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–+ portions

Wings de poulet barbecue

Wings de poulet rôtis au four, sauce barbecue maison bio, sans friture. Cuisson 35 min à 180°C à cœur 75°C (HACCP volaille sécurisée). Dossier allergènes complet (gluten, poisson, soja identifiés). Conforme EGAlim avec circuits courts locaux et % bio atteignable 15-18%.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 55 minutes
Portions 100 couverts
Calories 210 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 18 kg Wings de poulet
  • 2 L Sauce barbecue
  • 15 kg Poisson

Instructions
 

  • J-1 : Préparer sauce barbecue maison — concasser tomates bio 2kg, miel 300g, vinaigre 200ml, épices (paprika, cumin, ail, oignon). Cuisson douce 45 min à 80-85°C (cuisson basse température). Refroidir rapidement +63→+10°C en <2h. Conserver +3°C (max 48h).
  • Jour J : Décongeler wings +3°C (12h minimum, 24h idéal). Détailler si nécessaire. Assaisonnement : sel 10g/kg poulet, épices barbecue (paprika 3g, cumin 2g, ail 2g, poivre 2g pour 100 couverts = 15kg cru). Mélange homogène 10 min minimum.
  • Cuisson : Disposer wings sur plaques perforées légèrement huilées (0,3L huile pour 100 couverts). Four 180°C ventilé, 35-40 min selon poids/calibre. Contrôle température cœur 75°C minimum (sonde thermique HACCP obligatoire). Retournement à mi-cuisson (17-18 min).
  • Finition : Égoutter excédent graisse sur papier absorbant. Badigeonner sauce barbecue chaude (≥63°C). Maintien liaison chaude ≥63°C en bain-marie couvert jusqu'au service (max 2h après cuisson). Portion individuelle + sauce dosée (traçabilité allergènes).
  • Refroidissement restes : Plaques découvertes à température ambiante 15 min, puis +3°C en cellule 30 min maximum. Stockage hermétique +3°C, durée 24h max. Étiquetage date/heure cuisson (HACCP traçabilité).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparer la marinade barbecue J-1 (conservation +3°C max 48h). Découper et assaisonner les wings J-1 en fin de service. Cuisson à cœur 75°C minimum (HACCP viande volaille). Maintien en liaison chaude ≥63°C pendant service. Portions cuites : refroidir rapidement +63→+10°C en <2h si reste, conservation +3°C 24h maximum. EGAlim : Conformité EGAlim : Wings de poulet fermier label rouge ou AB recommandé (10-12% bio en valeur). Sauce barbecue maison avec tomates bio et miel local (circuits courts : fournisseurs régionaux privilégiés). Épices bio certifiées. Estimation 15-18% bio total. Alternative circuits courts : producteurs volailles locales certifiées AB ou Label Rouge, miel apiculteur local. Réduction matières grasses par cuisson four = critère environnemental EGAlim validé.
Déclinaisons : Texture modifiée : wings marinés tendres (72h) pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : champignons de Paris ou chou-fleur rôti sauce barbecue bio (même protocole cuisson 35 min à 180°C). Variante bio : utiliser poulet fermier AB + sauce tomate/miel/épices 100% bio certifiées ECOCERT. Adaptation sans allergène : sauce barbecue sans gluten (vérifier amidon/épaississants), sans soja (remplacer sauce soja par tamari sans gluten ou sauce miso AB sans soja).

Nutrition

Calories: 210kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 24.5gFat: 9.2gLipides saturés: 2.4gSodium: 480mgFibre: 0.6gSucre: 4.2g