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–+ portions

Poulet rôti à la diable

Poulet fermier panné à la moutarde de Dijon, ail et persil frais : classique rentable et savoureux pour 600+ couverts. Cuisson sur grille évacue les graisses, repos de 10 min garantit adhérence panure. Source bio/circuit court = engagement EGAlim + image établissement.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 20 kg Poulet entier ou morceaux
  • 800 g Moutarde de dijon
  • 1 kg Chapelure
  • 200 g Persil frais
  • 300 g Ail
  • 500 g Moutarde
  • 100 pièces Cuisses

Instructions
 

  • J-1 soir (Liaison froide) : parer le poulet (retirer parures, plumes résiduelles), vérifier absence défauts. Mélanger moutarde Dijon (QS), chapelure, persil haché, ail écrasé en pâte homogène. Enrober chaque morceau (ou poulet entier) de panure. Disposer sur grille inox, couvrir film alimentaire ≤+4°C. Durée max 12h.
  • Jour J (1h avant service) : sortir poulets panés de chambre froide. Repos 10 min à température ambiante pour adhérence panure optimale.
  • Cuisson : préchauffer four 200°C (convection recommandée). Disposer sur grille inox (pas de plaque : permet drainage graisses). Arroser légèrement huile neutre (0,3g/portion max). Cuisson cœur cuisse ≥ 75°C min (sonde thermique) : 40-45 min selon calibre. Vérifier dorage panure à 30 min.
  • Refroidissement liaison froide (si batch) : plaque +63°C → +10°C en <2h max en chambre froide dynamique. Vérifier T cœur régulièrement (sonde).
  • Remise en température liaison chaude : four 180°C, 12-15 min jusqu'à ≥+65°C cœur cuisse. Servir immédiatement.
  • Valorisation : parures cuisson (os, peau) → fond de volaille maison (24h macération froid, puis cuisson 90 min) = sauce au jus riche, zéro déchet, surmarche.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : approvisionnement poulet fermier/bio, stockage ≤+4°C. J-1 soir : préparation panure (moutarde, chapelure, persil, ail frais) en bac hermétique ≤+4°C. Jour J : pré-cuisson à cœur 63°C min à +10°C max en 2h (liaison froide), puis remise en température ≥+65°C avant service (liaison chaude). Consommation dans l'heure. HACCP : suivi température cœur cuisse, vérification adhérence panure post-repos.
EGAlim : Conforme EGAlim : poulet fermier ou bio Label Rouge recommandé (circuit court : producteurs locaux Paca). Moutarde et chapelure bio ECOCERT. Persil et ail frais marché régional. Estimation 40-60% produits durables, 15-25% bio en valeur d'achat selon sourcing. Alternative : sauce moutarde bio réduite en sodium pour poisson blanc ou tofu fumé (végétal).
Déclinaisons : Texture modifiée : effilocher la viande pour publics à besoins spécifiques. Alternative végétarienne : escalope de tofu mariné moutarde-herbes, même panure. Variante sans gluten : chapelure sans gluten certifiée + vérifier moutarde (traces gluten). Sans moutarde : remplacer par miel + moutarde en grains (allergie moutarde).

Nutrition

Calories: 215kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 28.5gFat: 10.2gLipides saturés: 2.8gSodium: 285mgFibre: 0.1gSucre: 0.2g