Name: Côtelettes d'agneau à la moutarde
Prep time: 45 min
Cook time: 18 min
Total time: 57 min
Ingredients: 18 kg Côtelettes d'agneau première (2-3 côtelettes par personne, parées); 800 g Moutarde à l'ancienne (Pour marinade et finition); 500 g Miel d'acacia (Liquide, pour caramélisation); 100 g Thym frais (Effeuillé, haché grossièrement); 100 g Romarin frais (Effeuillé, haché fin); 400 ml Huile d'olive extra vierge (Pour marinade et cuisson); 200 g Ail frais (Dégermé, haché fin); PM Sel fin (Ajuster au goût); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Les côtelettes d’agneau à la moutarde séduisent par leur croûte caramélisée et leur parfum d’herbes, et elles passent bien en service grill tenu. La marinade miel-moutarde demande à reposer une nuit entière pour parfumer la viande et former, à la cuisson, une surface qui protège le gras sans le brûler. Le plat s’organise sur deux jours : marinade et marinage la veille, grillade par vagues pendant le service. Le point de vigilance porte sur la marinade elle-même : celle qui a touché la viande crue ne sert jamais de sauce, on prélève la sauce avant de napper la viande.

Côtelettes d'agneau à la moutarde

€€€

Toutes saisons

moyen

Côtelettes d'agneau première cuisson grill haute température avec marinade miel-moutarde-herbes fraîches formant croûte caramélisée protectrice. Respect strict température à cœur +63°C, traçabilité agneau France obligatoire, DLC J+2 en liaison froide. Alternative végétarienne galettes légumes rôtis disponible.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 18

Temps total 57

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 563 kcal

Equipements

gril
sonde à cœur
armoire de maintien
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde à l'ancienne) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde à l'ancienne).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

18 kg Côtelettes d'agneau première 2-3 côtelettes par personne, parées
800 g Moutarde à l'ancienne Pour marinade et finition
500 g Miel d'acacia Liquide, pour caramélisation
100 g Thym frais Effeuillé, haché grossièrement
100 g Romarin frais Effeuillé, haché fin
400 ml Huile d'olive extra vierge Pour marinade et cuisson
200 g Ail frais Dégermé, haché fin
PM Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Effeuiller le thym et le romarin, les ciseler. Hacher l'ail.
Mélanger la moutarde à l'ancienne, le miel d'acacia, l'huile d'olive extra vierge, les herbes ciselées et l'ail haché pour obtenir une marinade homogène. Prélever aussitôt la marinade destinée à la sauce, avant tout contact avec la viande, et la réserver couverte en chambre froide.
Parer les côtelettes d'agneau et les déposer en bacs GN. Les napper du reste de la marinade, couvrir et laisser mariner en chambre froide jusqu'au lendemain, en retournant les côtelettes à mi-temps.
Égoutter les côtelettes et jeter la marinade qui a touché la viande crue.
Saler et poivrer les côtelettes, puis les saisir sur un gril bien chaud sans les piquer, jusqu'à coloration, par vagues au rythme du service. Retourner et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la sonde à cœur indique au moins 63 °C.
Chauffer doucement la marinade réservée dans une casserole, en remuant, sans la faire bouillir pour que la moutarde ne tranche pas et que le miel n'attache pas.
Napper les côtelettes de sauce au moment du service et ne les tenir en armoire de maintien que le temps de chaque vague.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Trier les côtelettes par calibre avant de les griller. Une pièce trop fine cuit en surface avant que la plus épaisse n'atteigne sa température à cœur, et la croûte de miel brûle pendant l'attente.

Organisation : J-1 : préparer la marinade, prélever et réserver la part destinée à la sauce, parer les côtelettes et les laisser mariner en chambre froide. Jour J : égoutter, jeter la marinade de contact, griller par vagues au rythme du service, chauffer la sauce réservée et napper au départ de chaque vague, pour que le premier et le dernier servis mangent une côtelette fraîchement grillée.

Points de maîtrise : Côtelettes crues : ce sont des morceaux de découpe, à conserver à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Le GBPH de la restauration recommande une cuisson à 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées. Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service imposé par l'arrêté.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).