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Boulettes de bœuf sauce barbecue

Boulettes de bœuf sauce barbecue maison : recette GEMRCN P1 accessible, valorisable en approvisionnement circuit court. Sauce 100% brute (ketchup, vinaigre, mélasse, paprika) élimine les additifs industriels. Cuisson four + glaçage offre une excellente rentabilité et conformité EGAlim.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 50 minutes
Portions 100 couverts
Calories 349 kcal

Equipements

  • Four
  • Poêlage

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œuf) ; Moutarde (Moutarde, Sauce barbecue (ketchup, mélasse, vinaigre, paprika fumé, moutarde), déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde, Sauce barbecue (ketchup, mélasse, vinaigre, paprika fumé, moutarde), déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure (soja, lait, graines de sésame) ; Ketchup (soja, céleri) ; Sauce barbecue (ketchup, mélasse, vinaigre, paprika fumé, moutarde) (soja, céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 12 kg Bœuf
  • 800 g Oignons
  • 80 g Ail
  • 400 g Chapelure
  • 20 pièce(s) Œuf
  • 800 ml Ketchup
  • 150 ml Mélasse
  • 100 ml Vinaigre
  • 20 g Paprika fumé
  • 100 g Moutarde

Instructions
 

  • Étape 1 – Sauce barbecue (J-1) : Réduire 500ml ketchup fermier + 200ml vinaigre blanc + 100g mélasse + 15g paprika fumée ECOCERT + 30g moutarde bio, 8 min à feu moyen. Refroidir à +10°C en 2h (liaison froide). Conservation +3°C / 72h max.
  • Étape 2 – Préparation boulettes (J-0, matin) : 4kg bœuf haché bio + 800g oignons rouges hachés fins + 12g ail poudre + 400g chapelure bio + 20 œufs fermiers + 24g sel de Guérande. Mélanger 4 min à 12°C. Portion 40g/boulette, 100 pièces. Placer +3°C sur plateau perforé avec film alimentaire.
  • Étape 3 – Cuisson (J-0, service) : Enfourner boulettes 20 min à 180°C cœur. Thermomètre : +75°C cœur requis (HACCP viande). Retirer plateau.
  • Étape 4 – Glaçage (J-0, service J) : Réchauffer sauce à +65°C (4 min bain-marie). Verser 60ml/100 couverts en liaison chaude. Mélanger délicatement. Maintien plateau chauffant +63°C max 2h avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer la sauce barbecue maison (conservation 72h à +4°C). J-0 : Former les boulettes le matin (conservation 24h max à +3°C en HACCP). Cuisson four 20 min à 180°C cœur +75°C. Glaçage sauce à +63°C minimum en liaison chaude. Service immédiat ou maintien 60-65°C max 2h.
EGAlim : Bœuf haché issu de circuits courts régionaux (Label Rouge ou ECOCERT recommandé). Chapelure complète bio en remplacement possible. Sauce barbecue maison = 0% additifs (vs 12-18% en industriel). Estimé 40% bio en valeur d'achat si bœuf fermier local + œufs fermiers bio + moutarde bio. Alternative végétarienne : lentilles corail + noix concassée + même sauce. EGAlim compliant si appro locale optimisée.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer bœuf + parures fines pour texture onctuense (enfants <8ans). Alternative végétarienne : boulettes lentilles-noix-oignon, même sauce barbecue. Variante bio : bœuf AOC Limousin bio, œufs fermiers bio, moutarde bio. Sans allergène : remplacer chapelure par flocons riz, moutarde par miel.

Nutrition

Portion: 154.5gCalories: 349kcalCarbohydrates: 6.7gProtéines: 24.4gFat: 24.8gLipides saturés: 1.4gSodium: 200.8mgFibre: 0.6gSucre: 3.4g