Volaille à la hongroise (au paprika)
Classique hongrois réinventé en restauration collective : volaille fermière sautée au paprika authentique hongrois, légumes frais de circuit court, crème fraîche bio. Conforme EGAlim, technique basse température, zéro risque de dénaturation crémeuse. Rendement 65-70%, coût maîtrisé, excellente acceptabilité enfants et adultes.
Ingrédients
- 15 kg Escalope de volaille
- 50 g Paprika
- 1 L Crème fraîche
- 1.5 kg Oignons
Instructions
- J-1 : laver et détailler volaille (escalopes 120-150g/portion). Émincer oignons (3-4mm), poivrons rouges/jaunes (brunoise 5mm). Stocker légumes couverts ≤+3°C, volaille idem.
- Jour J : chauffer 0,4L huile olive bio à 160°C (sauteuse/braisière). Saisir volaille 3-4 min face peau, + 2 min face chair. Température cœur min +65°C (vérifier thermomètre). Réserver.
- Sauté : oignons 4-5 min (translucidité), ajout poivrons 5-6 min, ajout 80g paprika hongrois noble (diluer QS eau ou fond volaille). Braisé : retour volaille, fond +300ml (eau, bouillon maison), couvert, 12-15 min à 75°C.
- Finition : retirer du feu, intégrer 0,5L crème fraîche (≤+8°C sortie frigo) en tempérant progressivement. Mélanger QS, vérifier assaisonnement (sel 10g/kg max, poivre). Maintenir ≥+63°C jusqu'au service.
- Service : assiette chaude, volaille + sauce, garnish riz blanc ou pâtes fraîches. Liaison chaude max 2h, liaison froide (conditionnée ≤+3°C en barquette) max 4j à +3°C.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation des légumes (oignons, poivrons émincés), stockage ≤+3°C. Jour J : cuisson volaille à cœur ≥+63°C (12-15 min), ajout paprika et crème en fin de cuisson sans bouillir, maintien ≥+63°C jusqu'au service. Conservation chaude max 2h à +63°C minimum.
EGAlim : Conforme EGAlim : volaille bio ou Label Rouge recommandée (20% bio en valeur). Paprika hongrois bio ECOCERT ou DOP. Crème fraîche AOP si circuit court local. Oignons et poivrons de producteurs régionaux (AMAP, marché de gros). Estimé 35-40% produits durables. Alternative végétarienne : tofu nature ou champignons de Paris fermiers.
Déclinaisons : Texture modifiée : volaille effilochée pour enfants/personnes âgées. Alternative végétarienne : bloc de tofu bio nature, cuisiné à l'identique. Variante vegan : crème de soja bio + huile olive. Sans lait : remplacer crème par velouté de poivron rouges maison (réduction gaspillage). Sans gluten : vérifier paprika certifié sans contamination croisée.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.35mgFibre: 0.8gSucre: 1.8g