Volaille à la mexicaine
Volaille à la mexicaine : braise mijotée aux épices authentiques, poivrons et tomates frais. Mets gourmand, facile à produire en quantité, conforme EGAlim avec partenaires bio locaux. Parfait pour menus enfants et adultes, portion généreuse à coût maîtrisé.
Ingrédients
- 12 kg Volaille
- 150 g Épices mexicaines
- 2 kg Poivrons
- 1.5 kg Oignons
- 8 kg Hauts de cuisse
- 7 kg Pilons
Instructions
- J-1 : nettoyer et découper volaille en morceaux réguliers (100 cv = 12 kg approx). Émincer oignons et poivrons, concasser tomates fraîches (ou boîtes sans sirop). Conserver ≤+4°C.
- Jour J : 6h30 - chauffer huile cuisson (0,4 L pour 100 cv) à 180°C. Marquer volaille par petits lots, 3-4 min/face, développer la croûte (Maillard). Réserver.
- Ajouter oignons + poivrons, suer 5 min à 160°C. Déglacer au bouillon volaille (1,5 L), ajouter tomates, épices mexicaines brutes (cumin 15 g, paprika 12 g, ail 20 g, piment 8 g, origan 5 g), sel 10 g/kg volaille.
- Braiser 45 min à 160°C à couvert. Vérifier température cœur ≥75°C à 35 min (thermomètre HACCP). Goûter, ajuster assaisonnement.
- Service immédiat ≥+63°C en barquette hermétique. Liaison chaude : maintien +63°C max 2h. Reste : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bain-marie frappé), stockage ≤+4°C 48h max.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation des légumes et volaille (stockage ≤+4°C). Jour J : marquage volaille à 180°C, puis mijotage à 160°C pendant 45 min. Température à cœur ≥75°C (HACCP). Service ≥+63°C en liaison chaude.
EGAlim : Volaille fermière bio ou label rouge recommandée (20% bio en valeur d'achat). Poivrons, oignons, tomates de producteurs locaux en circuits courts (AMAP, marché). Épices en vrac ou emballage papier. Conforme EGAlim : ~35% produits durables estimés.
Déclinaisons : Texture modifiée (broyée/hachée) pour enfants et personnes âgées. Alternative végétarienne : pois chiches + tofu fumé mariné aux épices mexicaines. Variante bio certifiée : tous les produits ECOCERT. Sans gluten : vérifier épaississants et condiments (naturellement sans gluten si épices brutes).
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 21.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 520mgFibre: 1.3gSucre: 2.1g