Name: Poulet rôti entier traditionnel
Prep time: 20 min
Cook time: 60 min
Total time: 90 min
Ingredients: 300 g Ail; 50 g Thym frais; 20 g Laurier; 500 ml Huile d'olive; PM Sel; PM Poivre; 20 kg Poulet entier

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Poulet rôti entier : basique de la restauration collective, outil de rentabilité et satisfaction clients. En restauration scolaire, cette recette sans transformation assure traçabilité complète et conformité EGAlim. Sourcer fermier label ou bio circuit court PACA : coût maîtrisé, image établissement renforcée.

Section GEMRCN P1 : volaille rôtie entière, zero additif, valorisation complète (parures fond). Mise en place HACCP simple : température cœur 75°C, repos obligatoire redistribution jus. Benchmark rentabilité : 1 poulet 1,8 kg = 2,5-3 portions adulte équilibrées. Recommandé 2-3 fois/mois pour fidélisation enfants et allègement budget protéine.

Poulet rôti entier traditionnel

Poulet rôti entier fermier bio : classique incontournable de la restauration collective, garantissant satisfaction enfants/adultes. Cuisson basse température (200°C, 60 min), repos obligatoire pour jus naturel, zéro additif. Rentabilité maximale : parures valorisées en fond volaille J+1, gaspillage zéro.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 1

Temps total 1 30

Portions couverts

Calories 395 kcal

Equipements

Rôtissage

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

300 g Ail
50 g Thym frais
20 g Laurier
500 ml Huile d'olive
PM Sel
PM Poivre
20 kg Poulet entier

Instructions

J-1 : Réception volaille fermière/bio. Vérifier T°c ≤+4°C, date limite exploitation ≥2 jours. Stockage chambre froide +2 à +4°C.
Jour J (2h avant service) : Sortir volailles. Rincer intérieur/extérieur eau froide, égoutter. Assèchement papier absorbant (peau croustillante).
Assaisonner généreusement intérieur : 2-3g sel/volaille, poivre moulu, demi-gousse ail écrasée, thym frais brin, feuille laurier.
Brider soigneusement : ficelle culinaire, mains repliées sous ventre, ailerons croisés sur poitrine. Tendre la peau.
Huiler légèrement surface peau (0,3g huile/volaille). Sel fin surface.
Mise en four préchauffé 200°C, plaques inox perforées. Position départ : côté poitrine vers le bas.
Cuisson 30 min côté bas → retourner dos vers le haut, poursuivre 30 min.
Contrôle HACCP minute 55 : piquer thermomètre cœur cuisse (articulation fémur/tibia). T°c ≥75°C obligatoire. Sinon +5 min cuisson.
Sortir four, repos 10 min minimum couvert papier alu. Jus redistribués dans chair.
Découpe chaude : enlever ficelle, détailler jambes/cuisses, ailerons, poitrine. Service chaud ≥63°C sur lit légumes chauds.
Valorisation parures : carcasse + ailerons → fond volaille J+1, congélation possible.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionnement volailles fermières certifiées bio. Contrôle T°c entrée ≥+4°C max. Stockage chambre froide +2 à +4°C. Jour J : Préparation 2h avant cuisson. Brider, assaisonner, mise en place. Cuisson 60 min à 200°C. Cœur poulet ≥75°C (HACCP critique). Repos 10 min à couvert. Découpe et service ≥63°C. Parures en stock froid pour fond de volaille J+1.

EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : sourcer poulet fermier Label Rouge ou bio ECOCERT/AB (15-20% valeur d'achat). Circuits courts privilégiés : producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur ou AMAP régionales. Huile d'olive AOP locale recommandée. Herbes aromatiques de producteur bio en circuit court ou jardins pédagogiques (si établissement scolaire). Estimation bio : 60-70% du coût portion.

Déclinaisons : Texture modifiée : émincé poulet + sauce volaille pour enfants dysphagie. Alternative végétarienne : Tofu fermier rôti aux mêmes herbes, cuisson 35 min à 200°C. Variante bio : Garantir certification AB sur volaille + herbes. Adaptation sans allergène : cuisson sans ail (thym/laurier seuls), servir huile d'olive en accompagnement à part.