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Épaule d'agneau farcie - Recette restauration collective

Épaule d'agneau farcie

€€
Toutes saisons
difficile
Épaule d'agneau farcie en cuisson basse température : maîtrise complète du rendu, farce liée sans dessiccation, rendement 72-75%. Production en volume avec traçabilité HACCP stricte. Recommandé bio/label EGAlim pour cantines engagées.
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Temps de préparation 1 heure 30 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 2 heures 45 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 521 kcal

Equipements

  • Rôtissage
  • Braisage basse température

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chair à saucisse (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond d'agneau (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pignon de pin.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 18 kg Épaule d'agneau désossée Française, parée, pour farcir
  • 3 kg Chair à saucisse Pour la farce
  • 2 kg Épinards hachés surgelés Décongelés, égouttés
  • 300 g Pignons de pin Torréfiés
  • 200 g Ail frais Dégermé, haché fin
  • 2 kg Oignons Ciselés finement
  • 8 L Fond d'agneau Fait maison ou déshydraté
  • 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer
  • 400 g Huile d'olive Pour rissolage
  • 50 g Herbes de Provence Séchées
  • PM Sel fin Ajuster au goût
  • PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Réception agneau certifié traçabilité. Stockage +3°C sous vide ou film alimentaire.
  • Préparation farce (hygiène +20°C max) : sauté oignons hachés à l'huile, intégrer chair à saucisse porc traçabilité, épinards décongelés égouttés, pignons, ail écrasé, herbes Provence, sel 10g/kg farce, poivre. Texture souple non humide. Refroidir +3°C.
  • Désossage épaule : éliminer tous cartilages et excès gras (rendement cible 72-75%). Parer surface.
  • Farçage : ouvrir légèrement chair, répartir farce (250-300g par épaule de 3kg brut). Refermer, ficeler serré (12-15 tours corde cuisine) sans écraser.
  • Sauçage rôtisserie : enduire huile 4g/pièce, sels/poivre 12g/kg viande. Marquage 8 min four sec +200°C.
  • Cuisson basse température : four vapeur/combi 65-68°C, 2h30, sonde cœur insertion farce obligatoire +63°C min. Jus agneau déglacé vin blanc sec, lié fond agneau.
  • Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en <2h max (bac glaçon, cellule). Étiquette DLC J+3 +3°C.
  • Liaison chaude : stockage +63°C max 2h. Service immédiat.
  • Traçabilité : fiche bon de livraison + température cuisson documentée + date production.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception viande sous 4°C, vérification traçabilité agneau et chair à saucisse, étiquetage date réception. Préparation farce en fin d'après-midi (hygiène +20°C max 30 min). J-1 : Farçage et ficellage 6h-8h avant service, stockage +3°C max. Cuisson basse température programmée (65-68°C cœur pendant 2h30). Refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h si liaison froide (DLC J+3). Jour J : Réchauffage +63°C minimum 15 min avant service. Points critiques : Température à cœur farce porc +63°C minimum (thermomètre cœur obligatoire). Agneau jamais rosé. Conservation liaison chaude +63°C max 2h.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : agneau bio label AB ou HVE recommandé (15-20% du budget viande). Épinards bio ECOCERT ou local circuit court. Pignons certifiés durables (Fairtrade si possible). Huile d'olive AOP ou bio. Herbes de Provence bio. Oignons et ail producteurs locaux/AMAP. Estimé 35-40% produits durables en valeur, dont 18-22% bio. Alternative : lentilles corail en lieu et place chair à saucisse (liaison végétarienne +20% légumineuses locales).
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : Réduire farce en purée fine, découper épaule en lanières tendres, lier jus avec fécule. Alternative végétarienne : Remplacer chair à saucisse par lentilles corail cuites + noix concassées + échalote, proportions identiques. Variante bio certifiée : 100% ingrédients ECOCERT, agneau élevage bio extensif, œufs bio si liaison supplémentaire. Sans allergène (sans fruits à coque) : Éliminer pignons, ajouter mie de pain frais imbibée bouillon pour liant farce.

Nutrition

Portion: 354.5gCalories: 521kcalCarbohydrates: 5.1gProtéines: 41.4gFat: 35.8gLipides saturés: 9.4gSodium: 602.4mgFibre: 1.6gSucre: 2.1g