C), pas de réutilisation des parures.
EGAlim : Conforme EGAlim si poulet fermier bio Label Rouge (recommandé) ou AOC Bresse. Sumac et citron bio prioritaires (Provence, Languedoc). Oignons rouges bio circuits courts (AMAP, producteur local). Estimé : 85% bio en valeur d'achat. Huile d'olive vierge extra AOP (Provence, Languedoc, Corse). Persil plat frais du producteur local ou de la ferme pédagogique si école.
Déclinaisons : Texture modifiée : hacher les cuisses cuites pour enfants < 3 ans, lier avec le jus réduit. Alternative végétarienne : champignons de Paris ou cèpes rôtis au sumac, même protocole. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Adaptation sans allergène : aucune recette sans gluten à condition de vérifier l'huile d'olive et le sumac (trace possible).
Nutrition
Calories: 195kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 24.5gFat: 10.2gLipides saturés: 2.9gSodium: 0.18mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g