Volaille à la créole
Volaille créole revisitée : marinade citron vert-épices 2h minimum pour intensité aromatique optimale. Poivrons maintenus al dente, cuisson volaille à cœur ≥+75°C garantissant sécurité sanitaire. Sourcage 100% circuits courts et AB possible, conforme EGAlim niveau excellence.
Ingrédients
- 12 kg Volaille
- 3 kg Tomates
- 1.5 kg Poivrons
- 50 g Piment des antilles
- 10 pièces Citron vert
- 1 kg Oignons
- 100 g Ail
- 3 bouquets Thym frais
- 15 kg Escalopes
Instructions
- Réception volaille : vérifier température ≤+4°C, traçabilité AB/Label Rouge obligatoire. Ébarber, parer, trancher si escalopes (épaisseur 1,5-2cm).
- Préparation marinade J-1 : mélanger jus citron vert frais, oignons ciselés, ail haché fin, piment frais émincé, thym, laurier. Acidité jus citron abaisse pH <4 (sécurité acide).
- Marinage volaille 2h minimum en bac inox à +3°C couvert film alimentaire. Température marinade ≤+3°C maintenue pendant stockage.
- Jour J - Cuisson : égoutter volaille (réserver marinade), saisir à poêle chaud huile olive bio (0,5L/100cvts max) 3-4min face côté peau. Transférer braisière 160°C.
- Parallèlement : poivrons rouges/jaunes détaillés en lanières épaisses (7-8mm), tomates fraîches concassées. Ajouter à braisière après 10min cuisson volaille.
- Cuisson complète : poivrons al dente 8-10min (texture croquante), volaille cœur ≥+75°C vérifiée sonde (déveiner cuisses/escalopes). Durée totale 30-35min.
- Liaison chaude : verser marinade réservée + bouillon court-bouillon 2L/100cvts, réduire 5min. Température sauce ≥+63°C avant service. Refroidissement liaison froide : +63→+10°C en <2h bacs peu profonds agités.
- Service : portion 150g volaille + 200g sauce légumes. Garniture riz blanc ou racines rôties. Vérifier température service assiette ≥+63°C.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception produits frais, vérification température volaille ≤+4°C. J-1 : Préparation marinades en liaison froide ≤+3°C, marinade volaille 2h minimum. Jour J : Cuisson 35min à cœur ≥+75°C volaille, service liaison chaude ≥+63°C. Conservation marinade non utilisée max 24h.
EGAlim : Volaille fermière label rouge ou certifiée AB (20% minimal). Tomates, poivrons, oignons, ail bio de circuit court (AMAP locale, marché gros régional). Citron vert AOP Guadeloupe si possible. Respect EGAlim : 100% produits durables recommandé pour cette recette. Piment des Antilles frais ou séché certifié AB.
Déclinaisons : Texture modifiée : escalope finement émincée pour personnes dysphagie. Alternative végétarienne : tofu fumé mariné identiquement ou pois chiches al dente. Variante vegan : remplacer volaille par bloc protéiné bio ou champignons (pleurotes, shiitake). Sans allergène : volaille certifiée sans OGM.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 22.5gFat: 6.8gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.35mgFibre: 0.9gSucre: 2.1g