Sauce satay (cacahuètes)
S - Sauces chaudes Sans gluten, Sans lactose €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse 20L
- Fouet professionnel
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 1.2 kg Beurre de cacahuètes bio 100% cacahuètes, sans additifs, origine France si possible
- 1.5 L Lait de coco bio Première pression, conserve verre privilégiée
- 300 ml Sauce soja tamari bio Sans gluten, fermentation traditionnelle
- 15 pièces Citrons verts bio Pressés minute, zeste râpé inclus
- 200 g Sucre de coco bio Alternative : sucre de canne complet bio
- 50 g Piment rouge frais bio Variété douce, production locale serre
- 100 g Ail bio local Dégermé, production régionale
- 80 g Gingembre frais bio Pelé, râpé finement
- 200 ml Huile de tournesol bio Première pression, origine France
- 30 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
Instructions
- Mise en place : Sortir beurre de cacahuètes à température ambiante. Presser citrons verts, râper zestes. Dégermer et hacher ail finement. Peler et râper gingembre. Épépiner et hacher piments. Peser tous ingrédients.
- Base aromatique : Chauffer huile dans sauteuse à 60°C. Faire revenir ail, gingembre et piment 2 minutes sans coloration. Ajouter beurre de cacahuètes, mélanger au fouet pour obtenir une pâte lisse.
- Cuisson sauce satay : Incorporer progressivement lait de coco en fouettant. Ajouter sauce soja, sucre de coco, jus et zeste de citron vert. Porter à 85°C et mijoter 12 minutes en remuant régulièrement.
- Finition : Passer au chinois si texture trop granuleuse souhaitée plus fine. Rectifier assaisonnement sel/sucre/acidité. Consistance : nappante, ajuster avec lait de coco si trop épaisse.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C maximum 1h (émulsion délicate). Service : 40-50ml par portion, accompagne parfaitement brochettes de volaille ou porc bio. Remuer avant service.
Astuces du chef
**Astuce du Chef** : Tempérer tous ingrédients avant incorporation pour éviter déphasage. Texture finale doit napper cuillère sans être trop épaisse. | **Approche Bio** : Privilégier cacahuètes françaises bio (Landes), lait de coco équitable, épices fraîches du potager. | **Anti-gaspi** : Zestes citrons dans sauce, tiges coriandre en fin si disponible. | **Conservation** : Liaison chaude +63°C max 1h. Liaison froide DLC J+2 à +3°C. | **HACCP** : Maintien température, pas de liaison œuf donc moins critique.
Nutrition
Calories: 120kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 4gFat: 9gLipides saturés: 6gSodium: 380mgPotassium: 180mgFibre: 1gSucre: 6gVitamine A: 250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg