Épaule d'agneau farcie
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons difficileEquipements
- Four mixte convection vapeur
- Braisière basculante 100L
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 18 kg Épaule d'agneau désossée Française, parée, pour farcir
- 3 kg Chair à saucisse Pour la farce
- 2 kg Épinards hachés surgelés Décongelés, égouttés
- 300 g Pignons de pin Torréfiés
- 200 g Ail frais Dégermé, haché fin
- 2 kg Oignons Ciselés finement
- 8 L Fond d'agneau Fait maison ou déshydraté
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 50 g Herbes de Provence Séchées
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place et farce (45 min) : Sortir épaules d'agneau 1h avant. Ouvrir en portefeuille, parer. Préparer farce : mélanger chair à saucisse, épinards égouttés, pignons torréfiés, ail haché, sel, poivre. Réserver au frais. Ficeler les épaules farcies en rôti. Ciseler oignons.
- Rissolage (15 min) : Chauffer huile d'olive dans braisière basculante. Saisir les rôtis d'épaule sur toutes faces jusqu'à coloration dorée uniforme. Réserver. Faire revenir oignons jusqu'à transparence. Saupoudrer herbes de Provence, déglacer au vin blanc, réduire de moitié.
- Cuisson au four (2h) : Remettre les rôtis dans la braisière, mouiller avec le fond d'agneau à mi-hauteur. Couvrir, enfourner à 160°C pendant 2h. Arroser régulièrement. Retourner à mi-cuisson. La viande doit être fondante et se détacher à la fourchette.
- Contrôle et finitions : Vérifier température à cœur +63°C minimum avec sonde. Sortir les rôtis, réserver au chaud. Passer le jus au chinois, dégraisser, réduire si nécessaire. Rectifier l'assaisonnement. Le jus doit nappe la cuillère.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Trancher les rôtis en portions 150-180g, dresser en bacs GN, napper généreusement de jus, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Bien parer les épaules et éliminer l'excès de gras. La farce ne doit pas être trop humide pour éviter qu'elle ne se délite. Ficeler serré mais pas trop pour permettre la cuisson uniforme.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum pour la farce (porc). Agneau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire viande et chair à saucisse.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (170g agneau farci + 40ml jus). Estimations.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 28gLipides saturés: 12gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 450mgFibre: 2gSucre: 3gVitamine A: 1250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 40mgFer: 3.2mg