Go Back
–+ portions

Nuggets de poulet maison aux herbes

Nuggets de poulet maison aux herbes : une alternative artisanale et responsable aux produits industriels. Filets frais détaillés en maison, panure croustillante à base de pain rassis valorisé, cuisson basse température au four. 100% conforme EGAlim et GEMRCN P1.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 15 kg Filets de poulet détaillés en gros dés
  • 1 kg Chapelure maison
  • 300 g Parmesan
  • 30 g Herbes de provence
  • 30 pièce(s) Œufs
  • 30 pièce(s) Œufs

Instructions
 

  • J-1 matin : Détailler les filets de poulet fermier label en dés réguliers de 35-40g. Conserver ≤+3°C sur plateau perforé.
  • J-1 après-midi : Mélanger sec : farine (12g/100cvts) + herbes de Provence bio (2g) + parmesan râpé AOP (8g). Battre œufs frais (22 pièces/100cvts). Panure : trempage œuf → poudrage farine-herbes → immersion chapelure maison fine. Dresser sur plateau perforé, film alimentaire, ≤+3°C max 24h.
  • Jour J, 2h avant service : Sortir nuggets 20 min du froid (températion légère). Badigeonner grille four d'huile arachide vierge (0,4L/100cvts). Enfourner à 180°C sec sur grille perforée.
  • Cuisson : 16-18 min selon taille des nuggets. Vérifier température interne ≥75°C à la thermosonde sur 3 pièces minimum (HACCP critique). Dorage à cœur attendu.
  • Avant service : Maintien en liaison chaude ≥+63°C max 1h30 (enceinte chauffante). Bien égoutter si ressuyage en fin cuisson.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : détailler filets de poulet, conserver ≤+3°C. J-1 : préparer chapelure maison à partir de pain rassis, constituer panure (œufs, farine, chapelure + herbes + parmesan), dresser nuggets sur plateau, conserver ≤+3°C max 24h. Jour J : cuisson à cœur 75°C min, grille huilée 180°C/18 min. Point HACCP critique : température interne vérifiée systématiquement à la thermosonde.
EGAlim : Conforme EGAlim : poulet fermier label rouge recommandé (circuits courts régionaux), pain rassis en provenance du fournil ou boulangerie locale, herbes de Provence bio ECOCERT. Œufs de poules élevées en liberté. Parmesan AOP recommandé. Estimation : 85% bio/durable en valeur d'achat si approvisionnement local.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire taille des dés pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : nuggets de pois chiches/tofu mariné aux mêmes herbes. Variante bio certifiée : utiliser tous les ingrédients en bio ECOCERT. Sans gluten : remplacer farine de blé par farine de riz ou maïs.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 9.2gProtéines: 22.5gFat: 7.1gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.35mgFibre: 0.4gSucre: 0.3g