Côtelettes d'agneau à la moutarde
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Grill professionnel ou Salamandre haute température
- Planches de découpe séparées viande
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 18 kg Côtelettes d'agneau première 2-3 côtelettes par personne, parées
- 800 g Moutarde à l'ancienne Pour marinade et finition
- 500 g Miel d'acacia Liquide, pour caramélisation
- 100 g Thym frais Effeuillé, haché grossièrement
- 100 g Romarin frais Effeuillé, haché fin
- 400 ml Huile d'olive extra vierge Pour marinade et cuisson
- 200 g Ail frais Dégermé, haché fin
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir côtelettes 1h avant cuisson. Parer excès de gras (laisser 2-3mm). Préparer marinade : mélanger moutarde, miel, herbes hachées, ail, huile d'olive. Badigeonner côtelettes, filmer, réserver au froid. Préparer sauce de service en réservant 1/3 de la marinade.
- Préparation grill : Préchauffer grill à 250°C. Huiler grilles pour éviter l'accrochage. Sortir côtelettes 15min avant cuisson pour tempérage. Saler et poivrer juste avant cuisson. Préparer plaques de récupération GN pour maintien au chaud.
- Cuisson grillée : Griller côtelettes 3-4 minutes côté chair (quadrillage marqué), retourner délicatement. Cuire 3-4 minutes côté os. Badigeonner régulièrement avec marinade miel-moutarde pour caramélisation et brillant. Cuisson par fournées de 25-30 pièces.
- Contrôle cuisson et finition : Vérifier température à cœur +63°C minimum (sonde dans partie charnue). Chair ferme mais moelleuse. Badigeonner une dernière fois de sauce miel-moutarde chaude. Parsemer thym et romarin frais ciselés. Laisser reposer 2min.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Disposer en bacs GN, napper généreusement de sauce, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer four vapeur 80°C sans dessécher.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Marinade miel-moutarde forme une croûte caramélisée qui protège la viande. Température grill élevée indispensable pour saisir rapidement. Ne pas percer la viande lors du retournement.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+2 à +3°C maximum.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Agneau jamais rosé en collectivité. Marinage au froid <4°C. Traçabilité obligatoire origine France.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g côtelettes avec os soit 120g net + sauce). Estimations.