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–+ portions

Wings de poulet asiatiques

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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 4 heures 50 minutes
Portions 100 couverts
Calories 210 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Wings de poulet
  • 300 ml Sauce soja
  • 200 g Miel
  • 150 g Ail
  • 100 g Gingembre
  • 100 ml Huile de sésame
  • 150 ml Vinaigre de riz
  • 200 ml Soja

Instructions
 

  • Réceptionner wings fermier/Label Rouge certifiés. Vérifier température ≤+3°C, pas de rupture chaîne froide.
  • Préparer marinade : mélanger sauce soja tamari, miel bio, ail/gingembre frais émincés, huile sésame, vinaigre riz. Température ambiante.
  • Parer wings si nécessaire (retirer plumes résiduelles), placer en bac gastro inox.
  • Verser marinade, bien enrober. Couvrir film alimentaire. Conservation +3°C, 12-24h minimum (osmose = saveur).
  • J-Jour : sortir 30 min avant cuisson (retour température progressive).
  • Four statique 200°C préalablement chauffé. Disposer wings sur plaque perforée (air chaud circulation).
  • Cuisson 22-25 min. Vérifier cœur 74°C (thermomètre Th4). Peau dorée croustillante.
  • Dernière minute : torrifier graines sésame à sec (poêle, 1-2 min). Parsemer wings chauds.
  • Service immédiat ≥63°C. Reste : refroidissement +63°C → +10°C < 2h, conservation 48h max +3°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement poulet fermier bio/label rouge. Vérifier traçabilité fournisseur local. J-1 : Préparation marinade (sauce soja tamari sans gluten si possible), marinades wings 12-24h à +3°C maximum (HACCP conservation liaison froide). Jour J : Sortie 30 min avant cuisson. Four 200°C, 22-25 min jusqu'à cœur 74°C (thermomètre). Graines de sésame torréfiées last minute. Service ≥63°C. Reste : refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation 48h max à +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim : Wings : choisir Label Rouge ou bio certifié ECOCERT (producteur français de préférence, AOP Bresse si budget). Miel : 100% bio certifié (circuit court apiculteur régional recommandé). Ail/gingembre frais : marché local ou AMAP. Sauce soja : tamari bio sans gluten (importation responsable). Huile de sésame : bio pressée à froid. Vinaigre de riz : bio. Estimation : 70-80% produits durables en valeur, dont 50% bio → dépassement obligatoire EGAlim. Valoriser parures (carcasses → fond asiatique).
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/dysphagie) : Wings effilochées, sauce épaissie, sésame moulu. Alternative végétarienne : Tofu fumé mariné (mêmes proportions, cuisson 18 min) ou chou-fleur rôti croustillant. Sans gluten strict : Tamari certifié GF, vérifier miel non malteux. Variante bio complète : Tous ingrédients label rouge/bio tracés, partenariat producteur local signé.

Nutrition

Calories: 210kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 26.5gFat: 8.1gLipides saturés: 2.3gSodium: 0.85mgSucre: 6.8g