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Escalopes de poulet à la crème - Recette restauration collective

Escalopes de poulet à la crème

Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Plat vedette réglementaire : escalopes poulet cuit à +74°C en poêlage, sauce crème-estragon équilibrée. Conformité EGAlim : 35-45% bio si approvisionnement circuits courts (poulet label Rouge AB + crème AB régionale). Préparation J-1/Jour J, refroidissement rapide <90 min, DLC J+2 +3°C. Coût maîtrisé (€€), portion 120g escalope + 80ml sauce.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 198 kcal

Ingrédients
  

  • 13 kg Escalopes de poulet Filets de poulet, sans peau, portion 130g cru
  • 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
  • 2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
  • 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer
  • 3 L Fond de volaille Déshydraté reconstitué
  • 200 g Estragon surgelé Haché finement
  • 400 g Huile de tournesol Pour la cuisson
  • 300 g Beurre Pour finir la sauce
  • 120 g Sel fin Ajuster au goût
  • 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 PRÉPARATION : Échalotes : épluchage frais si possible (sinon déglaçage surgelé), brunissage à feu doux 8 min avec 150g huile (100 cvts). Fond de volaille : dégraissage et filtration strict. Estragon : effeuillagee seul (pas de tige), réservation à +3°C en boîte hermétique.
  • JOUR J — PHASE LIAISON (60 min avant service) : Crème fraîche à température ambiante. Fond + échalotes brunies portés à +85°C. Versement lent crème en remuant constant (fouet), +85°C max 5 min. Test texture : sauce doit napper le dos de la cuillère. Hors feu : montage beurre froid 100g (100 cvts) par fractions, circulaire lente. REFROIDISSEMENT HACCP : +63°C → +10°C en <90 min max. Conditionnement boîte hermétique étiquetée (date/heure/nom opérateur). DLC J+2 +3°C.
  • JOUR J — 15 MIN AVANT SERVICE : Escalopes surgelées interdites (décongélation sèche J-1 +3°C obligatoire). Poêle antiadhésive huilée 180°C. Escalopes 120g/cvt : poêlage 12-15 sec par face (cuisson rapide, non couleur). TEST THERMOMÈTRE : +74°C cœur impératif. Escalopes cuites rangées à +65°C minimum en bac gastro. Sauce refroidie +10°C : réchauffage doux +75°C en bain-marie 8 min. Versement 80ml/portion directement en assiette service.
  • FINITION : Estragon frais effeuillé saupoudré 30 sec avant service (préservation couleur chlorophylle). Sel fin QS (8g/kg viande cuite, réduction 20% si sauce salée = 6.4g/kg maxi). Poivre blanc moulu au moulin en cuisine seulement (service déjà épicé).
  • NETTOYAGE CRITIQUE : Surfaces poêles/ustensiles contact viande crue → eau chaude +80°C + nettoyant protéiné. Zéro croisement contamination. Parures escalopes : valorisation en fond maison J+1 ou compost.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. HACCP critique : escalopes à +74°C à cœur obligatoire (test thermomètre). Préparation escalopes J-1 (épluchage échalotes frais si possible, sinon surgelées acceptées). Sauce J-1 en liaison chaude : cuisson fond + crème à +85°C max 5 min, refroidissement +63→+10°C en <90 min. Conditionnement hermétique +3°C. DLC J+2. Conservation liaison froide : Réchauffage à +74°C avant service, maintien +63°C min 2h. Traçabilité : date/heure/provenance escalopes obligatoire. Jamais recongeler. EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : escalopes de poulet fermier label Rouge ou AB recommandé (20% bio cible). Crème fraîche AB si possible (Normandie circuits courts). Échalotes frais plutôt que surgelé : marché régional ou AMAP J-1. Estragon frais local ou AB (surgélation limite qualité aromatique). Vin blanc sec AOP régional. Réduction matière grasse : 400g huile → 300g pour 100 couverts, beurre 250g max (montage sauce). % bio estimé 35-45% si escalopes AB + crème AB + condiments locaux.
Déclinaisons : TEXTURE MODIFIÉE : Sauce onctuese additionnelle (+50ml crème) pour seniors/dentition fragile. ALTERNATIVE VÉGÉTARIENNE : Escalopes de tofu nature ou de champignons de Paris poêlés (500g champignons/100 cvts), même sauce estragon (cuisson 12 min au lieu de 15). VARIANTE BIO : Escalopes poulet fermier AB Label Rouge + crème fraîche AB Normandie + échalotes frais bio. SANS ALLERGÈNE œuf : vérifier provenance crème fraîche (traces possibles usine). Sans lactose possible : crème coco ou crème d'avoine AB (ajuster montage beurre).

Nutrition

Calories: 198kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 22.5gFat: 11.3gLipides saturés: 5.8gSodium: 0.32mgFibre: 0.1gSucre: 0.4g