Poulet rôti entier traditionnel
Poulet rôti entier fermier bio : classique incontournable de la restauration collective, garantissant satisfaction enfants/adultes. Cuisson basse température (200°C, 60 min), repos obligatoire pour jus naturel, zéro additif. Rentabilité maximale : parures valorisées en fond volaille J+1, gaspillage zéro.
Equipements
- Rôtissage
Ingrédients
- 20 kg Poule cuite
- 300 g Ail
- 50 g g Thym frais
- 20 g Laurier
- 500 ml Huile d'olive
- 100 g Sel
Instructions
- J-1 : Réception volaille fermière/bio. Vérifier T°c ≤+4°C, date limite exploitation ≥2 jours. Stockage chambre froide +2 à +4°C.
- Jour J (2h avant service) : Sortir volailles. Rincer intérieur/extérieur eau froide, égoutter. Assèchement papier absorbant (peau croustillante).
- Assaisonner généreusement intérieur : 2-3g sel/volaille, poivre moulu, demi-gousse ail écrasée, thym frais brin, feuille laurier.
- Brider soigneusement : ficelle culinaire, mains repliées sous ventre, ailerons croisés sur poitrine. Tendre la peau.
- Huiler légèrement surface peau (0,3g huile/volaille). Sel fin surface.
- Mise en four préchauffé 200°C, plaques inox perforées. Position départ : côté poitrine vers le bas.
- Cuisson 30 min côté bas → retourner dos vers le haut, poursuivre 30 min.
- Contrôle HACCP minute 55 : piquer thermomètre cœur cuisse (articulation fémur/tibia). T°c ≥75°C obligatoire. Sinon +5 min cuisson.
- Sortir four, repos 10 min minimum couvert papier alu. Jus redistribués dans chair.
- Découpe chaude : enlever ficelle, détailler jambes/cuisses, ailerons, poitrine. Service chaud ≥63°C sur lit légumes chauds.
- Valorisation parures : carcasse + ailerons → fond volaille J+1, congélation possible.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Approvisionnement volailles fermières certifiées bio. Contrôle T°c entrée ≥+4°C max. Stockage chambre froide +2 à +4°C. Jour J : Préparation 2h avant cuisson. Brider, assaisonner, mise en place. Cuisson 60 min à 200°C. Cœur poulet ≥75°C (HACCP critique). Repos 10 min à couvert. Découpe et service ≥63°C. Parures en stock froid pour fond de volaille J+1.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : sourcer poulet fermier Label Rouge ou bio ECOCERT/AB (15-20% valeur d'achat). Circuits courts privilégiés : producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur ou AMAP régionales. Huile d'olive AOP locale recommandée. Herbes aromatiques de producteur bio en circuit court ou jardins pédagogiques (si établissement scolaire). Estimation bio : 60-70% du coût portion.
Déclinaisons : Texture modifiée : émincé poulet + sauce volaille pour enfants dysphagie. Alternative végétarienne : Tofu fermier rôti aux mêmes herbes, cuisson 35 min à 200°C. Variante bio : Garantir certification AB sur volaille + herbes. Adaptation sans allergène : cuisson sans ail (thym/laurier seuls), servir huile d'olive en accompagnement à part.
Nutrition
Calories: 165kcalProtéines: 26.5gFat: 6.5gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.3mg