Plat signature des Antilles, la volaille créole s’inscrit parfaitement dans une démarche de restauration collective durable. Marinade acide (citron vert) + épices aromatiques (thym, laurier, piment) libèrent les saveurs tout en réduisant besoin de sel ajouté. Source volaille fermière AB, poivrons et tomates de circuits courts locaux : cette recette devient un excellent vecteur de communication EGAlim auprès des convives.
Recette GEMRCN P1 (Amériques-Caraïbes) facile à décliner sur différentes textures et formats (cuisses, escalopes, émincé). Respect cœur volaille ≥+75°C et maintien liaison chaude ≥+63°C jusqu’au service. Alternative végétale (pois chiches, tofu) élargit portée convives ; marinade identique valorise cohérence menu. Coût portion B2B maîtrisé, gaspillage minimisé par valorisation parures en fond brun.
Volaille à la créole
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 3 heures h
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal
Organisation : J-2 : Réception produits frais, vérification température volaille ≤+4°C. J-1 : Préparation marinades en liaison froide ≤+3°C, marinade volaille 2h minimum. Jour J : Cuisson 35min à cœur ≥+75°C volaille, service liaison chaude ≥+63°C. Conservation marinade non utilisée max 24h.
EGAlim : Volaille fermière label rouge ou certifiée AB (20% minimal). Tomates, poivrons, oignons, ail bio de circuit court (AMAP locale, marché gros régional). Citron vert AOP Guadeloupe si possible. Respect EGAlim : 100% produits durables recommandé pour cette recette. Piment des Antilles frais ou séché certifié AB.
Déclinaisons : Texture modifiée : escalope finement émincée pour personnes dysphagie. Alternative végétarienne : tofu fumé mariné identiquement ou pois chiches al dente. Variante vegan : remplacer volaille par bloc protéiné bio ou champignons (pleurotes, shiitake). Sans allergène : volaille certifiée sans OGM. Calories: 165kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 22.5gFat: 6.8gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.35mgFibre: 0.9gSucre: 2.1g
