Bâtonnets de poulet panés aux graines de sésame
Bâtonnets de poulet panés sésame : recette haute rentabilité, bio-compatible, zéro déchet. Filets fermiers détaillés frais, panage maison 50/50 sésame, cuisson four basse température. Sauce soja en bac limité le gaspillage ; conforme EGAlim et GEMRCN P1.
Equipements
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure, Farine, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs) ; Soja (déclaré par la recette d'origine) ; Graines de sésame (Graines de sésame, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure (lait) ; Épices (céleri, moutarde) ; Épices douces (céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Filets de poulet détaillés en bâtonnets
- 1 kg Chapelure
- 200 g Graines de sésame
- 30 pièce(s) Œufs
- 500 g Farine
- 80 g Épices
- 750 ml Huile végétale en filet sur les bâtonnets avant enfournement, pour la coloration
Instructions
- Assaisonner la farine avec les épices. Battre les œufs. Mélanger la chapelure avec les graines de sésame. Disposer chaque préparation dans un bac GN séparé, dans l'ordre du panage.
- Paner les filets de poulet détaillés en bâtonnets : les passer dans la farine en tapotant l'excédent, puis dans les œufs battus, et enfin dans la chapelure au sésame en pressant légèrement pour que la croûte adhère.
- Ranger les bâtonnets panés sans les superposer, filmer et les réserver en chambre froide jusqu'à la cuisson.
- Huiler les bacs GN avec l'huile végétale, y disposer les bâtonnets en une seule couche, espacés, puis les arroser légèrement d'huile végétale pour que la panure dore.
- Cuire au four à 200 °C environ 18 min par plaque, en retournant les bâtonnets à mi-cuisson, jusqu'à ce que la panure soit dorée et que la sonde plantée dans le bâtonnet le plus épais indique au moins 63 °C pendant 1 min.
- Maintenir en armoire de maintien dans des bacs non couverts, et relancer des plaques pendant le service au rythme des passages.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Après le passage dans l'œuf, laissez égoutter chaque bâtonnet une seconde au-dessus du bac avant de le rouler dans la chapelure au sésame. Trop d'œuf fait une croûte épaisse qui se décolle à la cuisson et reste pâteuse dessous.
Organisation : J-1 : préparez la farine épicée, panez les bâtonnets et stockez-les filmés en chambre froide. Jour J : huilez les bacs, lancez une première vague à l'ouverture du service, puis relancez des plaques au fil des passages pour que le premier et le dernier servis aient une panure croustillante.
Points de maîtrise : Bâtonnets de volaille crus et panés : à conserver à +4 °C au plus, l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. Cuisson de la volaille : le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service, l'arrêté l'impose.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 190.3gCalories: 341kcalCarbohydrates: 11.7gProtéines: 35gFat: 16.7gLipides saturés: 7.5gSodium: 165.4mgFibre: 1.2gSucre: 2.5g