Bœuf sauté au miel et sauce soja
Sauté riche, saveurs équilibrées, circuit court. Bœuf fermier bio sauté légèrement, miel et sauce soja (SOJA à déclarer), cuisson maîtrisée 65-70°C. Portions 150g protéine ; calories modérées. Conforme EGAlim si sources bio identifiées.
Equipements
- Sauté à la poêle
- wok
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Bœuf
- 500 g Miel
- 500 ml Sauce soja
- 200 ml Vinaigre de riz
- 150 g Ail
- 150 g Gingembre
Instructions
- J-1 : Sélectionner bœuf fermier bio (tende creuse ou bavette). Congeler légèrement 30 min, découper à la lame affûtée en lanières 6-8 mm × 4-5 cm. Préparer marinade : sauce soja (200 ml/100 cvts), miel (100 g), vinaigre riz (50 ml), ail écrasé (20 g), gingembre frais râpé (15 g). Mariner viande crue max 12h à +3°C en bac hermétique.
- Jour J (4h avant service) : Sortir viande marinée 15 min avant cuisson. Chauffer wok ou sauteuse à 180-200°C. Égoutter viande, réserver marinade. Saisir par petites portions (surcharge = vapeur) : 8-10 min par fournée, mélanger régulièrement. Cœur doit atteindre 65-70°C (thermomètre à cœur). Viande doit être dorée, non grise.
- Sauce : Ajouter marinade réservée après sortie viande, réduire 3 min à feu moyen, épaississement naturel (gélatines viande). Rectifier sel : Réduire 20% si marinade déjà salée (sauce soja = 1200 mg Na/100 ml).
- Liaison chaude : Service immédiat ≥+63°C, bac gastro, couvercle fermé. Liaison froide : Refroidissement +63°C → +10°C en <2h max, puis conservation +3°C max 48h en bac hermétique.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : découpe viande après congélation légère 30 min, marinade 12h à +3°C max en bac hermétique. HACCP : viande crue ≤+3°C, cuisson 65-70°C cœur, service ≥+63°C. J : réchauffage si liaison froide : +3°C → +63°C en <2h.
EGAlim : Bœuf certifié bio ou Label Rouge recommandé (circuits courts régionaux). Miel bio local privilégié. Sauce soja : vérifier absence OGM (Bio ou équivalent). Soja = allergène majeur à signaler. Estimation 60% bio en valeur. Alternative circuits courts : producteurs locaux élevage allaitant AOC.
Déclinaisons : Texture modifiée : viande hachée fine ou effilochée pour personnes dysphagie. Végétarienne : tofu ferme marinado miel-soja ou champignons de Paris/pied bleu sautés. Sans soja : remplacer sauce soja par sauce tamari ou shoyu certifiée sans gluten. Sans sulfites : vérifier miel et vinaigre riz bio.
Nutrition
Portion: 165gCalories: 409kcalCarbohydrates: 7.3gProtéines: 28.4gFat: 29.5gLipides saturés: 0.5gSodium: 236.3mgFibre: 0.3gSucre: 6.2g