Escalopes de poulet à la crème
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-80L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Escalopes de poulet Filets de poulet, sans peau, portion 130g cru
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
- 2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer
- 3 L Fond de volaille Déshydraté reconstitué
- 200 g Estragon surgelé Haché finement
- 400 g Huile de tournesol Pour la cuisson
- 300 g Beurre Pour finir la sauce
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les escalopes de poulet 30min avant cuisson si frais. Vérifier décongélation complète si surgelé. Parer les escalopes, retirer tendons et cartilages. Aplatir légèrement pour égaliser l'épaisseur. Assaisonner et réserver. Préparer tous les ingrédients de la sauce.
- Saisie des escalopes : Chauffer l'huile dans la sauteuse à feu vif. Saisir les escalopes par petites quantités (ne pas surcharger) 2-3 min côté présentation. Retourner délicatement et cuire encore 2-3 min. Réserver au chaud. Procéder par fournées successives.
- Cuisson de la sauce : Dans le même récipient, suer les échalotes sans coloration. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Ajouter le fond de volaille, porter à ébullition. Réduire 5 minutes. Incorporer la crème fraîche, laisser épaissir doucement. Ajouter l'estragon en fin de cuisson.
- Contrôle cuisson : Remettre les escalopes dans la sauce, laisser mijoter 8-10 min à feu doux. TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. La volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles). Monter au beurre, rectifier assaisonnement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper généreusement de sauce à l'estragon, maintenir +63°C (max 2h). LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Aplatir légèrement les escalopes pour une cuisson homogène. Ne pas surchauffer la crème pour éviter qu'elle tourne. Monter la sauce au beurre hors du feu pour un brillant parfait. L'estragon doit garder sa couleur verte.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. La volaille crue peut contenir salmonelles et campylobacter. Jamais rosée en collectivité. Jamais recongeler. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g volaille cuite + 80ml sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 18gLipides saturés: 9gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 380mgFibre: 1gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 60mgFer: 1.8mg