Filets de poulet vapeur sauce vierge
Filets de poulet vapeur sauce vierge : Préparation légère, cuisson basse température préservant la qualité nutritionnelle. Sauce crue à base d'huile d'olive vierge extra et produits frais de saison. Parfaitement conforme EGAlim : 100% approvisionnement bio fermier local, zéro additif, coût maîtrisé pour collectivités.
Equipements
- Vapeur
Ingrédients
- 15 kg Filets de poulet
- 3 kg Tomates
- 500 g Olives noires
- 200 g Câpres
- 100 g Basilic frais
- 400 ml Huile d'olive extra vierge
Instructions
- J-2 : Réceptionner les filets de poulet fermier bio. Vérifier fraîcheur (couleur rose pâle, absence d'odeur), conserver sous vide à +2/+4°C.
- J-1 : Mondage des tomates fraîches (eau bouillante 30 sec, eau glacée, pelage). Concasser en petits dés. Égoutter 1h au-dessus d'un bac pour ôter l'humidité excessive. Conserver à +3°C. Préparer les olives dénoyautées (circuits courts si possible), ciseler le basilic à la dernière minute.
- Jour J, 30 min avant service : Porter à ébullition 2,5L d'eau salée (7g/L) dans le bac vapeur. Placer les filets dans les paniers vapeur (ne pas superposer). Cuire 12-14 min selon épaisseur. Vérifier la température cœur : +63-65°C minimum avec thermomètre infrarouge.
- 10 min avant service : Préparer la sauce vierge à +20°C. Mélanger 0,8L d'huile d'olive vierge extra AOP avec les tomates (égoutées), olives, câpres rincées. Ajouter le basilic ciselé, citron frais pressé (pH < 4,5). NE PAS CHAUFFER. Rectifier l'assaisonnement (réduire sel : olives/câpres = 4g/kg maxi).
- Dressage : Filet centré, nappé de sauce vierge tiède (pas chaude), finition basilic frais. Service immédiat. Consommation avant 2h si liaison chaude prolongée (conservation ≥+63°C).
- Valorisation : Parures de poulet → fond blanc / sauce. Parures de tomates → soupe froide/gazpacho J+1.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionner auprès d'un producteur local certifié bio. Vérifier la fraîcheur des filets (aspect brillant, odeur marine). Conserver à +2/+4°C maximum.
J-1 : Préparer les tomates (découpe, égoutage), ciseler le basilic frais, doser l'huile d'olive vierge extra. Conserver sous film à +3°C.
Jour J : Cuire les filets à la vapeur 12-14 min selon l'épaisseur (cœur à +63-65°C pour sécurité sanitaire). Assembler la sauce vierge à température ambiante (max 20°C) 10 min avant service. HACCP : respecter la chaîne du froid, vérifier la température cœur au thermomètre infrarouge. Consommation immédiate après service. EGAlim : Conformité EGAlim : Filets de poulet fermier bio certifiés ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts régionaux). Tomates, basilic et olives bio du terroir. Estimation : 85% produits durables dont 70% bio en valeur d'achat. Huile d'olive vierge extra AOP si possible (Provence, Languedoc). Réduire l'achat de câpres industrielles au profit de producteurs locaux en bocaux. Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : Défibreur vapeur sur les filets, sauce vierge mixée finement. Alternative végétarienne : Remplacer par tofu fumé bio découpé en filets (cuisson 10 min vapeur) ou pavé de légumineuses (pois chiches, lentilles corail). Variante bio : Certifier l'ensemble des ingrédients ECOCERT Excellence (poule bio élevée en plein air minimum). Sans allergène : Sauce vierge sans olives (augmenter tomates fraîches et ajouter roquette).
J-1 : Préparer les tomates (découpe, égoutage), ciseler le basilic frais, doser l'huile d'olive vierge extra. Conserver sous film à +3°C.
Jour J : Cuire les filets à la vapeur 12-14 min selon l'épaisseur (cœur à +63-65°C pour sécurité sanitaire). Assembler la sauce vierge à température ambiante (max 20°C) 10 min avant service. HACCP : respecter la chaîne du froid, vérifier la température cœur au thermomètre infrarouge. Consommation immédiate après service. EGAlim : Conformité EGAlim : Filets de poulet fermier bio certifiés ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts régionaux). Tomates, basilic et olives bio du terroir. Estimation : 85% produits durables dont 70% bio en valeur d'achat. Huile d'olive vierge extra AOP si possible (Provence, Languedoc). Réduire l'achat de câpres industrielles au profit de producteurs locaux en bocaux. Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : Défibreur vapeur sur les filets, sauce vierge mixée finement. Alternative végétarienne : Remplacer par tofu fumé bio découpé en filets (cuisson 10 min vapeur) ou pavé de légumineuses (pois chiches, lentilles corail). Variante bio : Certifier l'ensemble des ingrédients ECOCERT Excellence (poule bio élevée en plein air minimum). Sans allergène : Sauce vierge sans olives (augmenter tomates fraîches et ajouter roquette).
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 26.5gFat: 6.2gLipides saturés: 1.4gSodium: 0.18mgFibre: 0.6gSucre: 1.3g