La volaille à la hongroise est un incontournable de la restauration collective européenne, souvent galvaudée par des paprikas de mauvaise qualité et des crèmes industrielles. Cette recette restaure l’authenticité : volaille fermière ou bio, paprika hongrois véritable (noble, pas piquant agressif), crème fraîche locale, légumes frais de saison. Technique basse température, zéro risque HACCP, excellent rapport qualité-prix, forte acceptabilité enfants et seniors.
Cette volaille hongroise s’inscrit parfaitement dans la démarche EGAlim : 40%+ de produits durables, possibilité bio intégrale, circuits courts régionalisés. Classification GEMRCN P1 (plat protéiné) validée. Rendement 65-70%, DLC+2j en liaison chaude, +4j en liaison froide à +3°C max. À décliner en végétarien (tofu) pour répondre aux nouvelles exigences collectives.
Volaille à la hongroise (au paprika)
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal
- 15 kg Escalope de volaille
- 50 g Paprika
- 1 L Crème fraîche
- 1.5 kg Oignons
Organisation : J-1 : préparation des légumes (oignons, poivrons émincés), stockage ≤+3°C. Jour J : cuisson volaille à cœur ≥+63°C (12-15 min), ajout paprika et crème en fin de cuisson sans bouillir, maintien ≥+63°C jusqu'au service. Conservation chaude max 2h à +63°C minimum.
EGAlim : Conforme EGAlim : volaille bio ou Label Rouge recommandée (20% bio en valeur). Paprika hongrois bio ECOCERT ou DOP. Crème fraîche AOP si circuit court local. Oignons et poivrons de producteurs régionaux (AMAP, marché de gros). Estimé 35-40% produits durables. Alternative végétarienne : tofu nature ou champignons de Paris fermiers.
Déclinaisons : Texture modifiée : volaille effilochée pour enfants/personnes âgées. Alternative végétarienne : bloc de tofu bio nature, cuisiné à l'identique. Variante vegan : crème de soja bio + huile olive. Sans lait : remplacer crème par velouté de poivron rouges maison (réduction gaspillage). Sans gluten : vérifier paprika certifié sans contamination croisée. Calories: 165kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.35mgFibre: 0.8gSucre: 1.8g
