Organisation : J-2 : détailler filets de poulet, conserver ≤+3°C. J-1 : préparer chapelure maison à partir de pain rassis, constituer panure (œufs, farine, chapelure + herbes + parmesan), dresser nuggets sur plateau, conserver ≤+3°C max 24h. Jour J : cuisson à cœur 75°C min, grille huilée 180°C/18 min. Point HACCP critique : température interne vérifiée systématiquement à la thermosonde.EGAlim : Conforme EGAlim : poulet fermier label rouge recommandé (circuits courts régionaux), pain rassis en provenance du fournil ou boulangerie locale, herbes de Provence bio ECOCERT. Œufs de poules élevées en liberté. Parmesan AOP recommandé. Estimation : 85% bio/durable en valeur d'achat si approvisionnement local.Déclinaisons : Texture modifiée : réduire taille des dés pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : nuggets de pois chiches/tofu mariné aux mêmes herbes. Variante bio certifiée : utiliser tous les ingrédients en bio ECOCERT. Sans gluten : remplacer farine de blé par farine de riz ou maïs.