Organisation : J-1 : Détailler et paner les filets (conserv. +3°C max 24h). Jour J : Cuisson 18 min à 200°C. Service immédiat ≥+63°C. HACCP : température cœur poulet 75°C minimum. Sauce soja en bac à part +3°C.EGAlim : Filet de poulet fermier Label Rouge ou bio ECOCERT recommandé (+15% budget, conforme 20% bio obligatoire). Œufs bio de circuit court. Sésame en vrac AMAP locale si possible. Graines non blanchies pour meilleure valeur nutritive. Conformité EGAlim : ~25% bio en valeur d'achat estimée.Déclinaisons : Texture modifiée : chapelure ultra-fine pour enfants en difficulté masticatoire. Alternative végétarienne : tofu ferme mariné sauce soja-gingembre panés identiquement. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans sésame : remplacer par graines de courge ou chapelure complète.