Wings de poulet Buffalo
Wings de poulet croustillants enrobés de sauce Buffalo maison : volaille fermière AB séchée avant cuisson, sauce réalisée à partir de vinaigre blanc bio et condiments sans sucres ajoutés. Cuisson rôtisserie +200°C, enrobage in extremis pour préserver la texture. Conforme EGAlim et circuits courts Paca.
Ingrédients
- 4 kg Wings de poulet
- 200 ml Sauce piquante
- 150 g Beurre
- 50 ml Vinaigre blanc
- 100 ml Lait
- g Poisson
Instructions
- J-1 : Réceptionner wings fermiers AB à +2/+4°C. Parer, retirer résidus plumes. Sécher à l'air sur grille ventilée 2-4h au frais (+4°C) pour éliminer l'humidité de surface.
- Préparer sauce Buffalo : vinaigre blanc bio 200ml + sauce Worcestershire sans sucres ajoutés 150ml + beurre bio 200g. Émulsionner au bain-marie ou sauteuse. Réserver +4°C (12h max).
- Jour J : Préchauffer rôtisserie ou four ventilé à +200°C. Disposer wings sur plaques perforées, bien espacées. Cuisson 18-22 min jusqu'à cœur ≥75°C (mesurer thermomètre).
- À la sortie du four, laisser reposer 3 min. Enrober de sauce Buffalo max 5 min avant mise en barquette. Conserver ≥+63°C jusqu'au service (liaison chaude).
- Portions : 200g wings + 30g sauce par convive (100 couverts = 20kg wings + 3kg sauce).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des wings (parure, séchage à l'air 2-4h à +4°C). Sauce Buffalo préparée le matin et conservée à +4°C. Jour J : Cuisson à +200°C sur plaque ventilée. Enrobage sauce in extremis (max 5 min avant service pour maintenir la croustillance). Conservation chaude : ≥+63°C jusqu'au service. HACCP : Volaille crue stockée à +2/+4°C séparée des autres produits. Cuisson à cœur ≥75°C (contrôle thermomètre).
EGAlim : Wings : poulet fermier AB ou Label Rouge recommandé (circuit court éleveurs régionaux). Sauce Buffalo : vinaigre blanc bio, Worcestershire certifiée (réduire sucres ajoutés). Beurre bio obligatoire. Estimation : 65% produits durables, 40% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs volaille locale Paca, vinaigres artisanaux régionaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : Wings effilochées pour personnes à mastication réduite. Alternative végétarienne : Cauliflower wings bio (même sauce, temps identique). Sans gluten : Vérifier Worcestershire sans gluten certifiée. Sans lait : Remplacer beurre par huile olive bio + sauce nuoc-mâm allégée.
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 22.5gFat: 14gLipides saturés: 5.2gSodium: 480mgSucre: 0.5g