Name: Poulet rôti à la diable
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 75 min
Ingredients: 20 kg Poulet entier ou morceaux; 800 g Moutarde de dijon; 1 kg Chapelure; 200 g Persil frais; 300 g Ail; 200 g Beurre

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Le poulet à la diable revient souvent au menu parce qu’il transforme un poulet simple en plat qui a du relief, sans matériel compliqué. La panure de beurre, moutarde et chapelure doit adhérer à la peau pendant toute la cuisson : un enrobage fait trop juste avant de passer au four glisse à la première manipulation. Le plat se prépare bien la veille, panure comprise, à condition de stocker les morceaux au froid. Le point de vigilance reste la cuisson à cœur, à contrôler à la sonde avant toute sortie de four.

Poulet rôti à la diable

Poulet fermier panné à la moutarde de Dijon, ail et persil frais : classique rentable et savoureux en volume. Cuisson sur grille évacue les graisses, repos de 10 min garantit adhérence panure. Source bio/circuit court = engagement EGAlim + image établissement.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 45

Temps total 1 15

Portions couverts

Calories 313 kcal

Equipements

bacs GN perforés
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Moutarde (Moutarde de dijon, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de dijon).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure (œufs, soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

20 kg Poulet entier ou morceaux
800 g Moutarde de dijon
1 kg Chapelure
200 g Persil frais
300 g Ail
200 g Beurre

Instructions

Découper le poulet entier en morceaux ou parer les morceaux de poulet, retirer les plumes résiduelles et les éponger avec du papier absorbant.
Travailler le beurre en pommade, puis le mélanger avec la moutarde de Dijon, la chapelure, le persil ciselé et l'ail haché jusqu'à obtenir une pâte homogène. Saler et poivrer.
Enrober chaque morceau de poulet de cette pâte en pressant pour la faire adhérer sur toute la surface.
Disposer les morceaux de poulet sur une plaque perforée ou en bacs GN perforés, en une seule couche, pour laisser s'écouler les graisses à la cuisson. Réserver au froid jusqu'au lendemain si la panure est préparée la veille.
Sortir les morceaux panés du froid au moment de l'enfournement, sans les laisser attendre à température ambiante.
Rôtir au four à 200 °C, jusqu'à ce que la panure soit dorée et que la sonde plantée dans la partie la plus épaisse affiche au moins 63 °C à cœur pendant 1 min.
Laisser reposer quelques minutes avant le dressage, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Pressez bien la panure sur la peau au moment de l'enrobage, pas seulement au pinceau. C'est cette adhérence qui évite qu'elle tombe dans le bac à la cuisson, et qui fait toute la différence entre un poulet à la diable et un poulet rôti ordinaire.

Organisation : J-1 : découper ou parer le poulet, préparer la pâte à panure, enrober les morceaux et les stocker au froid sur plaque perforée. Jour J : sortir les morceaux du froid au moment d'enfourner, sans attente à température ambiante, rôtir au plus près du service puis passer en armoire de maintien.

Points de maîtrise : Poulet cru : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C au plus pour les volailles. Cuisson de la volaille : le GBPH recommande une température à cœur de plus de 60 °C ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le poulet par des tranches de tofu ferme, enrobées de la même pâte de beurre, moutarde, chapelure, persil et ail, puis rôties au four ; le tofu apporte du soja, allergène à déclarer.