Le poulet rôti entier figure parmi les grands classiques de la restauration collective — économe, populaire, peu de pertes. Cette version valorise les produits fermiers bio locaux et les circuits courts, tout en respectant les standards HACCP et EGAlim. Cuisson lente (75 min) à 180°C préserve moelleux poitrine et finesse peau dorée. Idéal pour 100 à 600 couverts, production maîtrisée sans matériel spécialisé.
Recette GEMRCN P1 (Poulet rôti entier) : portion standard 150-180g viande cuite par couvert. Respect obligatoire sonde thermique cœur (≥75°C). Valorisez carcasses en jus/fond maison (réduction gaspillage). Conformité EGAlim : choisir labels AB/ECOCERT, producteurs régionaux. Cuisson basse température = économie énergie -15% vs rôtisserie classique.
Poulet rôti à la broche
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 1 heure h 15 minutes min
Temps total 1 heure h 50 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal
Organisation : J-2: Commande poulets fermiers bio auprès producteur local ou AMAP. Vérifier label AB/ECOCERT. J-1: Réception à +4°C max, stocker 48h. Préparer marinade aux herbes fraîches (thym, romarin, sauge bio). Jour J: Sortir volailles 30 min avant cuisson (+18°C ambiante). Badigeonner marinade. Cuisson à +180°C cœur (thermomètre sonde : +75°C à la cuisse). HACCP : température à cœur ≥ +75°C obligatoire. Repos 10 min avant découpe. Service ≥ +63°C. Respect chaîne du froid : transport hermétique +63°C minimum.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Privilégier volailles fermières bio certifiées AB ou ECOCERT Excellence. Valoriser circuits courts : producteurs locaux Côte d'Azur/Alpes-Maritimes (AMAP, marchés de gros régionaux type Rungis). Herbes aromatiques fraîches bio locales (Grasse, Mouans-Sartoux). Alternative végétarienne : Champignons de Paris rôtis marinés aux mêmes herbes (200g/couvert). % bio estimé : 85-95% (poulet, herbes, épices). Huile d'olive AOP Provence recommandée.
Déclinaisons : Texture modifiée : Poulet découpé finement pour enfants/dysphagie, effiloché en petits dés. Alternative végétarienne : Champignons Portobello (200g) ou tofu fermier (150g) marinés identiquement, rôtis 35 min. Variante bio : 100% ingrédients certifiés AB. Sans allergène : Herbes aromatiques fraîches uniquement (cumin/paprika optionnels, iode naturelle du citron). Calories: 165kcalProtéines: 26.5gFat: 6.8gLipides saturés: 1.9gSodium: 0.08mg
