Name: Volaille à la mexicaine
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 12 kg Volaille; 150 g Épices mexicaines; 2 kg Poivrons; 1.5 kg Oignons; 3 kg Tomates

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Cette recette mexicaine allie saveur authentique et praticité en restauration collective. Volaille fermière marquée à feu vif pour développer les sucs, puis braisée lentement avec légumes frais : un classique qui engage l’engagement EGAlim et valorise les circuits courts. Production facile en volume, cuisson basse température = maîtrise des coûts énergétiques.

Conforme GEMRCN P1 (Volailles cuisinées), cette recette offre une alternative végétarienne naturelle (pois chiches+tofu) et respecte les critères de durabilité. Partenariat avec producteurs bio locaux : gageures de marges saines et de traçabilité. À intégrer en rotation hebdomadaire pour diversifier l’offre tout en maîtrisant le gaspillage (valorisation des parures en fonds).

Volaille à la mexicaine

Volaille à la mexicaine : braise mijotée aux épices authentiques, poivrons et tomates frais. Mets gourmand, facile à produire en quantité, conforme EGAlim avec partenaires bio locaux. Parfait pour menus enfants et adultes, portion généreuse à coût maîtrisé.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 222 kcal

Equipements

Sauté
Braisé

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices mexicaines (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Volaille
150 g Épices mexicaines
2 kg Poivrons
1.5 kg Oignons
3 kg Tomates

Instructions

J-1 : nettoyer et découper volaille en morceaux réguliers (100 cv = 12 kg approx). Émincer oignons et poivrons, concasser tomates fraîches (ou boîtes sans sirop). Conserver ≤+4°C.
Jour J : 6h30 - chauffer huile cuisson (0,4 L pour 100 cv) à 180°C. Marquer volaille par petits lots, 3-4 min/face, développer la croûte (Maillard). Réserver.
Ajouter oignons + poivrons, suer 5 min à 160°C. Déglacer au bouillon volaille (1,5 L), ajouter tomates, épices mexicaines brutes (cumin 15 g, paprika 12 g, ail 20 g, piment 8 g, origan 5 g), sel 10 g/kg volaille.
Braiser 45 min à 160°C à couvert. Vérifier température cœur ≥75°C à 35 min (thermomètre HACCP). Goûter, ajuster assaisonnement.
Service immédiat ≥+63°C en barquette hermétique. Liaison chaude : maintien +63°C max 2h. Reste : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bain-marie frappé), stockage ≤+4°C 48h max.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des légumes et volaille (stockage ≤+4°C). Jour J : marquage volaille à 180°C, puis mijotage à 160°C pendant 45 min. Température à cœur ≥75°C (HACCP). Service ≥+63°C en liaison chaude.

EGAlim : Volaille fermière bio ou label rouge recommandée (20% bio en valeur d'achat). Poivrons, oignons, tomates de producteurs locaux en circuits courts (AMAP, marché). Épices en vrac ou emballage papier. Conforme EGAlim : ~35% produits durables estimés.

Déclinaisons : Texture modifiée (broyée/hachée) pour enfants et personnes âgées. Alternative végétarienne : pois chiches + tofu fumé mariné aux épices mexicaines. Variante bio certifiée : tous les produits ECOCERT. Sans gluten : vérifier épaississants et condiments (naturellement sans gluten si épices brutes).