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–+ portions

Wings de poulet caramélisées

Wings de poulet fermier bio caramélisées sauce soja-vinaigre balsamique. Recette simple, économe en matière grasse (dégraissage préalable), adaptable aux régimes restrictifs. Permet valorisation d'une parure locale et réduction du coût matière à portion identique.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 4 kg Wings de poulet
  • 200 g Sucre
  • 150 ml Sauce soja
  • 100 ml Vinaigre balsamique
  • g Soja

Instructions
 

  • J-1 : Préparer sauce : verser 200ml sauce soja, 120ml vinaigre balsamique, 180g sucre, 40g ail écrasé. Mélanger, laisser reposer +3°C couverte 24h pour extraction saveurs.
  • Jour J : Réceptionner 3,6kg wings (100 couverts). Vérifier température arrivée ≤+4°C, tracabilité producteur local bio.
  • Étape 1 – Parure : Déguster wings brutes, retirer graisses visibles et membrane. Peser net 3,2kg après parage (perte 10-12% normal).
  • Étape 2 – Cuisson : Préchauffer four à 180°C. Disposer wings sur plaques perforées, cuire 25-30min jusqu'à 75°C à cœur (thermomètre piquet). Retirer du four à +75°C (pas plus, sinon caramélisation amère).
  • Étape 3 – Glaçage : Réchauffer sauce à +60°C (bain-marie). Verser sur wings chauds, bien mélanger immédiatement pour adhérence uniforme. Remettre au four 5-8min à 200°C pour caramélisation légère et brillance.
  • Étape 4 – Affinage : Laisser reposer 3-4min en liaison chaude ≥+63°C. Service <4h. Ne pas refroidir rapidement sous eau froide (dégrade caramélisation).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionnement poulet fermier bio ou Label Rouge auprès de producteur local. Stockage à +4°C max. Jour J matin : Préparation des wings (parure, dégraissage). Sauce préparée en liaison froide à +3°C (sucre, soja, vinaigre, ail). HACCP : wings cuits à cœur 75°C min, glaçage appliqué à +60°C min pour adhérence optimale. Consommation <4h après glaçage. Éviter refroidissement rapide qui compromet la caramélisation. EGAlim : Conforme EGAlim : Poulet fermier bio (label ECOCERT ou AB) couvre 20% du budget protéine. Sauce soja certifiée commerce équitable recommandée. Vinaigre balsamique de Modène IGP en circuit court (fournisseurs régionaux). Sucre de canne équitable. Alternative végétale : wings de chou-fleur rôti ou seitan mariné soja-vinaigre (équivalent textura et goût umami). Estimation : 35-40% produits durables si approvisionnement bio complet.
Déclinaisons : Texture modifiée : cuisson basse température 65°C/45min pour texture plus tendre (seniors, enfants). Alternative végétarienne : Wings de chou-fleur ou champignons de Paris préalablement poêlés, glaçage identique. Variante sans gluten : vérifier soja sans GLUTEN (lire étiquette), remplacer sauce soja classique par tamari certifié. Adaptation allergènes : sans soja (remplacer par sauce miso blanc dilué en eau) ; sans sulfites (vinaigre balsamique blanc).

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 5.8gLipides saturés: 1.6gSodium: 480mgFibre: 0.2gSucre: 7.2g