Bâtonnets de poulet panés aux graines de sésame
Bâtonnets de poulet panés sésame : recette haute rentabilité, bio-compatible, zéro déchet. Filets fermiers détaillés frais, panage maison 50/50 sésame, cuisson four basse température. Sauce soja en bac limité le gaspillage ; conforme EGAlim et GEMRCN P1.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 15 kg Filets de poulet détaillés en bâtonnets
- 1 kg Chapelure
- 200 g Graines de sésame
- 30 pièce(s) Œufs
- 500 g Farine
- 30 pièce(s) Œufs
- 200 ml Soja
Instructions
- J-1 : Approvisionner filet de poulet fermier ou bio certifié (température réception +4°C max, vérifier DLC). Stocker en chambre froide +3°C.
- Jour J, 6h30 : Détailler les filets en bâtonnets réguliers (±12 cm × 1,5 cm). Préparer trois bacs : farine + sel 12g/kg, œufs battus, mélange chapelure/sésame 50/50 frais.
- Paner chaque bâtonnet : farine → œuf → sésame/chapelure. Déposer sur plaque silicone sans empilement. Conserver +3°C jusqu'à cuisson (max 4h).
- 8h00 : Cuisson four ventilé 200°C, 18 min. Température cœur poulet : ≥75°C contrôle thermomètre. Sortir croustillant, déposer sur grille chaude.
- Service 11h30 : bâtonnets ≥+63°C en bac chaud sans couvercle. Sauce soja à part en doseur 30ml/portion. Laisser 15 min à température < +63°C = rebut HACCP.
- Parures de poulet : réserver pour bouillon maison jour suivant ou compost agréé. Zéro déchet production.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Détailler et paner les filets (conserv. +3°C max 24h). Jour J : Cuisson 18 min à 200°C. Service immédiat ≥+63°C. HACCP : température cœur poulet 75°C minimum. Sauce soja en bac à part +3°C.
EGAlim : Filet de poulet fermier Label Rouge ou bio ECOCERT recommandé (+15% budget, conforme 20% bio obligatoire). Œufs bio de circuit court. Sésame en vrac AMAP locale si possible. Graines non blanchies pour meilleure valeur nutritive. Conformité EGAlim : ~25% bio en valeur d'achat estimée.
Déclinaisons : Texture modifiée : chapelure ultra-fine pour enfants en difficulté masticatoire. Alternative végétarienne : tofu ferme mariné sauce soja-gingembre panés identiquement. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans sésame : remplacer par graines de courge ou chapelure complète.
Nutrition
Calories: 195kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 24.5gFat: 7.8gLipides saturés: 1.9gSodium: 280mgFibre: 1.1gSucre: 0.5g