Organisation : J-1 : Préparation des wings (parure, séchage à l'air 2-4h à +4°C). Sauce Buffalo préparée le matin et conservée à +4°C. Jour J : Cuisson à +200°C sur plaque ventilée. Enrobage sauce in extremis (max 5 min avant service pour maintenir la croustillance). Conservation chaude : ≥+63°C jusqu'au service. HACCP : Volaille crue stockée à +2/+4°C séparée des autres produits. Cuisson à cœur ≥75°C (contrôle thermomètre).EGAlim : Wings : poulet fermier AB ou Label Rouge recommandé (circuit court éleveurs régionaux). Sauce Buffalo : vinaigre blanc bio, Worcestershire certifiée (réduire sucres ajoutés). Beurre bio obligatoire. Estimation : 65% produits durables, 40% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs volaille locale Paca, vinaigres artisanaux régionaux.Déclinaisons : Texture modifiée : Wings effilochées pour personnes à mastication réduite. Alternative végétarienne : Cauliflower wings bio (même sauce, temps identique). Sans gluten : Vérifier Worcestershire sans gluten certifiée. Sans lait : Remplacer beurre par huile olive bio + sauce nuoc-mâm allégée.