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–+ portions

Bœuf sauté au poivre du Sichuan

Sauté de bœuf fermier relevé au poivre du Sichuan torréfié : classique asiatique maîtrisé, cuisson courte par petits lots (évite perte d'eau), valeur nutritionnelle optimale. Intégration EGAlim garantie via filières locales AB. Compatible circuits courts AMAP régionaux et gestion anti-gaspi (valorisation parures en fond/jus).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 396 kcal

Equipements

  • Sauté à la poêle
  • Wok

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 15 kg Bœuf
  • PM Poivre du sichuan
  • 2 kg Oignons
  • 2 kg Poivrons
  • 400 ml Sauce soja
  • 300 ml Vinaigre de riz noir

Instructions
 

  • Réception bœuf : vérifier température ≤+4°C, fermeté, couleur rouge vif. Stocker en liaison froide ≤+3°C max 3 jours ou congeler à -18°C.
  • J jour : 30 min avant service, torréfier poivre du Sichuan à sec en poêle à +180°C, 2-3 min. Concasser grossièrement au mortier.
  • Émincer oignons, poivrons en julienne fine (5mm). Réserver en bacs ≤+3°C si prép > 2h avant.
  • Découper bœuf en lanières 5×10mm contre les fibres. Répartir en 4-5 portions égales (cuisson par lots = clé du succès).
  • Chauffer wok ou poêle haute à +200-220°C (test : goutte eau s'évapore en <1 sec). Ajouter 100ml huile arachide par lot.
  • Cuire premier lot bœuf 3-4 min en remuant constant : cuisson rosée cœur +65-70°C. Dépôt. Réserver en bac ≥+63°C.
  • Répéter pour autres lots. Entre-temps, égoutter bœuf si excès jus.
  • Réunir bœuf cuit. Ajouter oignons/poivrons frais, cuire 2 min à +200°C en remuant.
  • Déglacer avec 200ml sauce soja fermentée bio + 100ml vinaigre noir riz. Poivre du Sichuan concassé : 15g/100 couverts.
  • Mélanger 30 sec, rectifier assaisonnement (sel si besoin : 8-10g/kg bœuf). Température cœur ≥+63°C vérifiée avant mise en bac service.
  • Service immédiat. Durée conservation liaison chaude : max 3h60 à ≥+63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander bœuf fermier circuit court (filière locale certifiée AB si possible). Vérifier poivre du Sichuan en vrac, producteur local ou importer en bio. J-1 : Décongelation bœuf à +4°C max 24h. Préparer mirepoix (oignons, poivrons) en liaison froide, couvrir à +3°C. Jour J : Torréfier poivre 2-3 min à sec à +180°C 30 min avant service. Cuire par petits lots 3-4 min/lot à +65-70°C cœur (cuisson rosée) pour éviter perte d'eau. Sauce soja + vinaigre noir à température ambiante. Service immédiat ≥+63°C. Durée conservation liaison chaude : max 3h60.
EGAlim : Conformité EGAlim : Bœuf : privilégier Label Rouge ou AB (filière AMAP, éleveurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur). Poivre du Sichuan : importer bio certifié ECOCERT ou en circuits courts depuis producteurs spécialisés. Sauce soja : choisir sauce tamari sans blé (sans gluten) ou sauce soja fermentée bio certifiée. Vinaigre noir : préférer vinaigre de riz bio. Estimé : 65-70% produits durables dont 25-30% bio en valeur achat. Alternative végétarienne : Champignons de Paris ou pleurotes fermes sautés au poivre du Sichuan (cuisson 6-8 min), accompagnés tofu fumé bio mariné.
Déclinaisons : Texture modifiée : Réduire en brunoise fine (5mm) pour enfants < 6 ans, cuire 1-2 min supplémentaires. Alternative végétarienne : Tofu nature fermier bio mariné 12h sauce soja-vinaigre, sauté identique, aromatique équivalent. Sans soja (allergie) : Remplacer sauce soja par sauce tamari certifiée sans gluten + miso blanc dilué à froid. Bio complet : Tous les ingrédients certifiés ECOCERT ou Demeter : bœuf AB fermier, poivre du Sichuan bio importé, oignons/poivrons fermiers locaux AB, vinaigre noir riz bio.

Nutrition

Portion: 197gCalories: 396kcalCarbohydrates: 3.6gProtéines: 28.5gFat: 29.6gLipides saturés: 0.2gSodium: 217.5mgFibre: 0.7gSucre: 2.8g