Poulet rôti à la diable
Poulet fermier panné à la moutarde de Dijon, ail et persil frais : classique rentable et savoureux en volume. Cuisson sur grille évacue les graisses, repos de 10 min garantit adhérence panure. Source bio/circuit court = engagement EGAlim + image établissement.
Equipements
- bacs GN perforés
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Moutarde (Moutarde de dijon, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de dijon).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure (œufs, soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 20 kg Poulet entier ou morceaux
- 800 g Moutarde de dijon
- 1 kg Chapelure
- 200 g Persil frais
- 300 g Ail
- 200 g Beurre
Instructions
- Découper le poulet entier en morceaux ou parer les morceaux de poulet, retirer les plumes résiduelles et les éponger avec du papier absorbant.
- Travailler le beurre en pommade, puis le mélanger avec la moutarde de Dijon, la chapelure, le persil ciselé et l'ail haché jusqu'à obtenir une pâte homogène. Saler et poivrer.
- Enrober chaque morceau de poulet de cette pâte en pressant pour la faire adhérer sur toute la surface.
- Disposer les morceaux de poulet sur une plaque perforée ou en bacs GN perforés, en une seule couche, pour laisser s'écouler les graisses à la cuisson. Réserver au froid jusqu'au lendemain si la panure est préparée la veille.
- Sortir les morceaux panés du froid au moment de l'enfournement, sans les laisser attendre à température ambiante.
- Rôtir au four à 200 °C, jusqu'à ce que la panure soit dorée et que la sonde plantée dans la partie la plus épaisse affiche au moins 63 °C à cœur pendant 1 min.
- Laisser reposer quelques minutes avant le dressage, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Pressez bien la panure sur la peau au moment de l'enrobage, pas seulement au pinceau. C'est cette adhérence qui évite qu'elle tombe dans le bac à la cuisson, et qui fait toute la différence entre un poulet à la diable et un poulet rôti ordinaire.
Organisation : J-1 : découper ou parer le poulet, préparer la pâte à panure, enrober les morceaux et les stocker au froid sur plaque perforée. Jour J : sortir les morceaux du froid au moment d'enfourner, sans attente à température ambiante, rôtir au plus près du service puis passer en armoire de maintien.
Points de maîtrise : Poulet cru : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C au plus pour les volailles. Cuisson de la volaille : le GBPH recommande une température à cœur de plus de 60 °C ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le poulet par des tranches de tofu ferme, enrobées de la même pâte de beurre, moutarde, chapelure, persil et ail, puis rôties au four ; le tofu apporte du soja, allergène à déclarer.
Nutrition
Portion: 225gCalories: 313kcalCarbohydrates: 8.4gProtéines: 43.3gFat: 11.3gLipides saturés: 12gSodium: 371mgFibre: 0.8gSucre: 5.7g