Épaule d'agneau farcie
Sans gluten €€ Toutes saisons difficileÉpaule d'agneau farcie en cuisson basse température : maîtrise complète du rendu, farce liée sans dessiccation, rendement 72-75%. Production 600 couverts/jour avec traçabilité HACCP stricte. Recommandé bio/label EGAlim pour cantines engagées.
Ingrédients
- 18 kg Épaule d'agneau désossée Française, parée, pour farcir
- 3 kg Chair à saucisse Pour la farce
- 2 kg Épinards hachés surgelés Décongelés, égouttés
- 300 g Pignons de pin Torréfiés
- 200 g Ail frais Dégermé, haché fin
- 2 kg Oignons Ciselés finement
- 8 L Fond d'agneau Fait maison ou déshydraté
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 50 g Herbes de Provence Séchées
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Réception agneau certifié traçabilité. Stockage +3°C sous vide ou film alimentaire.
- Préparation farce (hygiène +20°C max) : sauté oignons hachés à l'huile, intégrer chair à saucisse porc traçabilité, épinards décongelés égouttés, pignons, ail écrasé, herbes Provence, sel 10g/kg farce, poivre. Texture souple non humide. Refroidir +3°C.
- Désossage épaule : éliminer tous cartilages et excès gras (rendement cible 72-75%). Parer surface.
- Farçage : ouvrir légèrement chair, répartir farce (250-300g par épaule de 3kg brut). Refermer, ficeler serré (12-15 tours corde cuisine) sans écraser.
- Sauçage rôtisserie : enduire huile 4g/pièce, sels/poivre 12g/kg viande. Marquage 8 min four sec +200°C.
- Cuisson basse température : four vapeur/combi 65-68°C, 2h30, sonde cœur insertion farce obligatoire +63°C min. Jus agneau déglacé vin blanc sec, lié fond agneau.
- Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en <2h max (bac glaçon, cellule). Étiquette DLC J+3 +3°C.
- Liaison chaude : stockage +63°C max 2h. Service immédiat.
- Traçabilité : fiche bon de livraison + température cuisson documentée + date production.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception viande sous 4°C, vérification traçabilité agneau et chair à saucisse, étiquetage date réception. Préparation farce en fin d'après-midi (hygiène +20°C max 30 min). J-1 : Farçage et ficellage 6h-8h avant service, stockage +3°C max. Cuisson basse température programmée (65-68°C cœur pendant 2h30). Refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h si liaison froide (DLC J+3). Jour J : Réchauffage +63°C minimum 15 min avant service. Points critiques : Température à cœur farce porc +63°C minimum (thermomètre cœur obligatoire). Agneau jamais rosé. Conservation liaison chaude +63°C max 2h.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : agneau bio label AB ou HVE recommandé (15-20% du budget viande). Épinards bio ECOCERT ou local circuit court. Pignons certifiés durables (Fairtrade si possible). Huile d'olive AOP ou bio. Herbes de Provence bio. Oignons et ail producteurs locaux/AMAP. Estimé 35-40% produits durables en valeur, dont 18-22% bio. Alternative : lentilles corail en lieu et place chair à saucisse (liaison végétarienne +20% légumineuses locales).
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : Réduire farce en purée fine, découper épaule en lanières tendres, lier jus avec fécule. Alternative végétarienne : Remplacer chair à saucisse par lentilles corail cuites + noix concassées + échalote, proportions identiques. Variante bio certifiée : 100% ingrédients ECOCERT, agneau élevage bio extensif, œufs bio si liaison supplémentaire. Sans allergène (sans fruits à coque) : Éliminer pignons, ajouter mie de pain frais imbibée bouillon pour liant farce.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 24.5gFat: 21.3gLipides saturés: 8.4gSodium: 1.2mgFibre: 0.6gSucre: 0.8g