Côtelettes d'agneau à la moutarde
Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenCôtelettes d'agneau première cuisson grill haute température avec marinade miel-moutarde-herbes fraîches formant croûte caramélisée protectrice. Respect strict température à cœur +63°C, traçabilité agneau France obligatoire, DLC J+2 en liaison froide. Alternative végétarienne galettes légumes rôtis disponible.
Ingrédients
- 18 kg Côtelettes d'agneau première 2-3 côtelettes par personne, parées
- 800 g Moutarde à l'ancienne Pour marinade et finition
- 500 g Miel d'acacia Liquide, pour caramélisation
- 100 g Thym frais Effeuillé, haché grossièrement
- 100 g Romarin frais Effeuillé, haché fin
- 400 ml Huile d'olive extra vierge Pour marinade et cuisson
- 200 g Ail frais Dégermé, haché fin
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Préparer marinade en bac GN : moutarde ancienne + miel d'acacia + huile olive EV + herbes fraîches effeuilées (thym, romarin) + ail haché + sel 10g/kg. Mélange homogène.
- J-1 : Parurer côtelettes (enlever parures résidus os). Déposer en bac GN, verser marinade. Couvrir, réfrigérer <+4°C minimum 12h (max 18h). Tourner à mi-temps.
- Jour J : Sortir bac marinade 30 min avant service (+18/+20°C). Égoutter côtelettes légèrement (réserver marinade pour sauce).
- Cuisson grill : Gril très chaud (+200-220°C surface). Saisir côtelettes 6-8 min face 1 (ne pas piquer). Retourner délicatement, cuire 6-8 min face 2. Vérifier température à cœur sonde digitale : +63°C minimum. Jamais rosé.
- Réduction sauce : Verser marinade réservée en sauteuse, réduire à feu moyen 3-4 min. Homogénéiser. Température ≥+63°C avant service.
- Liaison chaude : Service immédiat. Maintien en bain-marie +63°C (max 2h). DLC à relever toutes les 30 min.
- Liaison froide : Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bac glaçon). Stockage +2/+3°C. DLC J+2 à relever.
- Traçabilité : Conserver étiquette fournisseur agneau, numéro lot, date réception. Document HACCP 3 mois.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception et contrôle traçabilité agneau (origine France obligatoire). Stockage à +2/+4°C. J-1 : Préparation marinade miel-moutarde-herbes. Marinage des côtelettes minimum 4°C pendant 12-18h dans bacs GN. Contrôle température marinade avant utilisation. Jour J : Sortie 30 min avant cuisson. Cuisson grill 6-8 min par face à cœur (sonde obligatoire : +63°C minimum, jamais rosé). Saisie rapide croûte. Liaison chaude : Service immédiat, maintien +63°C max 2h en bain-marie. Liaison froide : Refroidissement +63→+10°C en moins de 2h, stockage +3°C max, DLC J+2. Point critique HACCP : Température à cœur vérifiée par sonde digitale à chaque service. Traçabilité complète lot agneau conservée 3 mois.
EGAlim : Conformité EGAlim : Agneau bio certifié recommandé (ECOCERT, Agriculture Biologique). Moutarde, miel et herbes aromatiques en versions bio locales (Provence). Huile d'olive extra vierge certifiée AOP (circuit court régional). Estimation : 85% produits durables dont 65% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : Galettes de légumes rôtis (aubergine, courgette, tomate) avec même croûte miel-moutarde. Circuits courts : Partenariat AMAP locale pour herbes fraîches, marché de gros régional pour agneau fermier Provence.
Déclinaisons : Texture modifiée : Côtelettes hachées façon steak haché pour enfants maternelle. Alternative végétarienne : Pavé de champignon de Paris ou galette de céréales bio même marinade miel-moutarde. Variante bio : Agneau fermier bio certification AB, tous ingrédients bio locaux. Sans allergène : Moutarde remplacée par purée de noisette local (même croûte caramélisée).
Nutrition
Calories: 245kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 28.5gFat: 12.8gLipides saturés: 4.9gSodium: 0.38mgSucre: 2.1g