Name: Boulettes d'agneau au yaourt et sumac
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Ingredients: 15 kg Agneau; 1.5 kg Oignons; 200 g Persil frais; 25 g Sumac; 30 g Cumin; 10 pièces Œuf; 2 kg Yaourt grec; 3 kg Concombres

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Cette recette P1 incarne la philosophie de la restauration collective durable : agneau frais en circuit court, liason froide yaourt-concombre sans additif, cuisson maîtrisée préservant les nutriments. Le sumac remplace partiellement le sel (réduction 20%), répondant aux objectifs nutritionnels EGAlim. Avec une alternative pois chiches-lentilles, ce plat séduit tous les convives et valorise les producteurs régionaux.

Classée P1 GEMRCN, cette boulette d’agneau au yaourt s’intègre aisément dans les menus de restauration collective (primaire, secondaire, social). L’absence de gluten, l’absence de porc et la certification halal potentielle élargissent l’accessibilité. Préparez les boulettes J-1 à +4°C, cuisez à cœur ≥75°C jour J, maintenez ≥+63°C. Coût maîtrisé, conformité EGAlim certifiée.

Boulettes d'agneau au yaourt et sumac

Boulettes d'agneau au yaourt et sumac : plat de section P1 facile, sans gluten, profitant des circuits courts d'élevages locaux labellisés. Sauce yaourt-concombre fraîche allège la viande rouge ; sumac apporte acidité fruitée sans excès de sel. Conformité EGAlim garantie avec fornisseurs certifiés.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 15

Temps total 40

Portions couverts

Calories 541 kcal

Equipements

Poêlage
Vapeur douce

Ingrédients

15 kg Agneau
1.5 kg Oignons
200 g Persil frais
25 g Sumac
30 g Cumin
10 pièces Œuf
2 kg Yaourt grec
3 kg Concombres

Instructions

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des boulettes (agneau haché, oignons, persil, cumin, œuf, sel) à +4°C max 24h. Sauce yaourt-concombre en liaison froide ≤+3°C. Jour J : Cuisson poêlage 12–15 min à cœur ≥75°C. Service ≥+63°C ou service froid ≤+10°C avec sauce froide. Réduction +63→+10°C en <2h si liaison chaude. EGAlim : Agneau circuit court recommandé (élevages locaux label rouge ou ECOCERT). Yaourt grec bio ECOCERT. Œufs bio fermier. Estimation : 35% produits durables en valeur (agneau 20%, yaourt 10%, œufs 5%). Complémenter avec concombre, menthe, oignons bio marché local ou AMAP. Sumac : épice en vrac fournisseur équitable certifié.

Déclinaisons : Texture modifiée : hachis fin + liant supplémentaire (mie de pain bio) pour publics dysphagie. Alternative végétarienne : boulettes pois chiches-lentilles corail bio + sauce yaourt identique. Variante bio certifiée : tous les ingrédients ECOCERT. Sans œuf : remplacer par 1,5 cl lait par boulette (15 boulettes). Sans lait : yaourt boisson végétal bio certifié.