Le poulet rôti à la diable est un pilier de la restauration collective : classique apprécié, coût maîtrisable, versatile (entier, cuisses, hauts de cuisse). En restauration scolaire/sociale, c’est un vecteur de valorisation des produits frais fermiers et bio. La panure moutarde-herbes-ail signe la maison et crée de la fidélité client. Respectez le repos de 10 min post-panure et la cuisson sur grille : c’est le secret du rendu professionnel.
Classé en P1 GEMRCN (poulet entier ou morceaux), ce plat s’inscrit parfaitement dans une démarche EGAlim. Sourcer le poulet en fermier Label Rouge ou bio local, la chapelure en bio : impact carbone minimal, marge préservée. Formation équipe sur HACCP cuisson/refroidissement indispensable. Variantes végétales (tofu) augmentent acceptabilité et conformité enjeux alimentation durable.
Poulet rôti à la diable
Temps de préparation 20 minutes min
Temps de cuisson 45 minutes min
Temps total 1 heure h 15 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal
- 20 kg Poulet entier ou morceaux
- 800 g Moutarde de dijon
- 1 kg Chapelure
- 200 g Persil frais
- 300 g Ail
- 500 g Moutarde
- 100 pièces Cuisses
Organisation : J-1 : approvisionnement poulet fermier/bio, stockage ≤+4°C. J-1 soir : préparation panure (moutarde, chapelure, persil, ail frais) en bac hermétique ≤+4°C. Jour J : pré-cuisson à cœur 63°C min à +10°C max en 2h (liaison froide), puis remise en température ≥+65°C avant service (liaison chaude). Consommation dans l'heure. HACCP : suivi température cœur cuisse, vérification adhérence panure post-repos.
EGAlim : Conforme EGAlim : poulet fermier ou bio Label Rouge recommandé (circuit court : producteurs locaux Paca). Moutarde et chapelure bio ECOCERT. Persil et ail frais marché régional. Estimation 40-60% produits durables, 15-25% bio en valeur d'achat selon sourcing. Alternative : sauce moutarde bio réduite en sodium pour poisson blanc ou tofu fumé (végétal).
Déclinaisons : Texture modifiée : effilocher la viande pour publics à besoins spécifiques. Alternative végétarienne : escalope de tofu mariné moutarde-herbes, même panure. Variante sans gluten : chapelure sans gluten certifiée + vérifier moutarde (traces gluten). Sans moutarde : remplacer par miel + moutarde en grains (allergie moutarde). Calories: 215kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 28.5gFat: 10.2gLipides saturés: 2.8gSodium: 285mgFibre: 0.1gSucre: 0.2g
