Sauce au vin jaune et morilles
Sans gluten, Végétarien €€€ Printemps moyenSauce gastronomique haute gamme pour volaille ou gibier en restauration collective. Produits 100% bio et circuits courts (morilles Jura, vin jaune AOC, AOP). Montage beurre technique, stabilité +63°C, conservation liaison froide J+3.
Ingrédients
- 4 L Fond de volaille maison bio Fait maison avec os/carcasses bio locaux
- 0.8 L Vin jaune du Jura AOC bio Château-Chalon ou Arbois
- 1.2 L Crème fraîche épaisse bio AOP Origine Isigny-Sainte-Mère
- 150 g Morilles déshydratées bio Réhydratées 30 min eau tiède
- 600 g Échalotes locales Production locale, ciselées fin
- 400 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou, pour montage
- 80 g Persil plat frais Du potager ou maraîcher local
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre blanc bio du moulin Origine Penja ou Kampot
Instructions
- **J-2 Préparation** : Tremper 150g morilles déshydratées 12h à T ambiante dans 750ml eau froide. Filtrer eau de trempage sur mousseline fine. Réserver morilles et eau filtrée séparément, +3°C.
- **Jour J - Étape 1 (T+0 à +5min)** : Ciseler finement 600g échalotes locales. Suer à feu moyen dans 100g beurre bio 8-10 min, sans coloration, jusqu'à complète fonte.
- **Étape 2 (T+5 à +15min)** : Verser 0,8L vin jaune AOC bio. Réduire 3 min à +75°C minimum pour évaporation alcool complet. Vérifier à la flamme si nécessaire.
- **Étape 3 (T+15 à +30min)** : Ajouter 4L fond volaille maison bio + eau trempage morilles filtrée + morilles égouttées. Cuire 15 min à frémissement léger (+92-95°C). Couvrir partiellement.
- **Étape 4 (T+30 à +35min)** : Incorporer 1,2L crème fraîche épaisse AOP bio. Mélanger délicatement. Laisser réduire 5 min à +85°C (sans bouillir).
- **Étape 5 - Montage beurre (T+35)** : HORS FEU. Incorporer 300g beurre bio AOP en pommade, par noisettes, en fouettant sans arrêt. La sauce doit briller et être onctueuse (ne doit pas casser).
- **Finition** : Assaisonner avec 40-50g sel Guérande IGP, 6g poivre blanc bio moulin. Ciseler 40g persil frais, incorporer en dernier. Température sauce atteindre +60 à +63°C.
- **Service chaud** : Maintenir +63°C max 1h en bain-marie. **Liaison froide** : Refroidir rapidement +63→+10°C en <2h (bain glaçé), conserver +3°C, DLC J+3. Réchauffer doux 65°C avant service.
- **Contrôle HACCP** : Vérifier alcool évaporé (aucune odeur), température liaison +63°C, refroidissement rapide, étiquetage DLC froide. Traçabilité : numéro lot vin, provenance morilles, beurre.
Astuces du chef
Organisation : **J-2** : Trempage morilles 12h à température ambiante, récupération eau de trempage filtrée (conservation +3°C). Préparation fond maison si nécessaire. **J-1** : Ciseler échalotes, filtrer eau morilles. Conservation tous éléments +3°C, fond +63°C max. **Jour J** : Réduction vin jaune 3 min à +75°C (alcool), montage beurre hors feu +60°C, service ≥+63°C max 1h. **Conservation liaison chaude** : +63°C, durée 1h max. **Liaison froide** : +3°C, DLC J+3.
EGAlim : **100% conforme EGAlim** : Fond volaille bio (✓ bio), vin jaune AOC bio Jura (✓ bio + circuit court régional), crème fraîche AOP bio (✓ bio + AOP), morilles bio du Jura (✓ bio + circuit court), échalotes producteur local (✓ circuit court), beurre AOP bio (✓ bio + AOP). **% bio estimé : 95% en valeur d'achat**. Alternative circuits courts : AMAP Jura pour morilles et vin jaune, marché gros régional Bourgogne-Franche-Comté.
Déclinaisons : **Texture modifiée** : Liaison xanthane ou arrow-root pour public dysphagie (remplacer crème). **Alternative végétarienne** : Fond légumes bio poêlé/oignon brûlé à la place fond volaille (saveur umami préservée). **Variante bio** : Confirmer tous fournisseurs certifiés ECOCERT. **Sans allergène lactose** : Remplacer crème par boisson coco bio + beurre par huile tournesol bio.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 3.2gFat: 16.5gLipides saturés: 10.2gCholéstérol: 35mgSodium: 285mgPotassium: 180mgFibre: 0.6gSucre: 0.9gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg