Sauce au vin jaune et morilles

Une sauce au vin jaune et aux morilles transforme une volaille rôtie ou pochée en repas de fête, et les convives la reconnaissent à son parfum dès l’ouverture du bac. Elle se sert en petite quantité à côté de la viande et se garde bien au chaud si le montage est réussi. Le point de vigilance est le beurre. Monté sur une sauce trop chaude ou laissé bouillir ensuite, il se sépare et la sauce tranche, grasse en surface. Les morilles demandent aussi du soin : mal rincées, elles laissent du sable dans l’assiette.

Sauce au vin jaune et morilles

€€€

Printemps

moyen

Sauce gastronomique haute gamme pour volaille ou gibier en restauration collective. Produits 100% bio et circuits courts (morilles Jura, vin jaune AOC, AOP). Montage beurre technique, stabilité +63°C, conservation liaison froide J+3.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 50 minutes min

Cuisine Française franc-comtoise

Portions 100 couverts

Calories 83 kcal

Equipements

• chinois
• sauteuse basculante
• bain-marie
• bacs GN
• cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse bio AOP, Beurre bio AOP, Crème fraîche épaisse bio, Beurre bio).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin jaune du Jura AOC bio (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin jaune du Jura bio (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

  

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• 4 L Fond de volaille maison bio Fait maison avec os/carcasses bio locaux
• 0.8 L Vin jaune du Jura AOC bio Château-Chalon ou Arbois
• 1.2 L Crème fraîche épaisse bio AOP Origine Isigny-Sainte-Mère
• 150 g Morilles déshydratées bio Réhydratées 30 min eau tiède
• 600 g Échalotes locales Production locale, ciselées fin
• 400 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou, pour montage
• 80 g Persil plat frais Du potager ou maraîcher local
• PM Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
• PM Poivre blanc bio du moulin Origine Penja ou Kampot

Instructions

 

• Mettre les morilles déshydratées à tremper dans de l'eau froide, en chambre froide, jusqu'à ce qu'elles soient souples.
• Égoutter les morilles en conservant l'eau de trempage, les rincer soigneusement pour retirer le sable et fendre les plus grosses. Filtrer l'eau de trempage au chinois garni d'une étamine.
• Ciseler finement les échalotes et hacher le persil plat.
• Dans la sauteuse basculante, faire suer les échalotes dans une partie du beurre, à feu moyen et sans coloration, jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
• Mouiller au vin jaune et le laisser réduire à découvert jusqu'à consistance sirupeuse, pour que l'alcool s'évapore.
• Ajouter le fond de volaille, l'eau de trempage filtrée et les morilles. Cuire au frémissement, à couvert partiellement, jusqu'à ce que les morilles soient bien tendres.
• Incorporer la crème fraîche épaisse et laisser réduire à petit frémissement, sans faire bouillir, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
• Hors du feu, monter la sauce avec le reste du beurre en pommade, incorporé par petites parts en fouettant sans arrêt, jusqu'à ce qu'elle soit brillante et onctueuse.
• Assaisonner avec le sel de Guérande et le poivre blanc, puis ajouter le persil plat au dernier moment.
• Maintenir au bain-marie à 63 °C au moins jusqu'au service, sans refaire bouillir. En liaison froide, répartir la sauce en bacs GN peu profonds et la refroidir en cellule de refroidissement.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez reposer l'eau de trempage quelques minutes avant de la filtrer, puis versez-la doucement en laissant le fond dans le récipient. Le sable reste au fond, le goût des morilles passe dans la sauce.

Organisation : J-1 : lancer le trempage des morilles en chambre froide, ciseler les échalotes et préparer le fond de volaille. Jour J : rincer les morilles, filtrer l'eau, réduire, crémer et monter au beurre au plus près du service. En flux tiré, garder une base crémée non montée et monter au beurre de petites quantités au fil du service : une sauce montée qui attend longtemps au bain-marie finit par trancher.

Points de maîtrise : Maintien au chaud : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une température de +63 °C au moins jusqu'au service. Liaison froide : l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. Remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, avec consommation le jour même et jamais de second refroidissement. Le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C au moins.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le fond de volaille par un fond de légumes, sur la même base d'échalotes, de vin jaune et de morilles. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 72.3gCalories: 83kcalCarbohydrates: 1.9gProtéines: 1gFat: 7gLipides saturés: 4.8gCholéstérol: 35mgSodium: 130.2mgPotassium: 180mgFibre: 0.2gSucre: 1gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg

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