Les cuisses de poulet au citron reviennent souvent au menu parce qu’elles se marinent et se cuisent en volume sans complication. La marinade au jus de citron, à l’ail et aux herbes de Provence pénètre mieux quand on l’applique la veille, sous la peau incisée. Le point de vigilance porte sur la cuisson : une peau qui colore trop vite avant que la chair n’atteigne sa température de sécurité donne des cuisses brunes en surface et roses près de l’os. L’arrosage à mi-cuisson, avec une marinade mise de côté avant tout contact avec la viande, freine la coloration. La sonde piquée contre l’os dit quand la chair est prête.
Cuisses de poulet au citron
Cuisses de poulet dorées au citron frais, marinade J-1 pour pénétration aromatique maximale, cuisson basse température en deux temps pour peau croustillante et chair moelleuse. Conformité EGAlim garantie avec volaille Label Rouge et citron bio circuits courts. Rendement net 85%, coût matière maîtrisé, valorisation des parures en bouillon de légumes.
Equipements
- four
- bacs GN
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Cuisses de poulet
- 400 ml Jus de citron
- 200 g Ail
- 50 g Herbes de provence
- 400 g Huile d'olive
Instructions
- Hacher ou écraser l'ail.
- Mélanger l'huile d'olive, le jus de citron, l'ail et les herbes de Provence pour obtenir la marinade, puis en réserver une partie en chambre froide, à l'écart de la volaille crue, pour l'arrosage.
- Inciser légèrement la peau des cuisses de poulet, les enrober du reste de la marinade, couvrir et laisser mariner en chambre froide jusqu'au lendemain.
- Sortir les cuisses de poulet, les égoutter en jetant la marinade qui a été en contact avec la viande crue, et les disposer en une seule couche sur des bacs GN, peau vers le haut.
- Rôtir au four à 200 °C, à sec, pendant 20 min.
- Arroser les cuisses avec la marinade réservée et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la peau soit dorée, que le jus sorte clair près de l'os et que la sonde, piquée contre l'os, indique au moins 63 °C à cœur pendant 1 min.
- Maintenir les cuisses en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Incisez la peau avant de mariner, pas après. Elle laisse mieux entrer le jus de citron, et à la cuisson, l'arrosage à mi-parcours la colore sans la dessécher.
Organisation : J-1 : préparez la marinade, mettez-en une partie de côté pour l'arrosage, puis incisez les cuisses et laissez-les mariner en chambre froide. Jour J : sortez-les, égouttez-les en jetant la marinade de contact et rôtissez-les en deux temps, à sec puis arrosées, avant le maintien au chaud.
Points de maîtrise : Cuisses crues : ce sont des morceaux de découpe de volaille, à conserver à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Cuisson de la volaille : le GBPH recommande plus de 60 °C, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min. Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (même arrêté).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer les cuisses de poulet par des tranches de tofu fumé (soja), marinées dans une préparation au jus de citron, à l'ail et aux herbes de Provence faite à part, jamais en contact avec la volaille, puis rôties jusqu'à coloration.
Nutrition
Portion: 160.5gCalories: 236kcalCarbohydrates: 0.6gProtéines: 29.6gFat: 12.9gLipides saturés: 2.9gSodium: 162.4mgFibre: 0.3gSucre: 0.1g
