Côtelettes d'agneau à la moutarde
€€€ Toutes saisons moyenCôtelettes d'agneau première cuisson grill haute température avec marinade miel-moutarde-herbes fraîches formant croûte caramélisée protectrice. Respect strict température à cœur +63°C, traçabilité agneau France obligatoire, DLC J+2 en liaison froide. Alternative végétarienne galettes légumes rôtis disponible.
Equipements
- gril
- sonde à cœur
- armoire de maintien
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde à l'ancienne) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde à l'ancienne).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Côtelettes d'agneau première 2-3 côtelettes par personne, parées
- 800 g Moutarde à l'ancienne Pour marinade et finition
- 500 g Miel d'acacia Liquide, pour caramélisation
- 100 g Thym frais Effeuillé, haché grossièrement
- 100 g Romarin frais Effeuillé, haché fin
- 400 ml Huile d'olive extra vierge Pour marinade et cuisson
- 200 g Ail frais Dégermé, haché fin
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Effeuiller le thym et le romarin, les ciseler. Hacher l'ail.
- Mélanger la moutarde à l'ancienne, le miel d'acacia, l'huile d'olive extra vierge, les herbes ciselées et l'ail haché pour obtenir une marinade homogène. Prélever aussitôt la marinade destinée à la sauce, avant tout contact avec la viande, et la réserver couverte en chambre froide.
- Parer les côtelettes d'agneau et les déposer en bacs GN. Les napper du reste de la marinade, couvrir et laisser mariner en chambre froide jusqu'au lendemain, en retournant les côtelettes à mi-temps.
- Égoutter les côtelettes et jeter la marinade qui a touché la viande crue.
- Saler et poivrer les côtelettes, puis les saisir sur un gril bien chaud sans les piquer, jusqu'à coloration, par vagues au rythme du service. Retourner et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la sonde à cœur indique au moins 63 °C.
- Chauffer doucement la marinade réservée dans une casserole, en remuant, sans la faire bouillir pour que la moutarde ne tranche pas et que le miel n'attache pas.
- Napper les côtelettes de sauce au moment du service et ne les tenir en armoire de maintien que le temps de chaque vague.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Trier les côtelettes par calibre avant de les griller. Une pièce trop fine cuit en surface avant que la plus épaisse n'atteigne sa température à cœur, et la croûte de miel brûle pendant l'attente.
Organisation : J-1 : préparer la marinade, prélever et réserver la part destinée à la sauce, parer les côtelettes et les laisser mariner en chambre froide. Jour J : égoutter, jeter la marinade de contact, griller par vagues au rythme du service, chauffer la sauce réservée et napper au départ de chaque vague, pour que le premier et le dernier servis mangent une côtelette fraîchement grillée.
Points de maîtrise : Côtelettes crues : ce sont des morceaux de découpe, à conserver à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Le GBPH de la restauration recommande une cuisson à 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées. Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service imposé par l'arrêté.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 199gCalories: 563kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 31.1gFat: 46.4gLipides saturés: 18.7gSodium: 303.3mgFibre: 0.5gSucre: 4.3g