Escalopes de poulet à la crème

€€

Toutes saisons

moyen

Plat vedette réglementaire : escalopes poulet cuit à +74°C en poêlage, sauce crème-estragon équilibrée. Conformité EGAlim : 35-45% bio si approvisionnement circuits courts (poulet label Rouge AB + crème AB régionale). Préparation J-1/Jour J, refroidissement rapide <90 min, DLC J+2 +3°C. Coût maîtrisé (€€), portion 120g escalope + 80ml sauce.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1 10

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 318 kcal

Equipements

sauteuse basculante
marmite
four
bacs GN
bacs GN perforés
cellule de refroidissement
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse, Beurre).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de volaille (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Escalopes de poulet Filets de poulet, sans peau, portion 130g cru
2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer
3 L Fond de volaille Déshydraté reconstitué
200 g Estragon surgelé Haché finement
400 g Huile de tournesol Pour la cuisson
300 g Beurre Pour finir la sauce
PM Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

À J-1, faire fondre le beurre dans la sauteuse basculante et suer les échalotes surgelées jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire presque à sec.
Ajouter le fond de volaille et porter à frémissement.
Verser la crème fraîche épaisse, mélanger et laisser réduire jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
Répartir la sauce en bacs GN peu profonds et la refroidir en cellule de refroidissement, de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis la stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
Le jour J, remettre la sauce en température dans la marmite, de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, sans jamais la refroidir une seconde fois.
Pendant ce temps, colorer les escalopes de poulet à l'huile de tournesol dans la sauteuse basculante, par fournées et sans les serrer. Variante d'optimisation : marquer les escalopes au four sur bacs GN perforés.
Verser la sauce chaude sur les escalopes en décollant les sucs, saler et poivrer, puis poursuivre la cuisson à couvert jusqu'à ce que la sonde plantée dans la pièce la plus épaisse indique au moins 63 °C maintenu pendant 1 min.
Hors du feu, ajouter l'estragon surgelé et rectifier l'assaisonnement.
Maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Terminez toujours la cuisson des escalopes dans la sauce plutôt qu'à sec. La volaille reste moelleuse, et la sauce prend le goût de la pièce qu'elle enrobe.

Organisation : J-1 : suer les échalotes au beurre, déglacer au vin blanc, ajouter le fond puis la crème, réduire et refroidir la sauce en cellule. Jour J : remettre la sauce en température à la marmite pendant que les escalopes se colorent par fournées, verser la sauce sur les escalopes pour les y terminer, ajouter l'estragon et passer au maintien.

Points de maîtrise : Escalopes crues : volailles et morceaux de découpe, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C au plus. Cuisson de la volaille : le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min. Refroidissement de la sauce : l'arrêté impose de passer de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. Remise en température : l'arrêté impose de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les escalopes de poulet par de larges lamelles de champignons de Paris poêlées et le fond de volaille par un fond de légumes, avec la même sauce au vin blanc, à la crème et à l'estragon.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 229gCalories: 318kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 28.5gFat: 19.8gLipides saturés: 16.6gSodium: 205.8mgFibre: 0.6gSucre: 2.7g