Sauce au vin jaune et morilles
S - Sauces chaudes Sans gluten, Végétarien €€€ Printemps moyenEquipements
- Marmite basculante 20L
- Sauteuse 15L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 4 L Fond de volaille maison bio Fait maison avec os/carcasses bio locaux
- 0.8 L Vin jaune du Jura AOC bio Château-Chalon ou Arbois
- 1.2 L Crème fraîche épaisse bio AOP Origine Isigny-Sainte-Mère
- 150 g Morilles déshydratées bio Réhydratées 30 min eau tiède
- 600 g Échalotes locales Production locale, ciselées fin
- 400 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou, pour montage
- 80 g Persil plat frais Du potager ou maraîcher local
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre blanc bio du moulin Origine Penja ou Kampot
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Réhydrater les morilles bio 30 min dans l'eau tiède, filtrer et conserver l'eau. Ciseler finement les échalotes locales. Préparer 4L de fond de volaille maison avec carcasses bio récupérées. Sortir crème et beurre bio AOP à température ambiante.
- Base de sauce : Suer les échalotes au beurre sans coloration dans la marmite basculante. Déglacer avec le vin jaune bio, réduire de moitié à feu vif (minimum 3 min ébullition obligatoire). Ajouter l'eau de trempage des morilles filtrée et le fond de volaille maison.
- Cuisson principale : Maintenir à 90°C pendant 20 min, réduire d'un tiers. Écumer régulièrement les impuretés. Ajouter les morilles réhydratées et cuire 10 min supplémentaires. Vérifier température sonde.
- Finition et liaison : Passer au chinois étamine, presser morilles pour extraire saveurs. Remettre morilles dans sauce. Incorporer crème bio en fouettant, ne plus faire bouillir. Monter au beurre bio AOP par petites parcelles. Ajouter persil ciselé.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C max 1h (émulsion crémeuse). LIAISON FROIDE : cellule refroidissement, DLC J+3 à +3°C. Service : réchauffer bain-marie, napper 50ml/portion, ne pas faire bouillir.
Astuces du chef
**Astuce du Chef** : Filtrer soigneusement l'eau de trempage des morilles pour éliminer le sable. Monter la sauce au beurre hors du feu pour éviter de casser l'émulsion. | **Approche Bio** : Morilles du Jura si possible, vin jaune de domaine bio local, fond maison valorisant carcasses bio du boucher partenaire. | **Anti-gaspi** : Eau de trempage morilles = exhausteur naturel, pieds morilles pour fond brun. | **Conservation** : Liaison chaude +63°C max 1h. Liaison froide DLC J+3 à +3°C. | **HACCP** : Maintien +63°C, réduction alcool 3 min, refroidissement rapide.
Nutrition
Calories: 120kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 3gFat: 10gLipides saturés: 7gCholéstérol: 35mgSodium: 320mgPotassium: 180mgFibre: 1gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg